La Prova del Cuoco di lunedì 29 aprile 2019

La Prova del Cuoco

Scontro delle città

Oggi Firenze e Napoli si sfidano per la preparazione di una parmigiana speciale.

Parmigiana di Carciofi di Luisanna Messeri

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 6 carciofi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cipolle
  • 300 g di pancarré
  • 4 uova
  • 100 g di panna
  • 100 g di salsa di pomodoro
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • 150 g di primosale
  • 100 g di mozzarella
  • 250 ml di acqua frizzante
  • vino bianco, farina, burro, olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare e pulire il carciofo  e cuocere una parte con acqua, sale, prezzemolo ed aglio alla romana;
  • L’altra parte friggerli, giacché la parmigiana prevede una parte fritta, passando in un mix di farina ed acqua frizzante;
  • Stufare con il basilico le cipolline;
  • Sbattere le uova e poi unire la panna con formaggio grattugiato e pomodoro;
  • Ottenere dei dischi con il pancarré, bagnare in questo composto ed adagiare nella tortiera a ciambella;
  • Adagiare un cerchio più piccolo della teglia ed aggiungere i carciofi verso l’esterno per il decoro;
  • Aggiungere anche i carciofi fritti, formaggio primosale, carciofi fritti ecc;
  • Ricoprire con mozzarelline e pane sempre bagnato bene;
  • Ripassare in forno a 180°C per 40 minuti;

Delizie di Parmigiana di Pasquale Rinaldo

INGREDIENTI

  • 2,5 kg di melanzane
  • 400 g di fiordilatte
  • 200 g di provola affumicata
  • 400 g di formaggio grattugiato
  • 3 mazzetti di basilico
  • 2 l di olio di semi
  • 300 g di farina 0
  • 10 uova
  • 400 g di passata di pomodoro
  • 2 cipolle
  • sale, olio evo

PREPARAZIONE

  • Tagliare le estremità della melanzana e sbucciarla leggermente;
  • La buccia friggerla ed aggiungere come parte decorativa del piatto;
  • Tagliare a fette e aggiungere un po’ di sale fino;
  • Passare in farina, uova e poi friggere;
  • Poi tagliarla a tocchetti;
  • Mettere a cuocere la salsa di pomodoro con il basilico;
  • Mettere provola affumicata, formaggio grattugiato, basilico, straccetti di mozzarella di bufala e la melanzana tagliata;
  • Montare la delizia di parmigiana e ripassare in forno;

Vince Pasquale Rinaldo!

Tagliatelle paglia e fieno con fiori di zucca di Alessandra Spisni

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la sfoglia

  • 500 g di farina da sfoglia
  • 5 uova
  • 1 c di ortica o spinaci lessati e strizzati

Per il condimento:

  • 20 g di firi di zucca
  • 1 scalogno tritato
  • 1 c di prezzemolo tritato
  • 1 pezzetto di zucca a fettine sottili
  • 80 g di burro
  • sale, olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere in padella l’olio e lo scalogno tagliato;
  • Aggiungere anche il burro;
  • Nel frattempo, aggiungere anche delle striscioline di zucca;
  • Condire con il sale ed alzare il fornello;
  • Pulire i fiori di zucca e tagliuzzarli al coltello:
  • Preparare i due impasti, mettendo in uno di questi gli spinaci oppure le ortiche già cotte e strizzate;
  • Tirare la pasta gialla e poi quella verde e successivamente cuocere in acqua bollente e salata;
  • Aggiungere i fiori di zucca nella padella e alla fine aggiungere il prezzemolo;
  • Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
  • Scolare la pasta e metterlo nella padella;

Scontro delle cucine

Ginevra Antonini e Luigi Pomata fanno un antipasto e chi vince sceglierà per primo gli ingredienti.

Polpette di zucchina e ricotta alla scapece di Ginevra Antonini

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 3 zucchine romanesche
  • 100 g di pecorino
  • 100 g di ricotta
  • 100 g di grissini
  • 1/2 limone
  • 2 cc di aceto
  • 2 alici sott’olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 g di puntarelle
  • menta, basilico, olio evo, olio per friggere qb

PREPARAZIONE

  • Grattuggiare a crudo le zucchine e poi ripassare in padella con olio, aglio e sale;
  • Sfumare con un po’ di aceto;
  • Lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato e le zucchine con la menta;
  • Tostare dei crostini o grissini e frullarli per unire al composto;
  • Pulire la catalogna ed usare le parti bucate nel centro friggendole in olio caldo;
  • Unire alici, menta, basilico, limone e frullare per il condimento delle puntarelle;
  • Servire la catalogna fritta facendo attenzione a mettere dentro al buchino la salsa;
  • Adagiare anche le polpette

Mousse di mortadella con cipolle fritte di Luigi Pomata

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 100 g di mortadella
  • 100 ml di panna da montare
  • 1 cipolla bianca
  • 1 cipolla rossa
  • 1 l di acqua gassata
  • 100 g di farina di riso
  • 120 g di farina 00
  • 1 c di paprika
  • 2 coste di sedano
  • 2 mele verdi
  • 1 limone
  • 300 ml di gazzosa
  • ghiaccio, sale fino, olio per friggere qb

PREPARAZIONE

  • Eliminare torsolo e semi e poi mettere la mela nell’estrattore;
  • Aggiungere succo di limone e sedano;
  • In alternativa si può usare il frullatore;
  • Unire la gassosa all’estratto e mescolare;
  • Frullare la mortadella con la panna;
  • Mettere la cipolla in ammollo in acqua e sale grosso;
  • Unire metà farina riso e 00;
  • Aggiungere paprika e cubetti di ghiaccio, facendola riposare in frigo;
  • Passare nella pastella la cipolla e poi friggere;
  • Impiattare la mousse a base del piatto, l’estratto e poi le cipolle fritte sopra;

Vince Ginevra Antonini!

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