I piatti di È Sempre Mezzogiorno del 24 ottobre 2023
Oggi a è Sempre Mezzogiorno del 24 ottobre 2023 Antonella Clerici e i suoi amici ci propongono una gustosa serie di piatti.
Millefoglie di mele con mousse di ribes di Barbara de Nigris
Ingredienti
Per il caramello:
- 190 g di zucchero
Per la millefoglie di mele.
- 2 kg di mele
- 190 g di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 50 g di amido di mais
- 50 g di estratto di vaniglia
- la scorza di un limone
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Per la mousse:
- 250 g di ribes
- 160 g di zucchero
- 4 fogli di colla di pesce
- 180 g di yogurt bianco
- 70 ml di acqua
- 200 g di panna montata
Preparazione
- Mettere a caramellare lo zucchero in una pentola e poi rivestirne una teglia da plumcake;
- Nella ciotola mettere un po’ di zucchero con amido di mais e buccia di limone grattugiato;
- Ammollare la gelatina in acqua calda scaldata;
- Tagliare le mele sottili aiutandosi con la mandolina;
- Aggiungere l’estratto di vaniglia e mescolare il tutto;
- Adagiare le mele sul fondo della tortiera e alternare con il composto di amido, zucchero e buccia di limone;
- Cuocere in forno ventilato a 180°C per 1 ora;
- Mettere sotto una teglia con carta forno poiché potrebbe cadere del succo di mela;
- Far raffreddare la gelatina in una scodella;
- Lavare i ribes e metterli con lo zucchero e la gelatina in un bicchiere per frullare il composto;
- In una scodella mettere la panna montata con lo yogurt con il composto ottenuto e far riposare per 1 ora;
- Far raffreddare il dolce e metterlo a raffreddare per mezz’ora in frigo;
- Decorare con il cioccolato sopra al dolce rovesciato e ciuffi di ribes con zucchero a velo;
- Servire con la mousse messa in una scodella;
Filone vesuviano di Fulvio Marino
Ingredienti
Per il Polish:
- 300 g di farina tipo 0
- 300 ml di acqua
- 5 g di lievito di birra
Oppure
- 300 g di lievito madre
Per l’impasto:
- 700 g di farina tipo 2
- 3 g di lievito di birra
- 450 ml di acqua
- 20 g di sale
- 20 ml di olio evo
Preparazione
- Mettere in una scodella la farina con l’acqua e il lievito per preparare il Polish;
- Miscelare il pre-fermento liquido con un cucchiaio e farlo riposare per 4 ore a temperatura ambiente (20°C) coperto;
- In una scodella mettere la farina tipo 2 con il Polish, il lievito sbriciolato, parte dell’acqua e mescolare aiutandosi con un cucchiaio;
- Una volta formato l’impasto aggiungere il sale e l’acqua avanzata e impastare ancora;
- Aggiungere poi l’olio e lavorare fino a quando non si sarà tutto assorbito e l’impasto sarà liscio;
- Far lievitare per 10 ore in frigo coperto e dopo le prime 3 ore dare qualche piega;
- Infarinare il piano da lavoro con la farina e allargare l’impasto ottenendo un rettangolo;
- Arrotolare quest’ultimo dal lato lungo, facendo attenzione che sia ben stretto;
- Disporre nel cesto del pane infarinato e far lievitare per 4 ore;
- Capovolgere sulla teglia e cuocere in forno caldo a 250°C per 35-40 minuti;