Il menù di È sempre Mezzogiorno del 24 novembre 2023

Roast Beef in salsa ajà di Gemelli Billi

Ingredienti

• 1 kg di manzo
• 40 g di senape
• 30 g di burro
• 50 ml di olio evo
• salsa worcestershire
• rosmarino
• sale e pepe

Per la salsa:

• 500 g di noci
• 2 spicchi d’aglio
• 250 g di mollica di pane raffermo
• 500 mld i latte
• 200 g di burro
• 200 g di formaggio grattugiato

Inoltre:

• 300 g di castagne

Preparazione

• Legare la carne con lo spago per dare la forma in cottura;
• Spennellare con la salsa Worcester e poi senape su tutti i lati e far riposare in frigo per un paio di ore;
• Dopodiché scottarlo su entrambi i lati in casseruola con olio, noce di burro e una foglia di alloro;
• Togliere e infornare a 230°C per 20 minuti;
• Far raffreddare su carta stagnola e nel sughetto in casseruola far rosolare le castagne precotte;
• Preparare la salsa mettendo in ammollo il pane raffreddo tagliato a listarelle nel latte;
• Mettere a bagno per una notte i gherigli di noce e poi toglierle e asciugarle, eliminando la pelle se si riesce;
• Mettere il pane strizzato nel mixer con sale, pepe, olio, aglio, noce e frullare con burro, formaggio grattugiato e frullare;
• Servire la carne a fettine con le castagne e ciuffi di salsa;
• Aggiungere anche le mandorle;

Torta frangipane di Sal De Riso

Ingredienti

• Pasta frolla

Per la crema frangipane:

• 200 g di burro
• 180 g di zucchero
• 20 g di zucchero vanigliato
• 200 g di mandorle
• 1 g di sale
• 150 g di uova
• 50 g di fecola di patate

Per le mele alla cannella:

• 600 g di mele
• 150 g di zucchero
• 5 g di cannella
• 30 ml di succo di limone
• 10 g di amido di mais

Per decorare:

• mandorle tostate
• gelatina

Per la marmellata agli agrumi:

• 80 g di arance
• 60 g di mandarini
• 60 g di limoni
• 50 g di buccia di arancia
• 40 g di buccia di mandarino
• 20 g di buccia di limone
• 80 g di zucchero
• 1,6 g di pectina
• 30 g di zucchero

Preparazione

• Tagliare le mele a cubetti e metterle in una scodella con il succo di limone e cannella;
• Miscelare amido con zucchero e aggiungere alle mele;
• Mescolare il composto per bene;
• Coprire con pellicola per microonde e cuocere per 5 minuti al massimo della potenza;
• Nel mixer mettere a montare il burro con la polpa di vaniglia, zucchero semolato e far andare;
• Aggiungere il sale;
• A parte unire amido con polvere di mandorle con una frusta a mano;
• Unire anche questo mix e continuare a montare;
• Aggiungere le uova a temperatura ambiente, una per volta alternando con la farina;
• Preparare anche la marmellata di agrumi unendo in pentola gli agrumi tagliati a vivo, zucchero e far andare lentamente fino a bollore;
• A parte miscelare la pectina con un’altra piccola parte dello zucchero;
• Unire questo composto quando bolle;
• Frullare una volta raggiunta la cottura;
• Unire anche le bucce bollite alla confettura e frullare;
• Mettere la pasta frolla in una tortiera e poi aggiungere uno strato della confettura;
• Aggiungere la crema frangipane in un sac-a-poche;
• Aggiungere dentro il frangipane
• Cuocere in forno per 35 minuti a 180°C;
• Aggiungere sopra le mele;

Tronchetto salato di Daniele Persegani

Ingredienti

Per l’impasto:

• 5 uova
• 50 g di farina 00
• 50 g di fecola
• 80 g di farina di mandorle
• 50 g di formaggio grattugiato
• 1 cucchiaio di zucchero

Per la farcia:

• 300 g di gorgonzola dolce
• 400 ml di panna
• 500 g di mostarda mista
• paprika dolce
• granella di nocciole
• pepe

Preparazione

• In una scodella montare con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero per 10 minuti;
• Incorporare la farina setacciata insieme alla fecola e mescolare delicatamente;
• Unire il formaggio grattugiato e mescolare ancora;
• Versare in una placca con carta da forno il tutto e livellare;
• Cuocere a 180°C per 12 minuti;
• Non appena sfornato, aggiungere la granella di nocciole e coprire con un canovaggio umido oppure della pellicola, lasciando raffreddare;
• Preparare la crema, lavorando con un cucchiaio o una frusta il mascarpone insieme al gorgonzola;
• Spalmare la crema sul pan di Spagna salato e poi disporre sopra il gorgonzola piccante, prosciutto essiccato al forno e sbriciolato e noci sgusciate e sbriciolate;
• Arrotolare il tutto, aiutandosi con il canovaccio, e poi avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per 2 ore;
• Decorare con la crema ottenuta amalgamando il mascarpone con la panna montata;
• Terminare con l’aggiunta della mostarda;

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