La Prova del Cuoco di lunedì 29 aprile 2019
Scontro delle città
Oggi Firenze e Napoli si sfidano per la preparazione di una parmigiana speciale.
Parmigiana di Carciofi di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 6 carciofi
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cipolle
- 300 g di pancarré
- 4 uova
- 100 g di panna
- 100 g di salsa di pomodoro
- 150 g di formaggio grattugiato
- 150 g di primosale
- 100 g di mozzarella
- 250 ml di acqua frizzante
- vino bianco, farina, burro, olio evo, sale, pepe qb
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PREPARAZIONE
- Tagliare e pulire il carciofo e cuocere una parte con acqua, sale, prezzemolo ed aglio alla romana;
- L’altra parte friggerli, giacché la parmigiana prevede una parte fritta, passando in un mix di farina ed acqua frizzante;
- Stufare con il basilico le cipolline;
- Sbattere le uova e poi unire la panna con formaggio grattugiato e pomodoro;
- Ottenere dei dischi con il pancarré, bagnare in questo composto ed adagiare nella tortiera a ciambella;
- Adagiare un cerchio più piccolo della teglia ed aggiungere i carciofi verso l’esterno per il decoro;
- Aggiungere anche i carciofi fritti, formaggio primosale, carciofi fritti ecc;
- Ricoprire con mozzarelline e pane sempre bagnato bene;
- Ripassare in forno a 180°C per 40 minuti;
Delizie di Parmigiana di Pasquale Rinaldo
INGREDIENTI
- 2,5 kg di melanzane
- 400 g di fiordilatte
- 200 g di provola affumicata
- 400 g di formaggio grattugiato
- 3 mazzetti di basilico
- 2 l di olio di semi
- 300 g di farina 0
- 10 uova
- 400 g di passata di pomodoro
- 2 cipolle
- sale, olio evo
PREPARAZIONE
- Tagliare le estremità della melanzana e sbucciarla leggermente;
- La buccia friggerla ed aggiungere come parte decorativa del piatto;
- Tagliare a fette e aggiungere un po’ di sale fino;
- Passare in farina, uova e poi friggere;
- Poi tagliarla a tocchetti;
- Mettere a cuocere la salsa di pomodoro con il basilico;
- Mettere provola affumicata, formaggio grattugiato, basilico, straccetti di mozzarella di bufala e la melanzana tagliata;
- Montare la delizia di parmigiana e ripassare in forno;
Vince Pasquale Rinaldo!
Tagliatelle paglia e fieno con fiori di zucca di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per la sfoglia
- 500 g di farina da sfoglia
- 5 uova
- 1 c di ortica o spinaci lessati e strizzati
Per il condimento:
- 20 g di firi di zucca
- 1 scalogno tritato
- 1 c di prezzemolo tritato
- 1 pezzetto di zucca a fettine sottili
- 80 g di burro
- sale, olio evo
PREPARAZIONE
- Mettere in padella l’olio e lo scalogno tagliato;
- Aggiungere anche il burro;
- Nel frattempo, aggiungere anche delle striscioline di zucca;
- Condire con il sale ed alzare il fornello;
- Pulire i fiori di zucca e tagliuzzarli al coltello:
- Preparare i due impasti, mettendo in uno di questi gli spinaci oppure le ortiche già cotte e strizzate;
- Tirare la pasta gialla e poi quella verde e successivamente cuocere in acqua bollente e salata;
- Aggiungere i fiori di zucca nella padella e alla fine aggiungere il prezzemolo;
- Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
- Scolare la pasta e metterlo nella padella;
Scontro delle cucine
Ginevra Antonini e Luigi Pomata fanno un antipasto e chi vince sceglierà per primo gli ingredienti.
Polpette di zucchina e ricotta alla scapece di Ginevra Antonini
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 3 zucchine romanesche
- 100 g di pecorino
- 100 g di ricotta
- 100 g di grissini
- 1/2 limone
- 2 cc di aceto
- 2 alici sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g di puntarelle
- menta, basilico, olio evo, olio per friggere qb
PREPARAZIONE
- Grattuggiare a crudo le zucchine e poi ripassare in padella con olio, aglio e sale;
- Sfumare con un po’ di aceto;
- Lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato e le zucchine con la menta;
- Tostare dei crostini o grissini e frullarli per unire al composto;
- Pulire la catalogna ed usare le parti bucate nel centro friggendole in olio caldo;
- Unire alici, menta, basilico, limone e frullare per il condimento delle puntarelle;
- Servire la catalogna fritta facendo attenzione a mettere dentro al buchino la salsa;
- Adagiare anche le polpette
Mousse di mortadella con cipolle fritte di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 100 g di mortadella
- 100 ml di panna da montare
- 1 cipolla bianca
- 1 cipolla rossa
- 1 l di acqua gassata
- 100 g di farina di riso
- 120 g di farina 00
- 1 c di paprika
- 2 coste di sedano
- 2 mele verdi
- 1 limone
- 300 ml di gazzosa
- ghiaccio, sale fino, olio per friggere qb
PREPARAZIONE
- Eliminare torsolo e semi e poi mettere la mela nell’estrattore;
- Aggiungere succo di limone e sedano;
- In alternativa si può usare il frullatore;
- Unire la gassosa all’estratto e mescolare;
- Frullare la mortadella con la panna;
- Mettere la cipolla in ammollo in acqua e sale grosso;
- Unire metà farina riso e 00;
- Aggiungere paprika e cubetti di ghiaccio, facendola riposare in frigo;
- Passare nella pastella la cipolla e poi friggere;
- Impiattare la mousse a base del piatto, l’estratto e poi le cipolle fritte sopra;
Vince Ginevra Antonini!