Antonella presenta La Prova del Cuoco del 3 ottobre 2014
SUPERCHEF
Si parte con un nuovo appuntamento di Superchef: Fabiana Scarica dalla provincia di Napoli cucina la pizzaiola di mare, Massimo Scirocco dalla provincia di Foggia che prepara le chicche di baccalà con calamaretti. Enthony Genovese giudica i piatti preparati dai due aspiranti chef. La vittoria va a Fabiana con 6-4.
MARE E MONTI – ALICI IN VIOLA E INVOLTINI DI MANZO IN SPECK IN CREMA DI ERBE
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
- 10 alici
- 2 patate
- 1 cavolo rosso
- olio per friggere
- sale, pepe, erba cipollina
- 1 limone
- 1 spicchio di aglio
Per la pastella:
- 50 g di albume
- 100 g di farina
- 100 g di birra
- 100 g di olio evo
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
- 200 g di carpaccio di fesa di manzo
- 200 g di speck
- 100 g di formaggio d’alpeggio
- 50 g di burro
- 10 g di farina
- 300 g di erbe selvatiche miste
- 1 carota con ciuffo
- olio evo
- sale q.b.
PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI
- Unire alla birra, la farina e mescolare lentamente;
- Aggiungere l’albume e l’olio;
- Mescolare il tutto per bene fino ad ottenere una pastella liscia, da far riposare;
- Pulire le alici, eliminando la lisca e testa, lasciando la testa;
- Pulire le patate e tagliare a listarelle sottili con un riga limone;
- Passare in farina, pastella l’alice e cuocere in olio a 180°C;
- Passare anche le patate in farina, pastella e friggere;
- Tagliare sottilmente il cavolo e saltare in padella con un filo d’olio;
- Aggiungere una punta di sale e stufare con un po’ d’acqua o brodo vegetale;
- Prendere il brodo blu ottenuto dal cavolo;
- Scolare le patate e alici su carta assorbente;
- Impiattare con il brodo sul fondo, sopra la verza rossa, e poi le alici alternate a patate;
- Aggiungere delle gocce di aceto e diventa rosa il bordino;
PREPARAZIONE DI ANDRE RIBALDONE
- Preparare un roux con burro e farina in un pentolino;
- Tagliare a dadolini il formaggio ed unire al roux, finché il tutto sarà sciolto in modo uniforme;
- Tagliare la carne a metà, aggiungere lo speck e la fonduta con roux;
- Chiudere l’involtino ottenendo una forma torna;
- Sbollentare per qualche minuti le erbe selvatiche;
- Fermare la cottura in acqua fredda e poi frullare con olio evo;
- Servire il piatto con un fondo sporco di questa salsa;
- Servire anche con qualche carota a crudo;