Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio 2023


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È arrivato un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio: Daniele Persegani ci presenta la prima ricetta.

Torta gorgonzola e radicchio di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta matta:

  • 250 g di farina 00
  • 60 g di olio evo
  • 70 g di acqua fredda
  • 5 g di sale
  • 8 g di lievito per torte salate

Per il radicchio:

  • 500 g di radicchio rosso
  • 350 g di gorgonzola dolce
  • 100 g di prosciutto di Praga
  • 750 g di ricotta
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 50 ml di panna
  • 2 tuorli
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe
  • olio

PREPARAZIONE

  • In planetaria mettere tutti gli ingredienti per la pasta matta e poi farla riposare in frigo per mezz’ora;
  • Stendere l’impasto con il mattarello;
  • In una tortiera sistemare la base della pasta con la carta da forno  e poi aggiungere sopra una teglia di alluminio vuota per la cottura in bianco;
  • Cuocere per un quarto d’ora a 180°C;
  • Ripassare in padella il radicchio facendolo leggermente soffriggere;
  • Aggiungere un po’ di vino rosso e brasare per un po’;
  • In una scodella lavorare con le fruste la ricotta e dopodiché unire i tuorli, un goccio di panna e il formaggio grattugiato;
  • Versare il composto ottenuto in una sacca da pasticcere;
  • Aggiungere le fette di prosciutto nella pasta matta già cotta;
  • Versare il radicchio nella torta con il prosciutto e poi il gorgonzola a fettine;
  • Aggiungere dei ciuffi di ricotta sopra a tutto;
  • Ripassare in forno per 20 minuti a 180°C ;
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Taralli di San Biagio di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina 0
  • 230 ml di latte intero
  • 60 g di uova
  • 80 g di zucchero
  • 150 g di lievito fresco di birra
  • 6 g di sale
  • 60 g di olio evo
  • scorza di limone
  • 20 g di semi di anice

Per guarnire:

  • latte
  • zucchero

PREPARAZIONE

  • Miscelare in una scodella la farina con il latte, le uova, e impastare con il cucchiaio;
  • Aggiungere il lievito di birra e continuare a impastare;
  • Aggiungere la buccia di limone grattugiata;
  • Aggiungere il sale e l’ultima parte di latte;
  • Continuare a impastare con le mani e quando sarà omogeneo unire l’olio;
  • Farlo assorbire e poi aggiungere i semi di anice;
  • Far assorbire e poi far riposare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente;
  • Dividere in panetti da 150 grammi e allungare leggermente l’impasto;
  • Disporre su una teglia e coprire, facendo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente;
  • Allungare ogni panetto e ottenere dei serpentelli da 60 centimetri circa;
  • Intrecciare ogni serpentello su sé stesso, come una sciarpa;
  • Metterli sulla teglia con la carta da forno e poi far lievitare fino al raddoppio;
  • Spennellare con il latte e aggiungere dello zucchero semolato;
  • Cuocere a 180°C per 15 minuti;
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Cannelloncini besciamella e porri di gemelli Maronna

INGREDIENTI

  • 500 g di pasta all’uovo
  • 400 g di muscolo di manzo
  • 1 costa di sedano
  • 5 carote
  • 1 cipolla
  • 200 g di mascarpone
  • 60 g di formaggio grattugiato
  • olio evo

Per la besciamella:

  • 1 l di latte fresco
  • 80 g di burro
  • noce moscata
  • sale e pepe

Per terminare

  • 2 porri
  • 2 rametti di rosmarino

PREPARAZIONE

  • Stendere la pasta fresca;
  • Tagliare le verdure e fare il soffritto per lo stracotto;
  • Tagliare grossolanamente la carne;
  • Preparare la besciamella: mettere a scaldare il latte in un tegame e nell’altro unire burro e farina;
  • Unire il latte caldo nel roux e ottenere la giusta consistenza, condendo con sale, pepe e noce moscata;
  • Tagliare i rettangoli di sfoglia e sbollentarli;
  • Asciugare la pasta sul canovaccio pulito;
  • Preparare il ripieno unendo in una scodella la carne tritata con le verdure cotte;
  • Mettere il cannellone in teglia con la besciamella alla base;
  • Aggiungere altra besciamella e formaggio grattugiato;
  • Aggiungere dei fiocchi di mascarpone sopra;
  • Infornare a 180°C per 40 minuti;
  • Passare in padella i porri;
  • Servire i cannelloni con sopra i porri;

Spaghettoni di Custoza di Gilberto Neirotti

INGREDIENTI

  • 400 g di spaghettoni
  • 600 g di broccoletto di Costanza
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 fette di pane
  • 2 acciughe di Cetara
  • acqua calda
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Pulire le foglie del broccoletto di Custoza e poi togliere la parte centrale come si fa con il cavolo nero toscano;
  • Lessare in acqua bollente e salata e poi scolare e frullare il tutto con il mixer a immersione, un filo di olio e dell’acqua di cottura;
  • Nella stessa acqua dei broccoletti, cuocere gli spaghetti;
  • Tritare grossolanamente il pane e ottenere le briciole;
  • In una padella mettere l’olio, le acciughe l’aglio e poi le briciole di pane;
  • Scolare gli spaghetti e saltarli con la crema di broccoletti;
  • Servire sopra con le briciole messe sopra;
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Spezzatino alla napoletana di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

  • 700 g patate
  • 700 g spalla di manzo
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 10 pomodorini del piennolo
  • 150 g piselli
  • 1 peperoncino fresco
  • 2 cipollotto
  • 80 g farina 00
  • 100 g formaggio grattugiato
  • 100 g burro
  • 1 tuorlo
  • 70 ml latte
  • 2 foglie di alloro
  • rosmarino
  • 300 ml brodo vegetale
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere nel tegame il cipollotto con l’olio, una noce di burro e un goccio di acqua;
  • Tagliare a cubetti la carne e passarla leggermente nella farina;
  • Rosolare con il soffritto di cipollotto e peperoncino fresco;
  • Aggiungere il rosmarino e quando è ben rosolata la carne, aggiungere il vino rosso e far evaporare l’alcool;
  • Salare e pepare il tutto;
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro, pomodorini del piennolo a pezzetti e piselli già sbollentati;
  • Coprire con del brodo e proseguire la cottura per qualche ora coprendo, a fiamma dolce;
  • Preparare il contorno, schiacciando le patate già lessate e condire con la purea ottenuta con il burro fuso, tuorlo, sale, pepe e formaggio grattugiato;
  • Mettere il composto all’interno di un sac-a-poche;
  • Imburrare un anello e sistemare la carta da forno;
  • Aggiungere l’impasto delle patate al suo interno e sui bordi;
  • Spolverare con formaggio grattugiato e passare in forno a 180°C per 20 minuti;
  • Servire lo spezzatino mettendolo dentro nel guscio di patate;