Tutti i piatti de La Prova del Cuoco del 26 aprile 2019

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La Prova del Cuoco

Scontro delle città

Tris di Bruschette piemontesi di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

Per il pane:

  • 1 kg di farina
  • 600 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di strutto
  • 1 pizzico di sale
  • 6 grammi di lievito

Per la bruschetta con gorgonzola e nocciole (per 4 persone):

  • 1 biova piemontese
  • 100 g di gorgonzola
  • 100 g di mascarpone
  • 30 g di nocciole
  • foglie di sedano qb

Per la bruschetta con acciughe e bagnetto verde:

  • 1 biova piemontese
  • 4 acciughe sotto sale
  • 100 g di prezzemolo
  •  tuorlo sodo
  • 50 g di pane raffermo
  • 50 g di verdurine sottaceto
  • aceto, olio evo, sale qb

Per il soma d’aj con robiola e uva candita:

  • 1 biova piemontese
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20 g di olio evo
  • 100 g di robiola
  • 60 g di uva passa
  • 20 g di miele

PREPARAZIONE

Per il pane e Per la bruschetta con gorgonzola e nocciole: 

  • Unire 1 kg di farina, 600 ml di acqua, 1 cucchiaio di strutto, 1 pizzico di sale, 6 grammi di lievito e far lievitare per 2-3 ore almeno;
  • Arrotolare su se stesso e poi metterlo in una forma di plumcake con canovaccio per farlo lievitare altri 50 minuti;
  • Impostare a180°C e cuocere per 30-35 minuti;
  • Preparare la prima bruschetta:
  • Tagliare il pane e bruschettare su una piastra;
  • Unire mascarpone, gorgonzola e servirlo sul pane, nocciole e sedano;

Per il soma d’aj con robiola e uva candita:

Per la bruschetta con acciughe e bagnetto verde:

  • Unire in una scodella prezzemolo, verdure, tuorlo d’uovo e pane ammollato con aceto;
  • Condire con olio evo e mescolare;
  • Questa preparazione va fatta almeno un giorno prima;
  • Aggiungere le acciughe pulite da pelle e lische sul pane;
  • Condire con il bagnetto verde;

Per il soma d’aj con robiola e uva candita:

  • Bagnare nell’olio lo spicchio d’aglio e poi strofinarlo sul pane;
  • Candire l’uva passa ammollata prima con il miele;
  • Tagliare la robiola ed aggiungerlo sul pane;
  • Aggiungere poi l’uva;
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Bruschette alla modenese di Daniele Reponi

INGREDIENTI

Per la bruschetta con coppa e salsa al pomodoro verde (per 4 persone):

  • 4 fette di pane grano tenero toscano
  • 150 g di coppa di testa
  • 1 pomodoro verde
  • scorza di limone, prezzemolo, olio evo, sale qb

Per Per la bruschetta con guanciale al balsamico:

  • 4 fette di pane al farro
  • 150 g di guanciale di maiale all’aceto balsamico
  • 1 porro
  • uvetta sultanina, olio evo, sale qb

Per la bruschetta con pancetta e confettura di amarene:

  • 4 fette di pane in cassetta ai semi
  • 150 g di pancetta stagionata
  • 80 g di formaggio stagionata a scaglie
  • 80 g di confettura di amarene brusche

PREPARAZIONE

Per la bruschetta con coppa e salsa al pomodoro verde:

  • Tritare il pomodoro verde, sedano e prezzemolo e battere grossolanamente;
  •  Adagiare sopra la coppa di testa e scaldare;
  • Aggiungere la dadolata e scorza di limone sul pane sciapo;

Per la bruschetta con guanciale al balsamico

  • Scegliere un pane di farro;
  • Brasare con cottura lentissima la guanciola;
  • Ripassare l’uvetta con il porro in padella;
  • Mettere alla base del pane caldo il porro, guanciale e carota pelata;

Per la bruschetta con pancetta e confezzuta di amarene:

  • Tagliare fette sottilissime il pane ed aggiungere il formaggio;
  • Farlo sciogliere leggermente e  poi aggiungere sopra la pancetta;
  • Aggiungere poi l’amarena;

Vince Daniele Reponi!

Torta alle fragole, basilico e limone di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per i cubetti di fragole al profumo di limone:

  • 270 g di fragole a cubetti
  • 80 g di zucchero di canna
  • 15 g di succo di limone
  • 5 g di buccia di limone
  • 4 g di gelatina
  • 16 g di acqua
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Per la bagna

  • 300 g di acqua
  • 350 g di zucchero
  • 1/2 buccia di limone
  • 6 fohlie di basilico
  • 1 bacca di vaniglia

Per la crema al mascarpone e vaniglia:

  • 500 g di crema pasticcera alla vaniglia
  • 300 g di panna
  • 60 g di zucchero
  • 300 g di mascarpone
  • 12 g di gelatina
  • 50 g di acqua
  • 125 g di pasta di nocciole Piemonte IGP
  • 1 l di olio per friggere
  • 250 g di panna semi montata non zuccherata

PREPARAZIONE

  • Tagliare i cubetti di fragole piccole (temperatura ambiente)ed unire anche la purea;
  • Unire la bacca di vaniglia (semini), zucchero, succo di limone e gelatina sciolta ed idratata;
  • Preparare la bagna: unire nella pentola con acqua calda il basilico, zucchero, buccia di limone e vaniglia e mescolare;
  • Far bollire per 20 secondi e far raffreddare;
  • Per la crema chantilly: unire alla crema pasticcera montata con mascarpone la panna montata;
  • Unire anche la gelatina calda e mescolare bene;
  • Adagiare il primo pan di Spagna e bagnarlo;
  • Prendere il sac-a-poche e mettere la crema al suo interno;
  • Fare una spirale di crema sul pan di Spagna ed aggiungere la salsa di fragole;
  • Adagiare ancora pan di Spagna e bagnarlo;
  • Proseguire con la spirale di crema e ancora fragole;
  • Aggiungere altra pan di Spagna bagnandolo;
  • Chiudere con la crema spatolandola ed ottenere una base liscia;
  • Ripassare in abbattitore e poi sformare ed adagiare su un piatto;
  • Nella planetaria montare i bianchi d’uovo e zucchero cotto;
  • Ottenere la meringa e con una punta saint honoré decorare con dei ciuffi messi a mo’ di corona;
  • Aggiungere dei macaron farcendoli con la meringa;
  • Adagiare i macaron aperti sul bordo e colorare con un cannello la meringa sopra;
  • Aggiungere altre fragole nel centro, foglie di basilico cristallizzate (con albume d’uovo, zucchero) ed una fragola tagliata a ventaglio;
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Scontro delle cucine

Paolo Zoppolatti e Luigi Pomata si scontrano su un primo di carne.

Ravioli grigliati con insalata primavera di Paolo Zoppolatti

INGREDIENTI

Per 2 persone:

Per la pasta:

  • 100 g di farina
  • 50 ml di acqua calda
  • 1 c di olio evo

Per il ripieno:

  • 1 salsiccia fresca
  • 60 g di macinato di maiale
  • 1 fetta di pane in cassetta
  • rosmarino qb

Per l’insalata di primavera:

  • 70 g di misticanza
  • 1/2 cipolla rossa
  • prezzemolo, olio evo, sale, succo di limone qb

PREPARAZIONE

  • Lavorare farina ,olio evo e acqua calda;
  • Mescolare ed ottenere l’impasto da stendere per i ravioli dopo averlo fatto riposare;
  • Mescolare il macinato di maiale, la salsiccia fresca priva del budello;
  • Chiudere la pasta fissando bene i bordi e sbollentarli per poco;
  • Dopodiché passarlo sulla griglia;
  • Condire l’insalata con olio, limone, un pizzico di sale e la cipolla rossa sbollentata;

Maccheroncini con ragù di agnello e ricotta di Luigi Pomata

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 160 g di maccheroncini di pasta fresca
  • 150 g di quinto quarto di agnello misto
  • 5 g di funghi porcini secchi
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • 100 g di salsa di pomodorini ciliegino
  • 1 limone
  • 50 g di ricotta affumicata
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • olio, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

  • Far insaporire l’olio con le erbette;
  • Aggiungere sedano, cipolla bianca e le interiore tritate con i funghi tritati;
  • Non buttare l’acqua dei funghi secchi, perché é da utilizzare filtrando;
  • Aggiungere poi anche la salsa di pomodoro;
  • Impiattare i maccheroncini cotti con il sughetto;

Vince Luigi Pomata!


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