La Prova del Cuoco del 19 dicembre 2016
Derby della polenta – Trentino Alto Adige contro Lombardia
Marcus Holezer Cristian Bertol: trentina con capriolo e gulash di manzo
INGREDIENTI
- 1 kg farina
- 3 litri d’acqua
- sale
PREPARAZIONE
- Preparare la polenta con preparazione di circa 50 minuti-1 ora;
- Preparare il gulash: partire con le verdure piccole, stufarle e poi levare,
- Aggiungere la carne di manzo a rosolare;
- Abbassare la temperatura ed unire il concentrato di pomodoro e la paprika dolce;
- Proseguire la cottura aggiungendo il viso roso e farlo sfumare;
- Dopo che si è ridotto aggiungere brodo e spezie (scorza limone, cumino dei prati, aglio, maggiorana, alloro);
- Far cuocere per circa 1 ora- 1 ora e mezza;
- Per il capriolo: mettere in un tegame la polpa infarinata e farla rosolare;
- Aggiungere poi le verdure ed aggiungere il vino;
- Aggiungere le bacche di cinepro e pepe nero;
- Accompagnare la polenta con la carne di capriolo sopra ed il gulash;
- Frullare il fondo, eliminando le foglie di alloro;
Francesca Marsetti ed Andrea Mainardi: polenta con formaggi, mattonella glassata al taleggio e scarlettine intente nella fonduta
INGREDIENTI
- 1 kg di farina
- 4 litri di acqua
- 32 g di sale
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PREPARAZIONE
- Tostare prima la farina in padella;
- Preparare la polenta in acqua bollente e salata;
- Quando arriva a bollore, aggiungere la polenta a filo mescolando con la frusta per 2-3 minuti;
- Mescolare poi con il cucchiaio di legno;
- Cuocere per 45 minuti – 1 ora;
- Aggiungere il burro nocciolato, il formaggio grattugiato, il formaggio;
- In padella, cuocere la salsiccia sgranata
- La polenta avanzata tagliarla a fettine e farcire lo stampo;
- Aggiungere il formaggio a tocchetti e la salsiccia;
- Chiudere con uno strato di polenta, formaggio grattugiato e passare in forno a 220°C per 20 minuti;
- Aggiungere poi il formaggio;
- Mettere un po’ di polenta ed aggiungere salvia;
- Aggiungere un altro foglio di carta da forno ed adagiare sopra la teglia;
- Tagliare i formaggi e preparare la fonduta;
Lo stinco di Anna Moroni
INGREDIENTI
- 1 stinco di vitello del peso
- 2 cucchiai d’olio evo
- 1 grossa noce di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- rosmarino
- timo
- 2 cespi di radicchio
- 200 g di olive taggiasche
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Massaggiare la carne con il burro e salare;
- Cuocere in forno per 1 ora a 200°C;
- Tirarlo fuori dal forno e toglierlo;
- Aggiungere sedano, carota e cipolla con uno spicchio d’aglio e far dorare il tutto;
- Mettere in padella un goccio d’olio ed il radicchio tagliato;
- Aggiungere anche le olive taggiasche e zucchero e far andare per 10 minuti;
- Se perde troppo liquido toglierlo;
- Riportare lo stinco in forno per 2 ore circa con le verdure e vino bianco;
- Dopo 3 ore di cottura tagliare la carne;
- Frullare il fondo della carne ed accompagnare il fondo sopra alla carne
Rustico ricco di Natale di Marco Bianco
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 300 g di farina di tipo 1
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di bicarbonato
- 80 g di olio evo
- 2 cucchiai di aceto di mele
Per la farcia:
- 1 cipolla
- 600 g di radicchio
- 300 g di caprino
- 10 gherigli di noci
- una manciata di uvetta
- sale qb
- 2 cucchiai di olio evo
- 3 cucchiai di pane integrale grattugiato
PREPARAZIONE
- Preparare l’impasto con la farina, aceto di mele, un pizzico di bicarbonato, un pizzico di sale ed olio evo;
- Impastare con un mestolo di legno ed ottenere un impasto liscio;
- Far riposare in frigo per circa 1 ora;
- Tagliare finemente il radicchio e la cipolla;
- Mettere la cipolla in padella e far stufare il tutto con un pizzico di sale ed il coperchio;
- Una volta che sarà pronto il tutto, aggiungere il caprino, uvetta e gherigli;
- Foderare uno stampo con carta da forno ed aggiungere anche la pasta;
- Bucarellare la base della pasta ed aggiungere all’interno l’impasto ottenuto;
- Cuocere in forno, dopo aver messo un po’ di pangrattato integrale sopra, a 200°C per 30 minuti;