Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 2 febbraio 2023


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Si avvia un nuovo appuntamento con È Sempre Mezzogiorno: iniziamo a cucinare con zia Cri il dolce!

Ciambella di mandarini tardivi di zia Cri

INGREDIENTI

Per la glassa:

  • 5 mandarini tardivi
  • 300 g di zucchero
  • 150 ml di acqua

Per l’impasto:

  • 150 g di burro
  • 150 g di zucchero
  • 3 uova
  • 150 g di farina di mandorle
  • 100 g di farina 00
  • 10 g di lievito per dolci
  • 150 g di yogurt bianco
  • sale

PREPARAZIONE

  • In un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero per fare il caramello;
  • Tagliare fettine da 4 millimetri di mandarini e unire nel tegame;
  • Far bollire per 10 minuti il composto;
  • Far scolare le fettine di mandarino sulla griglia, tenendo da parte il liquido;
  • In una scodella mettere tutte le polveri e miscelarle;
  • In un’altra scodella mettere il burro a temperatura ambiente;
  • Aggiungere anche lo zucchero al burro e lavorare con le fruste elettriche;
  • Aggiungere anche un pizzico di sale;
  • Continuare a montare, unendo un uovo alla volta;
  • Unire un po’ di polveri alternando con lo yogurt;
  • Sistemare in una forma da ciambella due strisce di carta forno e poi aggiungere tutte le fettine di mandarino;
  • Versare il composto della torta e cuocere in forno statico a 160°C per 45-50 minuti;
  • Decorare con un po’ di ciuffi ci panna e i mandarini con lo sciroppo;

Pizza contemporanea di Vincenzo Capuano

INGREDIENTI

Per il pre-fermento:

  • 200 g di farina manitoba
  • 100 ml di acqua fredda
  • 2 g di lievito di birra
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Per l’impasto:

  • pre-fermento
  • 200 g di farina 0
  • 140 ml di acqua
  • 7 g di sale

PREPARAZIONE

  • In una scodella fare il pre-fermento con la farina, lievito sbriciolato e acqua;
  • Mescolare e lasciarlo grezzo per un riposo di 24 ore in frigo;
  • Avrà un profumo dolce ed è spugnosa quando sarà pronto il pre-fermento;
  • Spezzettare il composto ottenuto e unire il resto della farina e impastare aggiungendo l’acqua fredda un po’ per volta;
  • Impastare fino a quando è omogeneo l’impasto e poi farlo riposare;
  • Ottenere due panetti e far riposare per il raddoppio coprendo;
  • Stendere l’impasto preservando il cornicione;
  • Aggiungere i friarielli già cotti, provola e salsiccia sbriciolata;
  • In forno già caldo alla massima temperatura (250°C) adagiare sulla pietra refrattaria la pizza;
  • Una volta messa sulla base, coprire con un coperchio adatto per le alte temperature per fare effetto vapore per 6 minuti;

Gnocchi alla carbonara dei Gemelli Billi

INGREDIENTI

Per gli gnocchi di uova:

  • 150 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 4 g di uova
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • noce moscata
  • sale
Per la crema alla carbonara:
  • 40 g di pecorino grattugiato
  • 200 g di guanciale a fette
  • 30 g di formaggio grattugiato
  • 4 tuorli
  • 1 albume
  • pepe in grani

PREPARAZIONE

  • Sciogliere in padella il burro aggiungere l’acqua e poi aggiungere la farina tutta una sola volta;
  • Lavorare la pasta choux in planetaria;
  • Lavorare e aggiungere un uovo alla volta;
  • Unire il concentrato di pomodoro e un po’ di noce moscata;
  • In una padella mettere  il guanciale e aggiungere il pepe;
  • Preparare a bagnomaria una sorta di zabaione mescolando con la frusta a mano;
  • Aggiungere un po’ del grasso del guanciale alle uova a bagnomaria;
  • Versare formaggio grattugiato e pecorino grattugiato e mescolare con la frusta;
  • Montare i bianchi d’uovo e poi unirli al composto di tuorli;
  • Mettere la pasta choux degli gnocchi in un sac-a-poche e ottenere gli gnocchi da buttare direttamente in acqua bollente e salata;
  • Scolare gli gnocchi in un piatto e condire con la crema;
  • Aggiungere le scaglie e guanciale;
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Faraona ripiena con maionese al lime di Gian Piero Fava

INGREDIENTI

  • 1 faraona da 1,2 kg
  • 500 g di polpa di vitello
  • 1 salsiccia al pepe
  • 100 g di panna
  • 60 g di formaggio grattugiato
  • 1 cespo di radicchio tardivo
  • 1 mazzetto di timo
  • 8 g di sale

Per le patate:

  • 5 patate americane
  • 1 l di olio di semi di arachide
  • sale al curry

Per la scarola:

  • 2 cespi di scarola
  • 50 g di olive taggiasche
  • 1 scalogno
  • 1 peperoncino

Per la maionese al lime:

  • 200 g di maionese
  • 1 lime
  • il succo di 1 lime
  • pepe rosa macinato

PREPARAZIONE

  • Condire con il sale sulla carne;
  • Frullare la carne nel mixer la carne macinato con la panna;
  • Spadella in padella con olio e radicchio;
  • Mescolare il composto frullato con il radicchio;
  • In un tegame cuocere la scarola con olio, timo e scalogno;
  • Aggiungere anche le olive;
  • Adagiare il ripieno nel centro della faraona e compattarlo;
  • Chiudere la carne aiutandosi con la carta da forno;
  • Chiudere a caramella la carta da forno e metterla a cuocerete in un tegame;
  • Preparare la maionese al lime e terminare con l’aggiunta del pepe rosa;
  • Cuocere a 160°C per 40 minuti la carne al forno;
  • Servire le fettine di carne con la scarola e accompagnando con la maionese da parte e le patate dolci sbollentate e fritte;

Maccheroncini allo zafferano di Michele Farru

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 300 g di semola
  • 150 g di farina
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 50 ml di vino bianco
  • 10 g di olio evo
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Per la salsa:

  • 100 g di porro
  • 300 g di patate
  • 2 scalogni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 mazzi di spinaci
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • In un tegame preparare un roux di burro e farina;
  • Aggiungere il prezzemolo e un po’ di acqua di cottura della pasta;
  • In una padella cuocere gli spinaci;
  • Unire gli spinaci e poi frullare il tutto per ottenere la salsa;
  • Cuocere in acqua bollente e salata la pasta fresca;
  • Passare con il colino la salsa per ottenerla liscia;
  • In un altro tegame mettere le patate a tocchetti già cotte con il porro e scolare i maccheroncini;
  • Aggiungere la salsa di spinaci e prezzemolo e mantecare in padella;
  • Impiattare aggiungendo un po’ di salsa di spinaci;