Il salame spagnolo è una delle eccellenze della salumeria iberica, apprezzato per il suo sapore deciso, la varietà di aromi e la qualità delle carni. Non va confuso con il classico salame italiano: il salame spagnolo ha caratteristiche uniche, profondamente radicate nella cultura gastronomica della Spagna.
Come si dice salame in spagnolo?
In spagnolo, il termine “salame” può essere tradotto come salchichón o chorizo, due prodotti distinti per preparazione, ingredienti e gusto. Il salchichón è il più simile al salame italiano, mentre il chorizo è il salame rosso speziato tipico spagnolo, spesso leggermente affumicato e aromatizzato con paprika.
Le principali tipologie di salame spagnolo
1. Chorizo
Il più noto salame spagnolo rosso, famoso per il suo colore acceso dovuto alla paprika (pimentón). Esistono diverse varietà regionali:
- Chorizo de León: affumicato, forte e asciutto.
- Chorizo Riojano: IGP, speziato e dolce.
- Chorizo de Pamplona: molto stagionato, dalla consistenza compatta.
2. Salchichón
Simile al salame italiano, preparato con carne di maiale e lardo, insaporito con pepe nero e a volte erbe aromatiche. Ha un gusto delicato.
- Salchichón de Vic (IGP): dolce e speziato, dalla Catalogna. In catalano si chiama Llonganissa de Vic.
- Salchichón Ibérico: prodotto con carne di suino iberico.
3. Fuet
Il fuet è un salame spagnolo morbido, sottile e originario della Catalogna. Dal gusto delicato, è ideale come aperitivo.
4. Altre varianti
Esistono anche il salame spagnolo alle erbe o al pepe, arricchiti da spezie aromatiche per un gusto più complesso.
Come riconoscerli a colpo d’occhio
Al banco del supermercato il nome spagnolo spesso non c’è, e resta solo l’aspetto. Quattro indizi bastano per capire cosa si ha davanti:
- Rosso acceso e uniforme in tutta la fetta: è un chorizo. Il colore arriva dal pimentón, la paprika spagnola, che viene impastata insieme alla carne — non è una spezia sparsa in superficie.
- Ricoperto di verde all’esterno: è il salame spagnolo alle erbe, il più diffuso sui banchi italiani. Le erbe stanno solo fuori, sul budello: dentro è un salame di maiale a grana fine.
- Grani di pepe nero ben visibili nella fetta: è un salchichón, il più vicino al salame italiano.
- Sottile, lungo, con la buccia coperta di muffa bianca: è un fuet catalano. Quella muffa è voluta, fa parte della stagionatura e si mangia.
Perché a volte è rosa acceso: la risposta sta nell’etichetta
Chi cerca “salame spagnolo fucsia” o “salame spagnolo rosa” ha in mano un prodotto dal colore che sembra troppo vivo per essere naturale. Spesso lo è davvero.
Nel chorizo il rosso viene dal pimentón. Ma in diversi salami spagnoli industriali venduti in Italia il colore è anche aggiunto: la scheda tecnica del salame spagnolo alle erbe a marchio La Selva, per esempio, dichiara fra gli ingredienti il colorante E120.
L’E120 è l’acido carminico, chiamato anche cocciniglia o carminio: un colorante rosso che si ricava da un insetto, la Dactylopius coccus. È autorizzato e per legge va sempre dichiarato in etichetta, ed è la ragione per cui certi salami hanno quel rosso-fucsia che la sola paprika non dà.
Serve saperlo soprattutto a due categorie di persone: chi evita ingredienti di origine animale diversi dalla carne, e chi ha avuto reazioni allergiche ai coloranti. In entrambi i casi la risposta è scritta sulla confezione: si cercano nella lista degli ingredienti le parole E120, cocciniglia o acido carminico.
Chi produce il salame spagnolo alle erbe
Il salame alle erbe che si trova nei supermercati italiani porta spesso il marchio La Selva, che appartiene a Joaquim Albertí S.A.: un’azienda familiare di Campllong, in provincia di Girona, in Catalogna.
È nata nel 1917 come macelleria di paese ed è cresciuta fino a diventare uno dei nomi grossi della salumeria spagnola, con un fatturato che nel 2023 ha sfiorato i 94 milioni di euro. La Catalogna, del resto, è la stessa regione da cui arrivano il fuet e il salchichón di Vic.
Il salame spagnolo è piccante?
Dipende dal tipo. Il chorizo può essere piccante se realizzato con pimentón picante, mentre salchichón e fuet sono più delicati. Verifica sempre gli ingredienti per sapere il livello di piccantezza.
Come e dove si produce
La produzione è diffusa in tutta la Spagna, con eccellenze regionali:
- La Rioja e Castiglia per il chorizo.
- Catalunya per fuet e salchichón.
- Estremadura e Andalusia per i salami iberici.
Il processo prevede: macinatura delle carni, concia con spezie, insacco in budelli naturali e stagionatura da settimane a mesi.
Riconoscimenti e denominazioni protette
I due salami spagnoli più noti fra quelli protetti dall’Unione Europea non sono DOP ma IGP (Indicación Geográfica Protegida), un marchio che lega il prodotto al territorio per una fase della lavorazione e non per l’intero ciclo:
- Chorizo Riojano IGP, prodotto in tutta La Rioja.
- Salchichón de Vic IGP (Llonganissa de Vic), dalla zona di Vic, in Catalogna.
Entrambi sono iscritti nel registro europeo delle indicazioni geografiche, insieme ad altri salumi spagnoli con riconoscimenti regionali.
Come si consuma il salame spagnolo
Generalmente si consuma crudo, tagliato sottile, come tapas o aperitivo. Ma è anche un ingrediente versatile in cucina:
- In piatti caldi come zuppe e frittate.
- In ripieni o al forno.
- Sulla pizza al salame piccante in stile spagnolo.
Valori nutrizionali e consumo in gravidanza
Il salame spagnolo ha circa 350-450 kcal per 100g. È ricco di proteine, ma contiene anche grassi e sodio.
In gravidanza è consigliato evitare il consumo crudo, salvo congelamen
