La Prova del Cuoco del 22 maggio 2019

La Prova del Cuoco

Scontro delle città

Il tema del giorno è il cous cous ed i due chef si sfidano!

Cous Cous alla siciliana di Natale Giunta

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • 500 g di semola di grano duro
  • 500 g di pesce da brodo (gallinella, merluzzo, scorfano)
  • 100 g di concentrato di pomodoro
  • 250 g di ricciola
  • 4 gamberi rossi
  • 4 patate
  • 2 zucchine
  • 2 carote
  • sedano, carota, cipolla, mandorle, salsa harissa, basilico, olio evo qb

PREPARAZIONE

  • Far cuocere il cous cous e poi sigillare con la pasta il cous cous;
  • Incocciare il cous cous con olio utilizzando le mani, eliminando i grumi;
  • Cuocere per 2 ore, ripetendo per 3 volte totali l’incocciatura;
  • Preparare con sedano, carota, cipolla il brodo ed aggiungere le teste e scarti del pesce;
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro, peperoncino, cumino, cannella e buccia di limone;
  • Dopo 3 ore insaporire la semola con questo brodo caldo;
  • Cuocere in una padella con carote, patate e zucchine;
  • Da parte cuocere con altro brodo il pesce;
  • Dopo 4-5 minuti aggiungere i gamberetti;
  • Mettere nel piatto da servizio il cous cous;
  • Mettere l’harissa in una ciotola ed aggiungere un po’ di brodo;
  • Aggiungere verdure e pesce nel cous cous e gamberi a crudo con la testa;

Cous Cous di Pesce e Verdure di Luigi Pomata

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • 320 g di semola di grano duro
  • 400 g di verdure miste (carciofi, piselli, zucchine)
  • 1 ciuffo di basilico
  • 400 g di pesce da zuppa (dentice, scorfano, coda di rospo)
  • 100 g di cozze
  • 1 pomodoro da sugo maturo
  • 150 g di pomodorini
  • 1/2 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 g di farina
  • mix di spezie, alloro, zafferano, peperoncino piccante, prezzemolo, olio evo qb

PREPARAZIONE

  • Mettere l’acqua la sera prima per il cous cous;
  • Il giorno dopo incocciare il cous cous con acqua e zafferano;
  • Preparare un brodo di verdure;
  • Aggiungere poi il cous cous e girarlo con il forchettone pian piano;
  • Coprirlo poi con un panno di lino, perché il coperchio fa chiudere l’umidità e lo fa impregnare;
  • Preparare la pasta matta con acqua e farina;
  • Far aprire le cozze al microonde coprendo con pellicola per 3 minuti;
  • Sfilettare il pesce ed usare gli scarti per il fondo di cottura;
  • Aromatizzare con un mix di spezie maggiorana, cumino, chiodi di garofano ed olio evo;
  • Sgranarlo pian piano per far assorbire i sapori e poi bagnarlo con il brodo di pesce;
  • Saltare le verdure in padella per lasciarle croccanti;
  • Saltare anche i pezzetti di pesce in padella;
  • Aggiungere il liquido di cozze e brodo e far insaporire;
  • Aggiungere le verdure spadellate;

Vince Natale Giunta!

Sarde in saor su crema di carote di Joseph Micieli

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 16 sarde
  • 500 g di farina di grano duro
  • 500 g di cipolle bianche
  • 50 g di pinoli
  • 50 g di uvetta
  • 100 ml di aceto
  • 50 g di zucchero
  • 500 g di carote
  • paprika dolce, menta, olio di semi di girasole, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

  • Pulire le sarde e poi passarle nella farina per asciugarle;
  • In padella, mettere un filo di olio evo e la cipolla;
  • Aggiungere sale, zucchero, aceto, foglia di menta, pinoli e uvetta per creare l’agrodolce,
  • Mettere a cuocere le carote tagliate a tocchetti e poi frullarle per ottenere una cremina;
  • Dopo 20-25 minuti aggiungere poi le sarde fritte per 2 minuti;
  • Servire la crema di carote e qualche sarda fritta avanzata;
  • Servire con spicchi di arance le sarde in saor;

Scontro delle cucine

Ginevra Antonini e Diego Bongiovanni si sfidano con un antipasto per aggiudicarsi la scelta degli ingredienti nella gara.

Peperone farcito con pollo e acciughe di Ginevra Antonini

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 3 peperoni
  • 1 sovracoscia di pollo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 acciuga
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1/2 limone
  • 30 g di capperi
  • salvia, alloro, rosmarino, pangrattato, olio, sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Arrosticciare il pollo tagliato a tocchetti e cotto in tegame con olio, sale, pepe e rosmarino, salvia;
  • Sfumare il pollo con il vino;
  • Privare i peperoni dei semi e passare in padella calda;
  • Salare leggermente;
  • Creare una purea con il pollo cotto, aggiungendo un goccio di olio evo;
  • Fare una salsa con capperi, acciughe, prezzemolo e menta;
  • Cuocere dei peperoni in microonde;
  • Impiattare i peperoni farciti con un po’ della salsa;

Carne cruda all’albese con di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

Per 2 persone

  • 200 g di filetto di vitellone
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 ravanello
  • 1/2 limone
  • 100 g di caffé espresso
  • 2 fogli di colla di pesce
  • 100 ml di aceto
  • 100 ml di vino bianco
  • 20 ml di acqua
  • 10 g di zucchero
  • 1 foglia di alloro
  • olio di semi, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

  • Scaldare il caffé e non appena prende bollore aggingere la colla di pesce ammollata;
  • Unire vino bianco, aceto e zucchero per fare un carpione di sedano e carote;
  • Mettere l’olio di semi in frigo a diventare freddo;
  • Mettere la gelatina di caffé e far cadere le gocce sull’olio;
  • Riposare in frigo per un pochino;
  • Scolare, lavarle ed utilizzarle;
  • Snervare il filetto, tagliarlo sottile e metterlo alla base con un disco;
  • Aggiungere le verdure in carpione;

Vince Ginevra Antonini!

Ravioli di melanzane e mozzarella al filetto di pomodoro di Claudio Sadler con Tommaso Arrigoni

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 2 melanzane tonde violette
  • 400 g di mozzarella di bufala
  • 1 kg di pomodori ramati maturi
  • 2 mazzetti di basilico
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 60 g di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 g di olio evo
  • 250 g di pasta fresca per ravioli

PREPARAZIONE

  • Soffriggere una testa d’aglio in un pentolino lentamente;
  • Cuocere in forno le melanzane e condirle;
  • Frullare e strizzare la mozzarella;
  • Tagliare il pomodoro concassé ottenendo delle falde;
  • Tritare il prezzemolo e basilico;
  • Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
  • Triturare le melanzana ed unire la mozzarella ben strizzata, prezzemolo, formaggio grattugiato, sale, pepe ed olio all’aglio;
  • Farcire con questo composto la pasta;
  • Passare in vaporiera la pasta per 3-4 minuti e poi cuocere in acqua bollente e salata;
  • Ripassare la pasta in padella con un goccio di olio evo, il pomodoro e basilico;

Torta estiva in padella di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 2 melanzane
  • 400 g di mozzarella di bufala
  • 1 kg di pomodori ramati maturi
  • 2 mazzetti di basilico
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 60 g di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 g di olio evo
  • 250 g di pasta fresca per ravioli

Per la farcitura:

  • 400 g di formaggi cremosi
  • 8 pomodorini rossi e gialli
  • 2 carote (viola e arancioni)
  • 2 cc di granella di pistacchio
  • insalatina o basilico, sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Mescolare in una ciotola le uova dividendo tuorli da albumi con la frusta;
  • Unire un po’ di latte, olio, olive, basilico, formaggio grattugiato, amido di mais, farina e lievito per torte salate;
  • Mescolare il tutto con la frusta;
  • Unire poi i bianchi d’uovo e mescolare dal basso verso l’alto;
  • Recuperare la padella da 26-28 cm, imburrare ed aggiungere un disco di carta da forno;
  • Livellarla in padella ed accendere la fiamma media con coperchio;
  • Far andare per 15 minuti;
  • Dopo si può girare e proseguire la cottura per 5 minuti;
  • Mettere i formaggio spalmabile lavorato e metterlo in un sac-a-poche;
  • Aggiungere le verdure con pomodorini, rotolini di zucchine, carote ecc;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Agnello in crosta di nocciole e cannolo di pane con robiola e salsa di fragole

  • Ingredienti: agnello, robiola, melanzane, fragole
  • Tostare in forno altissimo le nocciola per fare la granella per l’agnello;
  • Togliere parte del grasso e poi mettere un stecchino;
  • Dare una scottata in padella e poi aggiungere la granella;
  • Mettere con olio, aglio ed erbe in forno una metà;
  • Le altre melanzane friggerle;
  • Usare la parte interna per fare l’insalata;
  • Lavorare la robiola con panna e zucchero per i cannoli di pane;
  • Scaldare le fragole con pepe rosa e poi frullarle;
  • Togliere dal pane in cassetta la crosta, arrotolare sul tubo imburrato e spennellare con uovo e zucchero;
  • Cuocere in forno;

SQUADRA DEL POMODORO – Caciotta in carrozza con gazpacho alla puttanesca e orata con insalata di mango e salsa alla rucola

  • Ingredienti: orata, filetto, datterini, caciotta di Urbino e rucola
  • Mettere nel frullatore i pomodori datterini, basilico, acciughe, olive, un po’ di aglio e frullare per il gazpacho;
  • Tagliare rettangoli di caciotta;
  • Unire farina, un uovo, acqua con menta, basilico per la pastella;
  • Passare nel pangrattato e farina di mais;
  • Friggere in strutto oppure olio;
  • Tagliare il mango ed aromatizzare con sale e pepe;
  • Tostare le lamelle di mandorle;
  • Cuocere il filetto di pesce con poco olio ed accompagnare con l’insalata di mango;
  • Preparare la salsa di rucola;

La vittoria va alla squadra del peperone!

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