Giovedì 28 febbraio 2019 a La Prova del Cuoco
Duello delle città
Il duello di oggi è sulle tagliatelle e si sfida Bologna contro Genova con Riccardo Facchini e da Genova con Alessandro Dentone. Oggi in cucina c’è un ospite speciale, Flavio Insinna con le letterine divise.
Tagliatelle al ragù bolognese di Riccardo Facchini
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per le tagliatelle:
- 200 g di farina di semola
- 2 uova intere
Per il ragù bolognese:
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla dorata
- 500 g di carne macinata mista
- 300 g di passata di pomodoro
- 100 g di formaggio grattugiato
- vino rosso, burro, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
- Stendere la sfoglia al mattarello e poi ottenere le tagliatelle;
- Preparare un soffritto di sedano, carota e cipolla e far andare dolcemente;
- Dopodiché unire la carne macinata (maiale e manzo) e far stufare;
- Salare questo composto e dopo un paio di minuti sfumare con il vino;
- Far evaporare l’alcool e poi aggiungere il pomodoro e salare;
- Far cuocere per minimo 4 ore (130°C anche in forno oppure in casseruola sul fuoco);
- Scolare le tagliatelle cotte in acqua bollente e condire le tagliatelle;
- Terminare con il formaggio grattugiato;
Piccagge liguri terra e mare di Alessandro Dentone
INGREDIENTI
per 4 persone
per le picagge:
- 200 g di farina di castagne
- 300 g di farina 00
- 3 tuorli d’uovo
- 3 uova intere
Per il condimento:
- 200 g di branzino Sfilettato
- 200 g di nocciole
- 70 g di formaggio grattugiato
- 2 fette di pane in cassetto bagnate nel latte
- maggiorana, aglio, olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Impastare le due farine (castagne e classica) ed uova;
- Stendere la pasta e poi ottenere delle pappardelle;
- Schiacciare le nocciole in un mortaio con aglio, maggiorana, olio evo, pane in cassetta bagnato e strizzato, formaggio grattugiato e preparare la salsa;
- Cuocere in acqua bollente la pasta;
- Preparare il sugo con il branzino e la salsa di nocciole schiacciata;
Vince Riccardo!
Patate ripiene di stracchino di Diego Bongiovanni e Elisa
INGREDIENTI
- patate lesse
- speck
- erba cipolina
- insalata
- carota
PREPARAZIONE
- Tagliare le patate a metà già lessate e scavarle;
- Successivamente, mettere lo stracchino in una ciotola ed unire l’erba cipollina;
- Farcire le patate con questo composto, senza esagerare e livellando;
- Dopo aver farcito chiudere le patate e bardare con lo speck;
- Mettere in una padella calda con olio ed uno spicchio d’aglio e rosmarino le patate;
- Prendere un pela patate e pelare la carota per aggiungere l’insalata;
- Servire le patate con l’insalata;
Lo scontro delle cucine
Emanuele Vallini e Fabrizio Sepe sono i due cuochi che si sfideranno con un secondo piatto di carne.
Pepite di maiale, su crema di cavolfiore alla vaniglia e mele di Fabrizio Sepe
INGREDIENTI
Per 2 persone
- 300 g di filetto di maiale
- 10 fette di pancetta
- 1 mela Granny Smith
- 250 g di cavolfiore
- 1/2 bacca di vaniglia
- 1/2 cipolla
- vino bianco, alloro, farina 00, pepe rosa, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Mettere in padella un po’ di olio evo e poi aggiungere la carne passata leggermente in farina, dopo aver condito con olio e sale;
- Scottare da entrambi i lati il maiale e terminare la cottura in forno;
- Fare un fondo di cipolla e cavolfiore in un tegame;
- Aggiungere sopra la foglia di alloro;
- Ripassare in forno la carne e poi aggiungere delle praline di mele nella stessa padella;
- Sfumare il tutto con il vino bianco;
- Aggiungere un po’ di vaniglia nel cavolfiore;
Sella di coniglio con panatura di pistacchi di Emanuele Vallini
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 400 g di sella di coniglio
- 100 g di pangrattato
- 100 g di farina di mais
- 50 g di granella di pistacchi
- 100 g di farina
- 2 uova
- 150 g di barbabietola precotta
Per il pesto di basilico:
- 100 g di di basilico
- 20 g di pinoli
- 50 g di formaggio grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- salvia, rosmarino, aglio, olio per friggere, sale, olio evo, menta e timo qb
PREPARAZIONE
- Marinare con olio e timo e poi passare in uovo;
- Passare in farina di mais e granella di pistacchio;
- Preparare un pesto con pinoli, aglio e formaggio grattugiato;
- Frullare ad immersione la rapa rossa ed unire un po’ di olio evo, un po’ di acqua e sale;