Le ricette di È Sempre Mezzogiorno dell’8 febbraio 2023

Scopriamo a È Sempre Mezzogiorno di mercoledì 8 febbraio 2023 un gustoso piatto.

“Destinazione Paradiso” Torta alla crema di latte di Antonio Paolino

Ingredienti

Per la pasta frolla:

• 180 g di farina 00
• 20 g di farina di mandorle
• 110 g di burro morbido
• 80 g di zucchero a velo
• 2 tuorli
• un cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la farcia:

• 2 dischi di pan di Spagna

Per la crema:

• 300 g di late intero
• 120 g di latte condensato
• 40 g di amido di mais
• 2 cucchiai di estratto di vaniglia
• un foglio di colla di pesce
• 150 g di panna semimontata

Per decorare:

• 150 g di panna montata
• 20 g di zucchero a velo

Preparazione

• Unire burro e zucchero a velo (più friabile e meno croccante) in planetaria;
• Dopodiché unire i tuorli e la farina di mandorle;
• Aggiungere un pizzico di sale e far riposare per 30-40 minuti in frigo;
• Stendere leggermente il panetto con il mattarello a uno spessore di 8 millimetri-1 centimetro;
• Mettere a tortiera la pasta stesa, bucarla con la forchetta e poi aggiungere la carta da forno con i legumi o sale grosso;
• Cuocere in bianco al forno già caldo a 175° per 30 minuti, dopo 10 minuti trascorsi in frigo;
• Coppare due dischi di pan di Spagna dello stesso diametro della base;
• Scaldare in un tegame il latte e unire latte condensato, amido e vaniglia;
• Dopodiché unire anche la gelatina e frullare;
• Unire anche la panna semi-montata;
• Mettere la crema nella base e poi disco di pan di Spagna;
• Aggiungere ancora altra crema e livellare aggiungendo un altro disco;
• Riposare per un paio di ore in frigo;
• Decorare con ciuffi di panna sul bordo;
• Completare la torta con lo zucchero a velo;

“Essenziale” Pane alle olive di Fulvio Marino

Ingredienti

Per l’autolisi:

• 250 g di semola di grano duro
• 175 g di acqua

Per l’impasto:

• 250 g di farina tipo 2 grano tenero
• 175 g di acqua
• 4 g di lievito di birra
• 11 g di sale
• 100 g di olive taggiasche
• 10 g di olio evo

Preparazione

• In una scodella impastare la semola di grano duro con l’acqua;
• Mescolare il composto e farlo riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
• In un’altra scodella mettere la farina tipo 2 con l’acqua e mescolare con il cucchiaio;
• Far riposare il composto per 1 ora;
• Unire i due impasti e poi aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato con un altro po’ di acqua;
• Lavorare il composto e poi aggiungere il sale e l’ultima parte di acqua;
• Continuare a lavorare con l’olio fino al completo assorbimento;
• Far lievitare per 2 ore in frigo;
• Dare delle pieghe di rinforzo e poi far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
• Allargare l’impasto sul piano di lavoro e poi arrotolare su sé stesso, realizzando un filone;
• Proseguire inserendolo nello stampo a cassetta lungo 30 cm già unto;
• Schiacciare l’impasto all’interno e coprire;
• Far lievitare per 3 ore;
• Cuocere a 250°C per 30-40 minuti;

“Un’emozione da poco” Salmone con vellutata al finocchio di Davide Nanni

Ingredienti

• 1 baffa di salmone
• 200 g di sesamo
• 3 finocchi
• 1/2 cipolla
• 30 ml di panna
• 50 ml di vermut
• 1 patata
• 2 arance
• 100 g di Olive taggiasche
• germogli di finocchietto selvativo
• olio evo
• sale

Preparazione

• Mettere il salmone nel sesamo nella parte della pancia e metterlo a cuocere in padella con un foglio di carta da forno e olio;
• Terminare la cottura in forno per 5 minuti a 180°C
• In un altro tegame sistemare patate, cipolla e finocchio con olio;
• Sfumare con il vermut;
• Sistemare in un bicchiere alto il composto e poi frullare con panna e un po’ di acqua;
• Pulire e tagliare l’arancia a vivo;
• Mettere sul fondo del piatto la crema frullata e aggiungere il filetto di pesce condendo con il sale;
• Aggiungere l’arancia a spicchi;
• Aggiungere anche l’erbetta dei finocchi e olive;

“Angelo” Crespelle farcite di Mauro e Mattia Improta

Ingredienti

per le crespelle:

• 180 g di farina di grano saracno
• 100 g di farina 00
• 2 uova
• 500 ml di latte
• 500 ml di acqua
• 100 g di burro

per il ripieno delle crespelle:

• 200 g di prosciutto di Praga
• 300 g di mozzarella
• 100 g di formaggio grattugiato
• 2 mazzetti di cime di rapa
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino fresco
• olio evo

Per la salsa:

• 1 porro
• 2 patate medie
• 300 ml di brodo vegetale
• sale
• 1 bustina di zafferano

Preparazione

• Pulire i broccoletti e fare il soffritto con olio, aglio e peperoncino;
• Condire con il sale e far proseguire la cottura con il coperchio;
• In una scodella preparare l’impasto delle crêpes con latte, le uova, la farina 00 e di grano saraceno;
• Mescolare il composto e poi far riposare in frigo;
• Cuocere in padella con un po’ di burro le crêpes;
• Tagliare la mozzarella a fettine;
• Tagliare il porro sottilmente e metterlo in olio e poi aggiungere le patate tagliate a tocchetti;
• Aggiungere il brodo e far cuocere fino a sfaldare la patata;
• Frullare con lo zafferano il composto;
• Mettere il prosciutto sulla crêpes con broccoletti, formaggio grattugiato e le fette di mozzarella;
• Far gratinare con burro e grana grattugiato in forno per 10 minuti a 180°C;
• Impiattare con la crema alla base le crespelle;

Fish and chips di Ivano Ricchebono

Ingredienti

• 700 g filetti di merluzzo
• 500 g farina 00
• 200 g acqua frizzante
• 10 g lievito di birra
• 2 cipollotti
• 1 l olio per friggere
• 4 patate
• 200 g burro
• sale

Per il contorno:

• 600 g pomodori ramati
• basilico
• prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• olio evo

Preparazione

• Tagliare le patate a listarelle e cuocerle in padella con una noce di burro e olio;
• Preparare la pastella con acqua frizzante e lievito;
• Aggiungere la farina e lavorare fino a ottenere un composto denso in cui passare i cipollotti tritati;
• Lasciarli per 2 ore a temperatura ambiente a lievitare;
• Passare i transetti di merluzzo nella farina e poi pastella e cuocere in olio caldo e profondo fino a doratura;
• Preparare la salsa nel tegame scaldando l’olio con una noce di burro, aglio, prezzemolo e basilico;
• Unire i pomodori freschi passati con il passaverdure da crudi e poi far cuocere;