La Prova del Cuoco di venerdì 13 febbraio 2015
MARE E MONTI – MERLUZZO CON I BROCCOLETTI E PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
- 1 kg di merluzzo
- 200 g di broccoletti
- 50 g di burro
- 50 g di alga wakame
- 1 spicchio di aglio
- olio alla verbena
- 8 olive nere
- 4 petali di pomodoro infornati
- 1 patate schiacciata
- erbe miste
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
- 300 g di farina di grano tenero
- 300 g di farina di grano saraceno
- 2 patate medie
- 200 g di formaggio di alpeggio
- 1/2 verza
- 100 ml di latte
- 100 g di burro
- 1 spicchio di aglio
- foglie di salvia qb
- sale qb
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
- Preparare con gli scarti del pesce, pulito, il sugo: mettere tutto in una pentola di ghisa senza con il burro;
- Sfilettare il pesce e tagliare il filetto rosa a bocconcini
- Spadellare i broccoli con un po’ di alghe tagliuzzate;
- Filtrare il sugo dal burro e poi bollire il resto ottenendo il sugo con cui cuocere il merluzzo;
- Mettere in una padella il sughetto ottenuto con i bocconcini di merluzzo e un po’ di sale fino con erbe aromatiche;
- Aggiungere anche un po’ di acqua e chiudere il coperchio per cuocere il pesce;
- Bollire l’amaranto per 40 minuti dal momento del bollore;
- Stendere su una teglia con carta da forno l’amaranto cotto e gelatinoso e far seccare in forno per 30 minuti;
- Aggiungere le olive ed i pomodori in padella con i bocconcini di merluzzo;
- Ridurre il fondo di cottura con un po’ di succo di limone;
- Impiattare il tutto con l’amaranto seccato e con i broccoletti e il sughetto ristretto;
PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE
- Unire la farina 00 al grano saraceno e mescolare con l’acqua per calibrare al meglio l’impasto;
- Far riposare l’impasto;
- Sbucciare le patate e cuocere in acqua salata le patate a dadolata per 4-5 minuti;
- Realizzare i pizzoccheri con l’aiuto della macchina e poi tagliarli senza arrotolare;
- Usare poi la verza, eliminando le prime foglie della verza;
- Unirla alle patate che stanno cuocendo, senza farla andare troppa, poiché deve essere croccante;
- In un altro pentolino mettere un po’ di burro, olio evo, uno spicchio d’aglio;
- Cuocere nella stessa acqua della verza i pizzoccheri per 2-3 minuti;
- Preparare una fonduta con latte e casera;
- Scolare pizzoccheri, verza e patate e ripassare in padella con il burro, a fiamma spenta, e mescolare per bene;
- Aggiungere qualche cubetto di formaggio e chiudere per qualche minuto il coperchio così da far sciogliere il formaggio;
- Servire con un po’ di fonduta sul fondo del piatto ed aggiungere i pizzoccheri con la verdura ed il formaggio;
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