In breve. Gli gnocchi alla romana si sfaldano quasi sempre per una di tre ragioni: poco semolino per il latte, il taglio fatto quando l’impasto è ancora tiepido, o una lama che ci resta attaccata. Abbiamo messo in fila le ricette di sei cuochi del nostro archivio e la nostra di My Italian: su questi tre punti sono d’accordo quasi tutti.
Gli gnocchi alla romana non hanno niente in comune con quelli di patate, se non il nome: sono semolino cotto nel latte, lasciato rapprendere, tagliato a dischi e gratinato. Proprio per questo il problema tipico non è la cottura, ma la forma. Si rompono al taglio, si appiccicano al coppapasta, in teglia si allargano e diventano una crema unica.
Per capire dove sta l’errore abbiamo confrontato otto ricette: sette dettate in televisione da Luisanna Messeri (due), Anna Moroni, Alessandra Spisni, Sergio Barzetti, Fabrizio Sepe e Marco Bianchi, e trascritte nel nostro archivio, più quella fotografata passo per passo su My Italian Recipes.
Le otto ricette, una accanto all’altra
| Luisanna Messeri — alla romana (2016) | 1 litro di latte, 250 g di semolino, 2 tuorli · forno 180 °C, 40 minuti |
| Luisanna Messeri — farciti (2018) | 1 litro, 250 g, 2 tuorli · semolino cotto 10 minuti |
| Anna Moroni — al salmone (2015) | 1 litro, 250 g, 2 tuorli · almeno un’ora e mezza in frigo · forno un quarto d’ora |
| Fabrizio Sepe — con guanciale (2019) | 1 litro, 250 g, 2 tuorli · semolino 3-4 minuti · forno a 200 °C |
| Sergio Barzetti — con i cardi (2015) | 1 litro, 250 g |
| Alessandra Spisni — alla romana (2015) | 1 litro, 250 g, 5 uova intere · forno 220 °C, 5 minuti |
| Marco Bianchi — rosa, con la barbabietola (2017) | 650 ml, 150 g · forno 180 °C, 5 minuti |
| My Italian Recipes | 1 litro, 200 g, 2 tuorli · forno 200 °C, 25 minuti |
1. La proporzione: 250 grammi per litro
È il dato più netto della tabella. Sei ricette su otto usano esattamente 250 g di semolino per un litro di latte, e una settima — quella di Bianchi — ci sta vicinissima (150 g per 650 ml). La nostra di My Italian è la più morbida: 200 g per litro.
È il semolino a dare corpo all’impasto: le uova sono poche, due tuorli per un litro di latte. Con meno semolino si ottiene una crema più delicata, che però si taglia peggio e in forno tende ad allargarsi. Se i vostri gnocchi si sfaldano e avete messo meno di 250 g per litro, la prima cosa da cambiare è questa.
E i grumi: due strade che funzionano
Nella foto qui sopra il semolino entra a pioggia nel latte che bolle, mentre l’altra mano non smette di girare con la frusta: è il metodo di My Italian, di Barzetti e di Spisni («a filo»). Anna Moroni scrive invece di unire il semolino «a freddo», cioè prima che il latte sia caldo, e di mescolare finché addensa. Sono due modi diversi di evitare lo stesso problema, cioè i grani che finiscono nel latte caldo tutti insieme e cuociono in palline.
Quanto cuocere il semolino non è un numero su cui concordano: Sepe spegne dopo 3-4 minuti, «non appena si rapprende», Messeri lo tiene 10 minuti. Il segno comune è quello scritto su My Italian: si va avanti finché semolino e latte si sono rappresi per bene, e solo allora entrano formaggio e tuorli.
2. Il riposo: si taglia freddo, non tiepido
Qui l’accordo è quasi totale. Sei ricette su otto dicono in modo esplicito di far raffreddare l’impasto prima di tagliarlo; Spisni non ne parla, e la trascrizione di Barzetti si ferma prima di quel passaggio.
- Anna Moroni lo arrotola nella carta da forno e lo lascia in frigo almeno un’ora e mezza.
- Luisanna Messeri lo fa raffreddare e poi riposare in frigo.
- Fabrizio Sepe lo lascia riposare «in maniera che si può tagliare».
- My Italian taglia i dischi «una volta raffreddato».
Il semolino ancora tiepido è morbido, e sotto il coppapasta si schiaccia invece di staccarsi. È la causa più comune dei dischi sbriciolati, ed è anche la più facile da evitare: basta prepararlo qualche ora prima, o il giorno prima.
Disco o fetta
Moroni e Sepe non stendono il semolino in teglia: lo chiudono nella carta da forno a forma di salsicciotto e poi lo tagliano a fette. Viene un cilindro regolare e non avanza niente. Con il metodo della teglia, invece, gli scarti restano: Messeri li mette sul fondo della tortiera e ci dispone sopra i dischi.
3. La lama bagnata o unta
Il semolino si attacca a qualunque cosa sia asciutta. Per questo Messeri bagna il coppapasta nell’acqua (lo fa in tutte e due le ricette), Sepe bagna il coltello, e My Italian dà il consiglio speculare: ungere il tagliapasta, così il semolino non resta attaccato a ogni taglio. Acqua o olio, il principio è lo stesso: un velo fra la lama e l’impasto, rinnovato ogni pochi tagli.
Il segnale
Se il disco esce dal coppapasta con il bordo netto e resta intero quando lo sollevate, l’impasto è pronto. Se si deforma o lascia pezzi attaccati alla lama, non è un problema di mano: è ancora troppo caldo, o la lama è asciutta.
In teglia: un po’ sovrapposti
La foto mostra come vanno sistemati: in una teglia ben unta, in file, ogni disco appoggiato per metà sul precedente, come le tegole. Poi un pezzetto di burro su ciascuno e il formaggio grattugiato sopra — parmigiano, e su My Italian anche groviera. Sepe ricorda che la tradizione vuole proprio i fiocchi di burro; lui li sostituisce con il grasso del guanciale.
Il forno: da 5 a 40 minuti, e non è una contraddizione
Le cotture in forno sono le più diverse di tutta la tabella: 5 minuti a 220 °C per Spisni, 5 minuti a 180 °C per Bianchi, un quarto d’ora per Moroni, 25 minuti a 200 °C su My Italian, 40 minuti a 180 °C per Messeri.
La spiegazione è che il semolino è già cotto sul fuoco: in forno gli gnocchi devono solo scaldarsi e gratinare. Per questo, è la nostra lettura, i tempi cambiano tanto: chi li inforna appena fatti ha bisogno di pochi minuti, chi li ha tenuti in frigo deve dare il tempo al calore di arrivare al centro. Il segno da guardare è quello della ricetta di My Italian: si sfornano quando si sono abbrustoliti in superficie.
E un’ultima cosa che salta all’occhio: Spisni usa cinque uova intere invece di due tuorli, e il suo impasto viene descritto come «soffice». È l’unica delle otto a farlo: se è la vostra prima volta e il problema sono i dischi che si rompono, conviene partire dai due tuorli della maggioranza.
In pratica
- 250 g di semolino per un litro di latte: è la dose su cui stanno sei ricette su otto.
- Semolino a pioggia con la frusta nel latte caldo, oppure messo nel latte ancora freddo.
- Impasto freddo prima di tagliare: anche un’ora e mezza in frigo, come Anna Moroni.
- Coppapasta o coltello bagnati o unti, ogni pochi tagli.
- In teglia unta, sovrapposti a metà, burro e formaggio, e in forno finché la superficie si abbrustolisce.
La ricetta completa
Ingredienti, dosi e i tredici passaggi fotografati sono sul nostro sito di ricette: Gnocchi alla romana, la ricetta passo per passo su My Italian Recipes.
La versione di Luisanna Messeri è ancora online nella puntata del 10 novembre 2016, e i suoi gnocchi di semolino farciti sono nella raccolta delle sue ricette. Se invece cercate quelli di patate, sono un’altra storia: gli gnocchi di patate.
Le sette ricette televisive vengono dal nostro archivio delle trasmissioni di cucina, trascritte puntata per puntata, e sono riportate come sono state dettate. Le fotografie sono scatti della preparazione reale, tratti dalla nostra ricetta su My Italian Recipes.
