È arrivato un nuovo appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 3 febbraio: Daniele Persegani ci presenta la prima ricetta.

Torta gorgonzola e radicchio di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta matta:

• 250 g di farina 00
• 60 g di olio evo
• 70 g di acqua fredda
• 5 g di sale
• 8 g di lievito per torte salate

Per il radicchio:

• 500 g di radicchio rosso
• 350 g di gorgonzola dolce
• 100 g di prosciutto di Praga
• 750 g di ricotta
• 100 g di formaggio grattugiato
• 50 ml di panna
• 2 tuorli
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• sale e pepe
• olio

PREPARAZIONE

• In planetaria mettere tutti gli ingredienti per la pasta matta e poi farla riposare in frigo per mezz’ora;
• Stendere l’impasto con il mattarello;
• In una tortiera sistemare la base della pasta con la carta da forno  e poi aggiungere sopra una teglia di alluminio vuota per la cottura in bianco;
• Cuocere per un quarto d’ora a 180°C;
• Ripassare in padella il radicchio facendolo leggermente soffriggere;
• Aggiungere un po’ di vino rosso e brasare per un po’;
• In una scodella lavorare con le fruste la ricotta e dopodiché unire i tuorli, un goccio di panna e il formaggio grattugiato;
• Versare il composto ottenuto in una sacca da pasticcere;
• Aggiungere le fette di prosciutto nella pasta matta già cotta;
• Versare il radicchio nella torta con il prosciutto e poi il gorgonzola a fettine;
• Aggiungere dei ciuffi di ricotta sopra a tutto;
• Ripassare in forno per 20 minuti a 180°C ;

Taralli di San Biagio di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di farina 0
• 230 ml di latte intero
• 60 g di uova
• 80 g di zucchero
• 150 g di lievito fresco di birra
• 6 g di sale
• 60 g di olio evo
• scorza di limone
• 20 g di semi di anice

Per guarnire:

• latte
• zucchero

PREPARAZIONE

• Miscelare in una scodella la farina con il latte, le uova, e impastare con il cucchiaio;
• Aggiungere il lievito di birra e continuare a impastare;
• Aggiungere la buccia di limone grattugiata;
• Aggiungere il sale e l’ultima parte di latte;
• Continuare a impastare con le mani e quando sarà omogeneo unire l’olio;
• Farlo assorbire e poi aggiungere i semi di anice;
• Far assorbire e poi far riposare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente;
• Dividere in panetti da 150 grammi e allungare leggermente l’impasto;
• Disporre su una teglia e coprire, facendo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente;
• Allungare ogni panetto e ottenere dei serpentelli da 60 centimetri circa;
• Intrecciare ogni serpentello su sé stesso, come una sciarpa;
• Metterli sulla teglia con la carta da forno e poi far lievitare fino al raddoppio;
• Spennellare con il latte e aggiungere dello zucchero semolato;
• Cuocere a 180°C per 15 minuti;

Cannelloncini besciamella e porri di gemelli Maronna

INGREDIENTI

• 500 g di pasta all’uovo
• 400 g di muscolo di manzo
• 1 costa di sedano
• 5 carote
• 1 cipolla
• 200 g di mascarpone
• 60 g di formaggio grattugiato
• olio evo

Per la besciamella:

• 1 l di latte fresco
• 80 g di burro
• noce moscata
• sale e pepe

Per terminare

• 2 porri
• 2 rametti di rosmarino

PREPARAZIONE

• Stendere la pasta fresca;
• Tagliare le verdure e fare il soffritto per lo stracotto;
• Tagliare grossolanamente la carne;
• Preparare la besciamella: mettere a scaldare il latte in un tegame e nell’altro unire burro e farina;
• Unire il latte caldo nel roux e ottenere la giusta consistenza, condendo con sale, pepe e noce moscata;
• Tagliare i rettangoli di sfoglia e sbollentarli;
• Asciugare la pasta sul canovaccio pulito;
• Preparare il ripieno unendo in una scodella la carne tritata con le verdure cotte;
• Mettere il cannellone in teglia con la besciamella alla base;
• Aggiungere altra besciamella e formaggio grattugiato;
• Aggiungere dei fiocchi di mascarpone sopra;
• Infornare a 180°C per 40 minuti;
• Passare in padella i porri;
• Servire i cannelloni con sopra i porri;

Spaghettoni di Custoza di Gilberto Neirotti

INGREDIENTI

• 400 g di spaghettoni
• 600 g di broccoletto di Costanza
• 2 spicchi d’aglio
• 2 fette di pane
• 2 acciughe di Cetara
• acqua calda
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Pulire le foglie del broccoletto di Custoza e poi togliere la parte centrale come si fa con il cavolo nero toscano;
• Lessare in acqua bollente e salata e poi scolare e frullare il tutto con il mixer a immersione, un filo di olio e dell’acqua di cottura;
• Nella stessa acqua dei broccoletti, cuocere gli spaghetti;
• Tritare grossolanamente il pane e ottenere le briciole;
• In una padella mettere l’olio, le acciughe l’aglio e poi le briciole di pane;
• Scolare gli spaghetti e saltarli con la crema di broccoletti;
• Servire sopra con le briciole messe sopra;

Spezzatino alla napoletana di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

• 700 g patate
• 700 g spalla di manzo
• 1 bicchiere di vino rosso
• 50 g concentrato di pomodoro
• 10 pomodorini del piennolo
• 150 g piselli
• 1 peperoncino fresco
• 2 cipollotto
• 80 g farina 00
• 100 g formaggio grattugiato
• 100 g burro
• 1 tuorlo
• 70 ml latte
• 2 foglie di alloro
• rosmarino
• 300 ml brodo vegetale
• olio evo

PREPARAZIONE

• Mettere nel tegame il cipollotto con l’olio, una noce di burro e un goccio di acqua;
• Tagliare a cubetti la carne e passarla leggermente nella farina;
• Rosolare con il soffritto di cipollotto e peperoncino fresco;
• Aggiungere il rosmarino e quando è ben rosolata la carne, aggiungere il vino rosso e far evaporare l’alcool;
• Salare e pepare il tutto;
• Aggiungere il concentrato di pomodoro, pomodorini del piennolo a pezzetti e piselli già sbollentati;
• Coprire con del brodo e proseguire la cottura per qualche ora coprendo, a fiamma dolce;
• Preparare il contorno, schiacciando le patate già lessate e condire con la purea ottenuta con il burro fuso, tuorlo, sale, pepe e formaggio grattugiato;
• Mettere il composto all’interno di un sac-a-poche;
• Imburrare un anello e sistemare la carta da forno;
• Aggiungere l’impasto delle patate al suo interno e sui bordi;
• Spolverare con formaggio grattugiato e passare in forno a 180°C per 20 minuti;
• Servire lo spezzatino mettendolo dentro nel guscio di patate;