Tutti i piatti de La Prova del Cuoco del 26 aprile 2019
Scontro delle città
Tris di Bruschette piemontesi di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per il pane:
- 1 kg di farina
- 600 ml di acqua
- 1 cucchiaio di strutto
- 1 pizzico di sale
- 6 grammi di lievito
Per la bruschetta con gorgonzola e nocciole (per 4 persone):
- 1 biova piemontese
- 100 g di gorgonzola
- 100 g di mascarpone
- 30 g di nocciole
- foglie di sedano qb
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Per la bruschetta con acciughe e bagnetto verde:
- 1 biova piemontese
- 4 acciughe sotto sale
- 100 g di prezzemolo
- tuorlo sodo
- 50 g di pane raffermo
- 50 g di verdurine sottaceto
- aceto, olio evo, sale qb
Per il soma d’aj con robiola e uva candita:
- 1 biova piemontese
- 1 spicchio d’aglio
- 20 g di olio evo
- 100 g di robiola
- 60 g di uva passa
- 20 g di miele
PREPARAZIONE
Per il pane e Per la bruschetta con gorgonzola e nocciole:
- Unire 1 kg di farina, 600 ml di acqua, 1 cucchiaio di strutto, 1 pizzico di sale, 6 grammi di lievito e far lievitare per 2-3 ore almeno;
- Arrotolare su se stesso e poi metterlo in una forma di plumcake con canovaccio per farlo lievitare altri 50 minuti;
- Impostare a180°C e cuocere per 30-35 minuti;
- Preparare la prima bruschetta:
- Tagliare il pane e bruschettare su una piastra;
- Unire mascarpone, gorgonzola e servirlo sul pane, nocciole e sedano;
Per il soma d’aj con robiola e uva candita:
Per la bruschetta con acciughe e bagnetto verde:
- Unire in una scodella prezzemolo, verdure, tuorlo d’uovo e pane ammollato con aceto;
- Condire con olio evo e mescolare;
- Questa preparazione va fatta almeno un giorno prima;
- Aggiungere le acciughe pulite da pelle e lische sul pane;
- Condire con il bagnetto verde;
Per il soma d’aj con robiola e uva candita:
- Bagnare nell’olio lo spicchio d’aglio e poi strofinarlo sul pane;
- Candire l’uva passa ammollata prima con il miele;
- Tagliare la robiola ed aggiungerlo sul pane;
- Aggiungere poi l’uva;
Bruschette alla modenese di Daniele Reponi
INGREDIENTI
Per la bruschetta con coppa e salsa al pomodoro verde (per 4 persone):
- 4 fette di pane grano tenero toscano
- 150 g di coppa di testa
- 1 pomodoro verde
- scorza di limone, prezzemolo, olio evo, sale qb
Per Per la bruschetta con guanciale al balsamico:
- 4 fette di pane al farro
- 150 g di guanciale di maiale all’aceto balsamico
- 1 porro
- uvetta sultanina, olio evo, sale qb
Per la bruschetta con pancetta e confettura di amarene:
- 4 fette di pane in cassetta ai semi
- 150 g di pancetta stagionata
- 80 g di formaggio stagionata a scaglie
- 80 g di confettura di amarene brusche
PREPARAZIONE
Per la bruschetta con coppa e salsa al pomodoro verde:
- Tritare il pomodoro verde, sedano e prezzemolo e battere grossolanamente;
- Adagiare sopra la coppa di testa e scaldare;
- Aggiungere la dadolata e scorza di limone sul pane sciapo;
Per la bruschetta con guanciale al balsamico
- Scegliere un pane di farro;
- Brasare con cottura lentissima la guanciola;
- Ripassare l’uvetta con il porro in padella;
- Mettere alla base del pane caldo il porro, guanciale e carota pelata;
Per la bruschetta con pancetta e confezzuta di amarene:
- Tagliare fette sottilissime il pane ed aggiungere il formaggio;
- Farlo sciogliere leggermente e poi aggiungere sopra la pancetta;
- Aggiungere poi l’amarena;
Vince Daniele Reponi!
Torta alle fragole, basilico e limone di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per i cubetti di fragole al profumo di limone:
- 270 g di fragole a cubetti
- 80 g di zucchero di canna
- 15 g di succo di limone
- 5 g di buccia di limone
- 4 g di gelatina
- 16 g di acqua
Per la bagna
- 300 g di acqua
- 350 g di zucchero
- 1/2 buccia di limone
- 6 fohlie di basilico
- 1 bacca di vaniglia
Per la crema al mascarpone e vaniglia:
- 500 g di crema pasticcera alla vaniglia
- 300 g di panna
- 60 g di zucchero
- 300 g di mascarpone
- 12 g di gelatina
- 50 g di acqua
- 125 g di pasta di nocciole Piemonte IGP
- 1 l di olio per friggere
- 250 g di panna semi montata non zuccherata
PREPARAZIONE
- Tagliare i cubetti di fragole piccole (temperatura ambiente)ed unire anche la purea;
- Unire la bacca di vaniglia (semini), zucchero, succo di limone e gelatina sciolta ed idratata;
- Preparare la bagna: unire nella pentola con acqua calda il basilico, zucchero, buccia di limone e vaniglia e mescolare;
- Far bollire per 20 secondi e far raffreddare;
- Per la crema chantilly: unire alla crema pasticcera montata con mascarpone la panna montata;
- Unire anche la gelatina calda e mescolare bene;
- Adagiare il primo pan di Spagna e bagnarlo;
- Prendere il sac-a-poche e mettere la crema al suo interno;
- Fare una spirale di crema sul pan di Spagna ed aggiungere la salsa di fragole;
- Adagiare ancora pan di Spagna e bagnarlo;
- Proseguire con la spirale di crema e ancora fragole;
- Aggiungere altra pan di Spagna bagnandolo;
- Chiudere con la crema spatolandola ed ottenere una base liscia;
- Ripassare in abbattitore e poi sformare ed adagiare su un piatto;
- Nella planetaria montare i bianchi d’uovo e zucchero cotto;
- Ottenere la meringa e con una punta saint honoré decorare con dei ciuffi messi a mo’ di corona;
- Aggiungere dei macaron farcendoli con la meringa;
- Adagiare i macaron aperti sul bordo e colorare con un cannello la meringa sopra;
- Aggiungere altre fragole nel centro, foglie di basilico cristallizzate (con albume d’uovo, zucchero) ed una fragola tagliata a ventaglio;
Scontro delle cucine
Paolo Zoppolatti e Luigi Pomata si scontrano su un primo di carne.
Ravioli grigliati con insalata primavera di Paolo Zoppolatti
INGREDIENTI
Per 2 persone:
Per la pasta:
- 100 g di farina
- 50 ml di acqua calda
- 1 c di olio evo
Per il ripieno:
- 1 salsiccia fresca
- 60 g di macinato di maiale
- 1 fetta di pane in cassetta
- rosmarino qb
Per l’insalata di primavera:
- 70 g di misticanza
- 1/2 cipolla rossa
- prezzemolo, olio evo, sale, succo di limone qb
PREPARAZIONE
- Lavorare farina ,olio evo e acqua calda;
- Mescolare ed ottenere l’impasto da stendere per i ravioli dopo averlo fatto riposare;
- Mescolare il macinato di maiale, la salsiccia fresca priva del budello;
- Chiudere la pasta fissando bene i bordi e sbollentarli per poco;
- Dopodiché passarlo sulla griglia;
- Condire l’insalata con olio, limone, un pizzico di sale e la cipolla rossa sbollentata;
Maccheroncini con ragù di agnello e ricotta di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 160 g di maccheroncini di pasta fresca
- 150 g di quinto quarto di agnello misto
- 5 g di funghi porcini secchi
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di timo
- 100 g di salsa di pomodorini ciliegino
- 1 limone
- 50 g di ricotta affumicata
- 50 g di pecorino grattugiato
- olio, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Far insaporire l’olio con le erbette;
- Aggiungere sedano, cipolla bianca e le interiore tritate con i funghi tritati;
- Non buttare l’acqua dei funghi secchi, perché é da utilizzare filtrando;
- Aggiungere poi anche la salsa di pomodoro;
- Impiattare i maccheroncini cotti con il sughetto;
Vince Luigi Pomata!