Tutti i piatti de La Prova del Cuoco del 26 aprile 2019
Pizza “fidasse é bene, magna é mejo” di Marco Rufini
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per l’impasto:
- 500 g di farina tipo 1
- 350 g di acqua fredda
- 2 g di lievito secco di birra
- 13 g di sale fino
Per la farcitura:
- 400 g di funghi cardoncelli
- 300 g di acqua fredda
- 2 g di lievito secco di birra
- 13 g di sale fino
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Per la farcitura:
- 400 g di funghi cardoncelli
- 300 g di stracciatella di bufala
- 200 g di ciauscolo
- 3 patate viola
- crema tartufata, finocchietto selvatico, sale grosso, olio qb
PREPARAZIONE
- Unire alla farina, 350 g di acqua e lievito di birra in polvere;
- Entrare un po’ per volta con l’acqua e creare la massa;
- Aggiungere il sale e lavorare;
- Far lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente coperto e poi per 24 ore;
- Ottenere poi i panetti;
- Mettere sulla teglia un foglio di carta,
- Adagiare i funghi sopra e poi la pasta sopra;
- Chiudere bene i dati così che la camera di calore che si crea cuoce bene i funghi;
- Aggiungere olio e sale;
- Cuocere al massimo per 15 minuti;
- Capovolgere sul tagliare e poi ottenere gli spicchi;
- Aggiungere il ciauscolo a cubetti, stracciatella bufala;
- Aggiungere le patate viola cotte al vapore e fatta a cubetti;
- Aggiungere la crema al tarfuto nero ed allungare con la crema della stracciatella;
- Aggiungere anche il finocchietto
Alici marinate a regola d’arte di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 500 g di alici spinate
Prima marinatura:
- 100 g di sale
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 limone
Per la seconda marinatura:
- 1 c di aceto
- 1 c di succo di limone
- 1 c di vino bianco
Per terza marinatura:
- 1 mestolo di olio evo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di timo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- pepe nero e bianco qb
PREPARAZIONE
- Pulire le alici eliminando anche le lische;
- Unire il sale con lo zucchero e spezie;
- Aggiungere anche il limone grattugiato e coprire la base di una terrina mettendo le alici dalla parte della pelle;
- Tenerla per 10 minuti massimo;
- Pulire l’alice ed asciugare;
- In un’altra terrina mettere la marinatura acida fatta con vino, aceto e succo di limone;
- Lasciare così per 5 minuti;
- Far la terza marinatura;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Uovo al vapore con funghi pleurotus e crema di crescenza e Tagliolini di faraona con brodetto di cipolline
La crescenza è l’ingrediente portato da casa.
- Ingredienti: cipolline borretane, faraona, funghi e lardo
- Mettere olio, sedano, carota e cipolline per fare il ristretto con le ossa delle faraona pulite;
- Usare la polpa per fare un’impasto tipo crespella per fare i tagliolini;
- Montare i bianchi d’uovo e metterli in una ciotolina per la cottura, aggiungere il rosso e il bianco sopra per cuocere al vapore con acqua calda messa in una pentola con carta sul fondo (70°C);
- Coprire e lasciare bassisimo;
- Sciogliere la crescenza con un pizzico di sale e latte;
- Tagliare i funghi da accompagnare con la crema;
SQUADRA DEL POMODORO – Insalata acidula di avocado, crema di prosciutto e pesce scottato con semi di sesamo e papavero e pesto di scarola con carote in agrodolce
L’avocado è l’ingrediente portato a casa!
- Ingredienti: carote, prosciutto cotto, filetti pesce, cotto
- Preparare una pastella di riso;
- Unire scorfano e tonno con i semi di papavero;
- Cuocerlo in padella;
- Gli altri pesci, invece, passarli nella pastella;
- Friggere il pesce;
- Utilizzare le foglie più esterne per fare con olio, sale e mandorle un pesto;
- Frullare con un cubetto di ghiaccio per evitare l’ossidazione;
- Tagliare l’avocado a cubetti e condire con l’olio evo;
- Preparare la crema di prosciutto ed adagiare sopra il pesce con l’avocado;
- Mettere il pesto con carote caramellate e filetti pastellati;
La vittoria va alla squadra del peperone!