I piatti di È sempre Mezzogiorno del 18 ottobre 2023

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A È Sempre Mezzogiorno del 18 ottobre 2023 si parte con qualche minuto di ritardo e il primo cuoco che cucina è Roberto che arriva con le castagne in studio.

Monte bianco di Roberto Valbuzzi

Ingredienti

  • 800 g di marroni lessati
  • 600 ml di latte
  • 20 g di cacao amaro
  • 60 ml di rum bianco
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 125 g di zucchero
  • sale

Per la meringa:

  • 100 g di albume
  • 220 g di zucchero a velo
  • succo di limone

Per guarnire:

  • 500 ml di panna fresca
  • 15 marron glacé
  • meringa
  • cioccolato fondente
  • zucchero a velo

Preparazione

  • Montare la panna in planetaria, non eccessivamente, facendo attenzione che non diventa opaca;
  • In un pentolino scaldare un po’ di latte e aggiungere le castagne crude già sbucciate e farle bollire fino a stracuocere e sono morbide;
  • Unire poi un po’ di rum al composto, zucchero e i semi della bacca di vaniglia;
  • Questa è la base per fare i vermicelli, la crema di marroni;
  • Mettere in un altro contenitore lo zucchero a velo con gli albumi per ottenere la meringa da sbriciolare sul dolce;
  • Cuocere a 75°C per un paio di ore;
  • Mettere nella scodella le castagne e schiacciarle con una forchetta;
  • Aggiungere il cacao in polvere, un goccio di rum e incorporare grossolanamente nel composto;
  • Mettere in uno schiaccia patate con fori larghi il composto per ottenere i vermicelli;
  • Nel caso in cui il composto è eccessivamente duro si può usare un po’ di latte;
  • Mettere in una coppa per dolce i vermicelli di castagne schiacciati, la panna non zuccherata, cioccolata a scaglie, meringhe sbriciolate, marroni e altri vermicelli;
  • Terminare con una spolverata di cacao in polvere;
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Spighette di Fulvio Marino

Ingredienti

  • 250 g di semola di grano duro
  • 250 g di farina tipo 0
  • 6 g di lievito
  • 275 g di acqua
  • 10 g di sale
  • 25 ml di olio evo

Preparazione

  • Unire le due farine con il lievito sbriciolato e mescolare;
  • Aggiungere la maggior parte dell’acqua;
  • aggiungere il sale e l’ultima parte d’acqua;
  • Continuare a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo per 10 minuti circa;
  • Aggiungere l’olio e farlo assorbire per bene;
  • Mettere a lievitare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Dividere in panetti da  50 grammi e arrotondare la forma;
  • Coprire e far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente;
  • Con il mattarello, appiattire il panetto e ottenere un disco sottile;
  • Spennellare con un’emulsione di olio e acqua;
  • Sistemare un secondo disco e far aderire per bene;
  • Tagliare in 4 spicchi e spennellare con altra olio e acqua;
  • Mettere gli spicchi uno sopra l’altro e sistemare la spighetta sul banco;
  • Aiutandosi con un mestole pressare nel centro dando proprio la forma di una spiga;
  • Disporre sulla teglia la spiga e poi lasciare raddoppiare di volume;
  • Cuocere in forno a 200°C per 15 minuti;

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