Antonella presenta La Prova del Cuoco del 3 ottobre 2014

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SUPERCHEF

Si parte con un nuovo appuntamento di Superchef: Fabiana Scarica dalla provincia di Napoli cucina la pizzaiola di mare, Massimo Scirocco dalla provincia di Foggia che prepara le chicche di baccalà con calamaretti. Enthony Genovese giudica i piatti preparati dai due aspiranti chef. La vittoria va a Fabiana con 6-4.

MARE E MONTI – ALICI IN VIOLA E INVOLTINI DI MANZO IN SPECK IN CREMA DI ERBE

INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI

  • 10 alici
  • 2 patate
  • 1 cavolo rosso
  • olio per friggere
  • sale, pepe, erba cipollina
  • 1 limone
  • 1 spicchio di aglio

Per la pastella:

  • 50 g di albume
  • 100 g di farina
  • 100 g di birra
  • 100 g di olio evo

INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE

  • 200 g di carpaccio di fesa di manzo
  • 200 g di speck
  • 100 g di formaggio d’alpeggio
  • 50 g di burro
  • 10 g di farina
  • 300 g di erbe selvatiche miste
  • 1 carota con ciuffo
  • olio evo
  • sale q.b.

PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI

  • Unire alla birra, la farina e mescolare lentamente;
  • Aggiungere l’albume e l’olio;
  • Mescolare il tutto per bene fino ad ottenere una pastella liscia, da far riposare;
  • Pulire le alici, eliminando la lisca e testa, lasciando la testa;
  • Pulire le patate e tagliare a listarelle sottili con un riga limone;
  • Passare in farina, pastella l’alice e cuocere in olio a 180°C;
  • Passare anche le patate in farina, pastella e friggere;
  • Tagliare sottilmente il cavolo e saltare in padella con un filo d’olio;
  • Aggiungere una punta di sale e stufare con un po’ d’acqua o brodo vegetale;
  • Prendere il brodo blu ottenuto dal cavolo;
  • Scolare le patate e alici su carta assorbente;
  • Impiattare con il brodo sul fondo, sopra la verza rossa, e poi le alici alternate a patate;
  • Aggiungere delle gocce di aceto e diventa rosa il bordino;
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PREPARAZIONE DI ANDRE RIBALDONE

  • Preparare un roux con burro e farina in un pentolino;
  • Tagliare a dadolini il formaggio ed unire al roux, finché il tutto sarà sciolto in modo uniforme;
  • Tagliare la carne a metà, aggiungere lo speck e la fonduta con roux;
  • Chiudere l’involtino ottenendo una forma torna;
  • Sbollentare per qualche minuti le erbe selvatiche;
  • Fermare la cottura in acqua fredda e poi frullare con olio evo;
  • Servire il piatto con un fondo sporco di questa salsa;
  • Servire anche con qualche carota a crudo;

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