I piatti di È Sempre Mezzogiorno del 24 ottobre 2023


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Oggi a è Sempre Mezzogiorno del 24 ottobre 2023 Antonella Clerici e i suoi amici ci propongono una gustosa serie di piatti.

Millefoglie di mele con mousse di ribes di Barbara de Nigris

Ingredienti

Per il caramello:

  • 190 g di zucchero

Per la millefoglie di mele.

  • 2 kg di mele
  • 190 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 50 g di amido di mais
  • 50 g di estratto di vaniglia
  • la scorza di un limone

Per la mousse:

  • 250 g di ribes
  • 160 g di zucchero
  • 4 fogli di colla di pesce
  • 180 g di yogurt bianco
  • 70 ml di acqua
  • 200 g di panna montata

Preparazione

  • Mettere a caramellare lo zucchero in una pentola e poi rivestirne una teglia da plumcake;
  • Nella ciotola mettere un po’ di zucchero con amido di mais e buccia di limone grattugiato;
  • Ammollare la gelatina in acqua calda scaldata;
  • Tagliare le mele sottili aiutandosi con la mandolina;
  • Aggiungere l’estratto di vaniglia e mescolare il tutto;
  • Adagiare le mele sul fondo della tortiera e alternare con il composto di amido, zucchero e buccia di limone;
  • Cuocere in forno ventilato a 180°C per 1 ora;
  • Mettere sotto una teglia con carta forno poiché potrebbe cadere del succo di mela;
  • Far raffreddare la gelatina in una scodella;
  • Lavare i ribes e metterli con lo zucchero e la gelatina in un bicchiere per frullare il composto;
  • In una scodella mettere la panna montata con lo yogurt con il composto ottenuto e far riposare per 1 ora;
  • Far raffreddare il dolce e metterlo a raffreddare per mezz’ora in frigo;
  • Decorare con il cioccolato sopra al dolce rovesciato e ciuffi di ribes con zucchero a velo;
  • Servire con la mousse messa in una scodella;
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 Filone vesuviano di Fulvio Marino

Ingredienti

Per il Polish:

  • 300 g di farina tipo 0
  • 300 ml di acqua
  • 5 g di lievito di birra

Oppure

  • 300 g di lievito madre

Per l’impasto:

  • 700 g di farina tipo 2
  • 3 g di lievito di birra
  • 450 ml di acqua
  • 20 g di sale
  • 20 ml di olio evo

Preparazione

  • Mettere in una scodella la farina con l’acqua e il lievito per preparare il Polish;
  • Miscelare il pre-fermento liquido con un cucchiaio e farlo riposare per 4 ore a temperatura ambiente (20°C) coperto;
  • In una scodella mettere la farina tipo 2 con il Polish, il lievito sbriciolato, parte dell’acqua e mescolare aiutandosi con un cucchiaio;
  • Una volta formato l’impasto aggiungere il sale e l’acqua avanzata e impastare ancora;
  • Aggiungere poi l’olio e lavorare fino a quando non si sarà tutto assorbito e l’impasto sarà liscio;
  • Far lievitare per 10 ore in frigo coperto e dopo le prime 3 ore dare qualche piega;
  • Infarinare il piano da lavoro con la farina e allargare l’impasto ottenendo un rettangolo;
  • Arrotolare quest’ultimo dal lato lungo, facendo attenzione che sia ben stretto;
  • Disporre nel cesto del pane infarinato e far lievitare per 4 ore;
  • Capovolgere sulla teglia e cuocere in forno caldo a 250°C per 35-40 minuti;

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