Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 2 febbraio 2023

Si avvia un nuovo appuntamento con È Sempre Mezzogiorno: iniziamo a cucinare con zia Cri il dolce!

Ciambella di mandarini tardivi di zia Cri

INGREDIENTI

Per la glassa:

• 5 mandarini tardivi
• 300 g di zucchero
• 150 ml di acqua

Per l’impasto:

• 150 g di burro
• 150 g di zucchero
• 3 uova
• 150 g di farina di mandorle
• 100 g di farina 00
• 10 g di lievito per dolci
• 150 g di yogurt bianco
• sale

PREPARAZIONE

• In un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero per fare il caramello;
• Tagliare fettine da 4 millimetri di mandarini e unire nel tegame;
• Far bollire per 10 minuti il composto;
• Far scolare le fettine di mandarino sulla griglia, tenendo da parte il liquido;
• In una scodella mettere tutte le polveri e miscelarle;
• In un’altra scodella mettere il burro a temperatura ambiente;
• Aggiungere anche lo zucchero al burro e lavorare con le fruste elettriche;
• Aggiungere anche un pizzico di sale;
• Continuare a montare, unendo un uovo alla volta;
• Unire un po’ di polveri alternando con lo yogurt;
• Sistemare in una forma da ciambella due strisce di carta forno e poi aggiungere tutte le fettine di mandarino;
• Versare il composto della torta e cuocere in forno statico a 160°C per 45-50 minuti;
• Decorare con un po’ di ciuffi ci panna e i mandarini con lo sciroppo;

Pizza contemporanea di Vincenzo Capuano

INGREDIENTI

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Per il pre-fermento:

• 200 g di farina manitoba
• 100 ml di acqua fredda
• 2 g di lievito di birra

Per l’impasto:

• pre-fermento
• 200 g di farina 0
• 140 ml di acqua
• 7 g di sale

PREPARAZIONE

• In una scodella fare il pre-fermento con la farina, lievito sbriciolato e acqua;
• Mescolare e lasciarlo grezzo per un riposo di 24 ore in frigo;
• Avrà un profumo dolce ed è spugnosa quando sarà pronto il pre-fermento;
• Spezzettare il composto ottenuto e unire il resto della farina e impastare aggiungendo l’acqua fredda un po’ per volta;
• Impastare fino a quando è omogeneo l’impasto e poi farlo riposare;
• Ottenere due panetti e far riposare per il raddoppio coprendo;
• Stendere l’impasto preservando il cornicione;
• Aggiungere i friarielli già cotti, provola e salsiccia sbriciolata;
• In forno già caldo alla massima temperatura (250°C) adagiare sulla pietra refrattaria la pizza;
• Una volta messa sulla base, coprire con un coperchio adatto per le alte temperature per fare effetto vapore per 6 minuti;

Gnocchi alla carbonara dei Gemelli Billi

INGREDIENTI

Per gli gnocchi di uova:

• 150 g di farina 00
• 150 g di burro
• 4 g di uova
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• noce moscata
• sale

PREPARAZIONE

• Sciogliere in padella il burro aggiungere l’acqua e poi aggiungere la farina tutta una sola volta;
• Lavorare la pasta choux in planetaria;
• Lavorare e aggiungere un uovo alla volta;
• Unire il concentrato di pomodoro e un po’ di noce moscata;
• In una padella mettere  il guanciale e aggiungere il pepe;
• Preparare a bagnomaria una sorta di zabaione mescolando con la frusta a mano;
• Aggiungere un po’ del grasso del guanciale alle uova a bagnomaria;
• Versare formaggio grattugiato e pecorino grattugiato e mescolare con la frusta;
• Montare i bianchi d’uovo e poi unirli al composto di tuorli;
• Mettere la pasta choux degli gnocchi in un sac-a-poche e ottenere gli gnocchi da buttare direttamente in acqua bollente e salata;
• Scolare gli gnocchi in un piatto e condire con la crema;
• Aggiungere le scaglie e guanciale;

Faraona ripiena con maionese al lime di Gian Piero Fava

INGREDIENTI

• 1 faraona da 1,2 kg
• 500 g di polpa di vitello
• 1 salsiccia al pepe
• 100 g di panna
• 60 g di formaggio grattugiato
• 1 cespo di radicchio tardivo
• 1 mazzetto di timo
• 8 g di sale

Per le patate:

• 5 patate americane
• 1 l di olio di semi di arachide
• sale al curry

Per la scarola:

• 2 cespi di scarola
• 50 g di olive taggiasche
• 1 scalogno
• 1 peperoncino

Per la maionese al lime:

• 200 g di maionese
• 1 lime
• il succo di 1 lime
• pepe rosa macinato

PREPARAZIONE

• Condire con il sale sulla carne;
• Frullare la carne nel mixer la carne macinato con la panna;
• Spadella in padella con olio e radicchio;
• Mescolare il composto frullato con il radicchio;
• In un tegame cuocere la scarola con olio, timo e scalogno;
• Aggiungere anche le olive;
• Adagiare il ripieno nel centro della faraona e compattarlo;
• Chiudere la carne aiutandosi con la carta da forno;
• Chiudere a caramella la carta da forno e metterla a cuocerete in un tegame;
• Preparare la maionese al lime e terminare con l’aggiunta del pepe rosa;
• Cuocere a 160°C per 40 minuti la carne al forno;
• Servire le fettine di carne con la scarola e accompagnando con la maionese da parte e le patate dolci sbollentate e fritte;

Maccheroncini allo zafferano di Michele Farru

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 300 g di semola
• 150 g di farina
• 1 bustina di zafferano
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo d’uovo
• 50 ml di vino bianco
• 10 g di olio evo

Per la salsa:

• 100 g di porro
• 300 g di patate
• 2 scalogni
• 1 spicchio d’aglio
• 2 mazzi di spinaci
• 1 mazzo di prezzemolo
• 50 g di burro
• 50 g di farina
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• In un tegame preparare un roux di burro e farina;
• Aggiungere il prezzemolo e un po’ di acqua di cottura della pasta;
• In una padella cuocere gli spinaci;
• Unire gli spinaci e poi frullare il tutto per ottenere la salsa;
• Cuocere in acqua bollente e salata la pasta fresca;
• Passare con il colino la salsa per ottenerla liscia;
• In un altro tegame mettere le patate a tocchetti già cotte con il porro e scolare i maccheroncini;
• Aggiungere la salsa di spinaci e prezzemolo e mantecare in padella;
• Impiattare aggiungendo un po’ di salsa di spinaci;