I piatti di È sempre Mezzogiorno del 18 ottobre 2023

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È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

A È Sempre Mezzogiorno del 18 ottobre 2023 si parte con qualche minuto di ritardo e il primo cuoco che cucina è Roberto che arriva con le castagne in studio.

Monte bianco di Roberto Valbuzzi

Ingredienti

800 g di marroni lessati
600 ml di latte
20 g di cacao amaro
60 ml di rum bianco
2 baccelli di vaniglia
125 g di zucchero
sale

Per la meringa:

100 g di albume
220 g di zucchero a velo
succo di limone

Per guarnire:

500 ml di panna fresca
15 marron glacé
meringa
cioccolato fondente
zucchero a velo

Preparazione

Montare la panna in planetaria, non eccessivamente, facendo attenzione che non diventa opaca;
In un pentolino scaldare un po’ di latte e aggiungere le castagne crude già sbucciate e farle bollire fino a stracuocere e sono morbide;
Unire poi un po’ di rum al composto, zucchero e i semi della bacca di vaniglia;
Questa è la base per fare i vermicelli, la crema di marroni;
Mettere in un altro contenitore lo zucchero a velo con gli albumi per ottenere la meringa da sbriciolare sul dolce;
Cuocere a 75°C per un paio di ore;
Mettere nella scodella le castagne e schiacciarle con una forchetta;
Aggiungere il cacao in polvere, un goccio di rum e incorporare grossolanamente nel composto;
Mettere in uno schiaccia patate con fori larghi il composto per ottenere i vermicelli;
Nel caso in cui il composto è eccessivamente duro si può usare un po’ di latte;
Mettere in una coppa per dolce i vermicelli di castagne schiacciati, la panna non zuccherata, cioccolata a scaglie, meringhe sbriciolate, marroni e altri vermicelli;
Terminare con una spolverata di cacao in polvere;

Spighette di Fulvio Marino

Ingredienti

250 g di semola di grano duro
250 g di farina tipo 0
6 g di lievito
275 g di acqua
10 g di sale
25 ml di olio evo

Preparazione

Unire le due farine con il lievito sbriciolato e mescolare;
Aggiungere la maggior parte dell’acqua;
aggiungere il sale e l’ultima parte d’acqua;
Continuare a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo per 10 minuti circa;
Aggiungere l’olio e farlo assorbire per bene;
Mettere a lievitare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente;
Dividere in panetti da 50 grammi e arrotondare la forma;
Coprire e far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente;
Con il mattarello, appiattire il panetto e ottenere un disco sottile;
Spennellare con un’emulsione di olio e acqua;
Sistemare un secondo disco e far aderire per bene;
Tagliare in 4 spicchi e spennellare con altra olio e acqua;
Mettere gli spicchi uno sopra l’altro e sistemare la spighetta sul banco;
Aiutandosi con un mestole pressare nel centro dando proprio la forma di una spiga;
Disporre sulla teglia la spiga e poi lasciare raddoppiare di volume;
Cuocere in forno a 200°C per 15 minuti;