I piatti di È Sempre Mezzogiorno del 24 ottobre 2023


 Pollo con i peperoni di Daniele Persegani

Ingredienti

  • 1 pollo
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • maggiorana
  • olio evo
  • sale e pepe

Per il puré soffiato:

  • 700 g di patate lesse
  • 250 ml di latte
  • 250 g di burro
  • 2 tuorli
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • noce moscata
  • sale e pepe

Preparazione

  • Tagliare la cipolla sottile;
  • Mettere nel tegame un po’ di olio e rosolare con sale e pepe il pollo;
  • Mettere nel mixer le erbe aromatiche e aggiungere al pollo;
  • Sfumare con il vino e farlo evaporare;
  • Aggiungere la cipolla e coprire;
  • Tagliare i peperoni puliti e poi metterli a cuocere in un tegame con uno spicchio d’aglio;
  • Unire al pollo la salsa di pomodoro e cuocere con coperchio per 40 minuti circa;
  • Per gli ultimi 10 minuti unire i peperoni per farli terminare la cottura insieme alla carne;
  • In un tegame mettere una parte del latte con una noce di burro;
  • Aggiungere anche la noce moscata e pepe;
  • Schiacciare le patate già cotte direttamente nel tegame;
  • Unire il burro avanzato un po’ per volta, mescolando con la frusta a mano;
  • Condire con un po’ di formaggio grattugiato e un tuorlo d’uovo;
  • Mescolare il composto con la frusta;
  • Mettere in un sac-a-poche e decorare il piatto;
  • Servire con la carne e i peperoni;
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 Gnocchi fumo di Fabio Potenzano

Ingredienti

Per gli gnocchi verdi

  • 500 g di patate ross
  • 2 mazzetti di spinaci
  • 3 tuorli
  • amido di riso
  • farina di riso
  • sale

Per la salsa:

  • 1 cavolfiore bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 70 g di amido di mais
  • olio evo
  • sale
  • pepe bianco

Per il ripieno:

  • 150 g di scamorza affumicata
  • 150 g di pancetta affumicata
  • 40 g di formaggio grattugiato
  • 2 foglie di salvia

Per completare:

  • 50 g di formaggio grattugiato
  • 4 fette di pancetta
  • gherigli di noci

Preparazione

  • Sbollentare il cavolfiore in una pentola con acqua bollente e salata;
  • Preparare un olio profumato con aglio e rosmarino;
  • Versare l’olio direttamente nella pentola;
  • Frullare con un po’ di acqua (1 litro) di cottura fino a ottenere una sorta di latte;
  • Aggiungere l’amido (70 ml);
  • Cuocere le patate a 140°C per 1 oretta e poi unire la purea di spinaci, tuorli, sale, pepe, amido di riso e farina di riso;
  • Impastare il composto per preparare gli gnocchi senza glutine;
  • Tagliare la scamorza affumicata a tocchetti e frullarla con pancetta affumicata, formaggio grattugiato e salvia fresca;
  • Preparare delle palline con il composto ottenuto, della dimensione di una nocciola;
  • Stendere l’impasto degli gnocchi con il mattarello con uno spessore di mezzo centimetro;
  • Su ogni disco mettere nel centro una pallina di ripieno e formare gli gnocchi, come una crocchetta allungata;
  • Tuffare in acqua bollente e salata, farli venire a galla e poi scolarli;
  • In una pirofila mettere uno strato di salsa di cavolfiore e metterci sopra gli gnocchi con il formaggio grattugiato;
  • Far andare in forno a 200°C per 10 minuti;
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Polpette castagne e guanciale di Roberta Lamberti

Ingredienti

  • 300 g castagne lesse
  • 200 g pataate lesse
  • 80 g formagio grattugiato
  • 2 uova
  • 150 g guanciale
  • 1 cespo di cavolo cappuccio
  • aceto di mele
  • alloro
  • fiocchi di patate
  • olio
  • sale e pepe

Preparazione

  • Preparare il contorno affettando sottilmente il cavolo cappuccio;
  • Condire con un po’ di olio, sale e aceto;
  • In una scodella schiacciare le pattate lesse e unire con le castagne già lessate, pelate e schiacciare;
  • Aggiungere l’uovo, formaggio grattugiato, sale e pepe e formare un composto omogeneo;
  • Coprire e far riposare in frigo per qualche ora;
  • Formare le polpette e poi passarle negli albumi sbattuti e fiocchi di patate;
  • Avvolgere la polpetta in una foglia di alloro e una fettina di guanciale;
  • Cuocere in forno statico a 180°C per 15/20 minuti circa;

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