Giovedì 28 febbraio 2019 a La Prova del Cuoco

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La Prova del Cuoco

Duello delle città

Il duello di oggi è sulle tagliatelle e si sfida Bologna contro Genova con Riccardo Facchini e da Genova con Alessandro Dentone. Oggi in cucina c’è un ospite speciale, Flavio Insinna con le letterine divise.

Tagliatelle al ragù bolognese di Riccardo Facchini

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le tagliatelle:

  • 200 g di farina di semola
  • 2 uova intere

Per il ragù bolognese:

  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla dorata
  • 500 g di carne macinata mista
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • vino rosso, burro, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
  • Stendere la sfoglia al mattarello e poi ottenere le tagliatelle;
  • Preparare un soffritto di sedano, carota e cipolla e far andare dolcemente;
  • Dopodiché unire la carne macinata (maiale e manzo) e far stufare;
  • Salare questo composto e dopo un paio di minuti sfumare con il vino;
  • Far evaporare l’alcool e poi aggiungere il pomodoro e salare;
  • Far cuocere per minimo 4 ore (130°C anche in forno oppure in casseruola sul fuoco);
  • Scolare le tagliatelle cotte in acqua bollente e condire le tagliatelle;
  • Terminare con il formaggio grattugiato;

Piccagge liguri terra e mare di Alessandro Dentone

INGREDIENTI

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per 4 persone

per le picagge:

  • 200 g di farina di castagne
  • 300 g di farina 00
  • 3 tuorli d’uovo
  • 3 uova intere

Per il condimento:

  • 200 g di branzino Sfilettato
  • 200 g di nocciole
  • 70 g di formaggio grattugiato
  • 2 fette di pane in cassetto bagnate nel latte
  • maggiorana, aglio, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

  • Impastare le due farine (castagne e classica) ed uova;
  • Stendere la pasta e poi ottenere delle pappardelle;
  • Schiacciare le nocciole in un mortaio con aglio, maggiorana, olio evo, pane in cassetta bagnato e strizzato, formaggio grattugiato e preparare la salsa;
  • Cuocere in acqua bollente la pasta;
  • Preparare il sugo con il branzino e la salsa di nocciole schiacciata;

Vince Riccardo!

Patate ripiene di stracchino di Diego Bongiovanni e Elisa

INGREDIENTI

  • patate lesse
  • speck
  • erba cipolina
  • insalata
  • carota

PREPARAZIONE

  • Tagliare le patate a metà già lessate e scavarle;
  • Successivamente, mettere lo stracchino in una ciotola ed unire l’erba cipollina;
  • Farcire le patate con questo composto, senza esagerare e livellando;
  • Dopo aver farcito chiudere le patate e bardare con lo speck;
  • Mettere in una padella calda con olio ed uno spicchio d’aglio e rosmarino le patate;
  • Prendere  un pela patate e pelare la carota per aggiungere l’insalata;
  • Servire le patate con l’insalata;

Lo scontro delle cucine

Emanuele Vallini e Fabrizio Sepe sono i due cuochi che si sfideranno con un secondo piatto di carne.

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Pepite di maiale, su crema di cavolfiore alla vaniglia e mele di Fabrizio Sepe

INGREDIENTI

Per 2 persone

  • 300 g di filetto di maiale
  • 10 fette di pancetta
  • 1 mela Granny Smith
  • 250 g di cavolfiore
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 1/2 cipolla
  • vino bianco, alloro, farina 00, pepe rosa, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

  • Mettere in padella un po’ di olio evo e poi aggiungere la carne passata leggermente in farina, dopo aver condito con olio e sale;
  • Scottare da entrambi i lati il maiale e terminare la cottura in forno;
  • Fare un fondo di cipolla e cavolfiore in un tegame;
  • Aggiungere sopra la foglia di alloro;
  • Ripassare in forno la carne e poi aggiungere delle praline di mele nella stessa padella;
  • Sfumare il tutto con il vino bianco;
  • Aggiungere un po’ di vaniglia nel cavolfiore;

Sella di coniglio con panatura di pistacchi di Emanuele Vallini

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 400 g di sella di coniglio
  • 100 g di pangrattato
  • 100 g di farina di mais
  • 50 g di granella di pistacchi
  • 100 g di farina
  • 2 uova
  • 150 g di barbabietola precotta

Per il pesto di basilico:

  • 100 g di di basilico
  • 20 g di pinoli
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • salvia, rosmarino, aglio, olio per friggere, sale, olio evo, menta e timo qb

PREPARAZIONE

  • Marinare con olio e timo e poi passare in uovo;
  • Passare in farina di mais e granella di pistacchio;
  • Preparare un pesto con pinoli, aglio e formaggio grattugiato;
  • Frullare ad immersione la rapa rossa ed unire un po’ di olio evo, un po’ di acqua e sale;
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