I piatti di È sempre Mezzogiorno del 18 ottobre 2023

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Risotto squacquerone, rucola e prosciutto di Sergio Barzetti

Ingredienti

  • 320 g di riso carnaroli
  • 200 g di squacquerone
  • 2 mazzi di rucola
  • 80 g di formaggio grattugiato
  • 100 g di prosciutto crudo
  • 100 g di lardo
  • 60 g di burro
  • 2 scalogni
  • 2 l di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di aceto rosso
  • alloro
  • maggiorana
  • rosmarino
  • olio evo
  • sale e pepe bianco

Preparazione

  • Sul tagliere battere il lardo con il rosmarino per ottenere un pesto;
  • Mettere il lardo nel tegame per farlo sciogliere;
  • Tagliare la rucola al coltello e aggiungerla in padella;
  • Aggiungere anche lo scalogno e far tostare il riso;
  • Sfumare il risotto tostato con l’aceto rosso;
  • Proseguire la cottura con il brodo vegetale;
  • Condire con sale e pepe;
  • Aggiungere un po’ di maggiorana se vi piace;
  • Nel frattempo mettere su una teglia il prosciutto crudo e farlo diventare croccante a 150°C per 15 minuti;
  • Mantecare fuori dal fuoco con lo squacquerone, burro e formaggio grattugiato;
  • Utilizzare un altro po’ di rucola e squacquerone;
  • Servire con il prosciutto croccante aggiunto sopra e dei fiocchi di squacquerone e rucola frullata;

Torta salata scarola e porcini con di Mauro e Mattia Improta

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 500 g di farina tipo 00
  • 3 g di lievito
  • 10 g di zucchero
  • 12 g di sale
  • 300 ml di acqua
  • 30 g di strutto
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Per il ripieno:

  • 1 cespo di scarola
  • 6 funghi porcini
  • 300 g di spinaci
  • 4 acciughe
  • 200 g di scarola affumicata
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 80 g di gherigli di noci
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • 3 uova
  • olio evo
  • sale e pepe

Per la besciamella:

  • 1/2 l di latte
  • 60 g di farina 00
  • 60 g di burro
  • 50 g di pecorino grattugiato

Preparazione

  • In una scodella mettere la farina con l’acqua dove è stato sciolto il lievito e zucchero;
  • Proseguire con l’aggiunta di strutto;
  • Proseguire l’impasto e poi aggiungere il sale con l’ultima parte d’acqua;
  • Modellare l’impasto e poi farlo lievitare per 2 ore;
  • Pulire la scarola e cucinarla in acqua bollente e salata;
  • Scottare i funghi in padella con un po’ di olio, aglio e prezzemolo;
  • In un’altra padella mettere l’olio con le alici e scalogno;
  • Unire scarola e spinaci;
  • Preparare la besciamella e metterla in una scodella con i funghi e il mix di scarola e spinaci;
  • Aggiungere un po’ di formaggio grattugiato e pecorino;
  • Mettere nella tortiera la pasta preparata e versare dentro il ripieno;
  • Aggiungere le noci sbriciolate, scamorza a fette e secondo e ultimo strato di besciamella;
  • Mettere il disco di pasta a chiudere, spennellare con l’uovo e poi cuocere in forno per 35-40 minuti a 180°C;

Coscette di pollo croccante di zia Cri

Ingredienti

  • 500 g cosce di pollo
  • 2 patate lesse
  • 1 uovo
  • 150 g scamorza
  • 1 cipollotto
  • aglio
  • peperoncino
  • origano
  • cumino
  • olio
  • sale e pepe
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Per impanare:

  • 3 uova
  • pangrattato
  • curry
  • zenzero in polvere
  • olio per friggere

Preparazione

  • Mettere all’interno di una ciotola il pollo già cotto tritato finemente con le patate schiacciate, il cipollotto tritato a crudo, l’uovo, il curry, paprica e spezie;
  • Lavorare fino ad ottenere un impasto un composto omogeneo;
  • Prendere un pugno decomposto e inserire all’interno un po’ di scamorza e dare la forma delle cose, mettendo l’osso di pollo se si desidera;
  • Passare le cosce nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi nel pangrattato;
  • Mettere sul vassoio le cosce e farle riposare in frigo;
  • Friggere in olio caldo e profondo;
  • Scolare su carta assorbente e, se necessario, tenerle in forno socchiuso fino al momento del servizio;

Diamo un’occhiata a tutte le puntate di È Sempre Mezzogiorno e scopriamo i piatti più gustosi da rifare a casa!


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