La Prova del Cuoco di venerdì 13 febbraio 2015

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MARE E MONTI – MERLUZZO CON I BROCCOLETTI E PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE

INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI

  • 1 kg di merluzzo
  • 200 g di broccoletti
  • 50 g di burro
  • 50 g di alga wakame
  • 1 spicchio di aglio
  • olio alla verbena
  • 8 olive nere
  • 4 petali di pomodoro infornati
  • 1 patate schiacciata
  • erbe miste

INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE

  • 300 g di farina di grano tenero
  • 300 g di farina di grano saraceno
  • 2 patate medie
  • 200 g di formaggio di alpeggio
  • 1/2 verza
  • 100 ml di latte
  • 100 g di burro
  • 1 spicchio di aglio
  • foglie di salvia qb
  • sale qb

PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI

  • Preparare con gli scarti del pesce, pulito, il sugo: mettere tutto in una pentola di ghisa senza con il burro;
  • Sfilettare il pesce e tagliare il filetto rosa a bocconcini
  • Spadellare i broccoli con un po’ di alghe tagliuzzate;
  • Filtrare il sugo dal burro e poi bollire il resto ottenendo il sugo con cui cuocere il merluzzo;
  • Mettere in una padella il sughetto ottenuto con i bocconcini di merluzzo e un po’ di sale fino con erbe aromatiche;
  • Aggiungere anche un po’ di acqua e chiudere il coperchio per cuocere il pesce;
  • Bollire l’amaranto per 40 minuti dal momento del bollore;
  • Stendere su  una teglia con carta da forno l’amaranto cotto e gelatinoso e far seccare in forno per 30 minuti;
  • Aggiungere le olive ed i pomodori in padella con i bocconcini di merluzzo;
  • Ridurre il fondo di cottura con un po’ di succo di limone;
  • Impiattare il tutto con l’amaranto seccato e con i broccoletti e il sughetto ristretto;
LEGGI ANCHE  La Prova del Cuoco del 20 settembre 2012

PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE

  • Unire la farina 00 al grano saraceno e mescolare con l’acqua per calibrare al meglio l’impasto;
  • Far riposare l’impasto;
  • Sbucciare le patate e cuocere in acqua salata le patate a dadolata per 4-5 minuti;
  • Realizzare i pizzoccheri con l’aiuto della macchina e poi tagliarli senza arrotolare;
  • Usare poi la verza, eliminando le prime foglie della verza;
  • Unirla alle patate che stanno cuocendo, senza farla andare troppa, poiché deve essere croccante;
  • In un altro pentolino mettere un po’ di burro, olio evo, uno spicchio d’aglio;
  • Cuocere nella stessa acqua della verza i pizzoccheri per 2-3 minuti;
  • Preparare una fonduta con latte e casera;
  • Scolare pizzoccheri, verza e patate e ripassare in padella con il burro, a fiamma spenta, e mescolare per bene;
  • Aggiungere qualche cubetto di formaggio e chiudere per qualche minuto il coperchio così da far sciogliere il formaggio;
  • Servire con un po’ di fonduta sul fondo del piatto ed aggiungere i pizzoccheri con la verdura ed il formaggio;

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