Le ricette di È Sempre Mezzogiorno dell’11 gennaio 2023


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Parliamo a Ê Sempre Mezzogiorno dell’11 gennaio 2023 con Natalia Cattelani.

Ciambellone water roux di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

Per il water roux:

  • 2 g di farina 00
  • 125 g di acqua

Per l’impasto:

  • 400 g di farina 00
  • 200 g di zucchero
  • 4 uova
  • 120 g di burro morbido
  • 120 ml di latte
  • la scorza di 1 arancia
  • 80 g di gocce di cioccolato
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • sale

Per la granella di zucchero:

  • 100 g di zucchero
  • 20 g di zucchero a velo
  • 8 g di acqua

PREPARAZIONE

  • Per il water roux: preparare in un pentolino acqua e farina con una frusta;
  • Uno volta addensato il roux è pronto;
  • Lasciare intiepidire su un piatto da steso, coprendo con la pellicola;
  • Preparare la granella di zucchero e unire metà della dose di zucchero a velo;
  • Unire lentamente dell’acqua e mescolare con un cucchiaino;
  • Passare sulla grattugia per ottenere i granelli di zucchero;
  • Far asciugare per 3-4 ore all’aria o 40°C al forno per mezz’ora;
  • In una scodella montare le uova e versare il burro morbido;
  • Mentre si frulla, aggiungere anche il water roux;
  • Unire lentamente anche la farina setacciata con il lievito per dolci;
  • Unire il latte, scorza d’arancia, gocce di cioccolato e mescolare;
  • Aggiungere la granella di zucchero;
  • Imburrare lo stampo da ciambellone e poi versare il composto;
  • Cuocere per 45-55 minuti a 170°C;

Ricciolina di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina 0
  • 250 ml di acqua
  • 6 g di lievito di birra
  • 15 g di strutto
  • 15 g di olio evo
  • 9  g di sale

PREPARAZIONE

  • Unire nella scodella la farina, con una parte d’acqua e lievito di birra sbriciolato;
  • Impastare con il cucchiaio;
  • Unire il sale e l’ultima parte di acqua;
  • Unire strutto e olio evo e continuare a impastare a mano facendo assorbire per avere un impasto liscio;
  • Riposare per 1 ora a temperatura ambiente;
  • Dare qualche piega all’impasto e poi far lievitare ancora per un’altra ora;
  • Stendere l’impasto aiutandosi con il mattarello e ottenere una lingua di pasta da 1 cm di spessore;
  • Fare una piega a tre e poi coprire con la pellicola, facendo riposare per 20 minuti;
  • Dividere l’impasto in 3-4 parti e stendere ogni parte ottenendo una lingua lunga e sottile;
  • Arrotolare la lingua di pasta su sé stessa, ben stretta, schiacciando man mano con la mano al centro del filone;
  • Dopodiché, lasciare una piccola linguetta di pasta esterna;
  • Sistemare su una teglia con carta da forno il filone e poi da coperto far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Cuocere in forno caldo a 200°C per 20 minuti;
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Risotto carciofi crudi e cotti di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

  • 320 g di riso baldo
  • 4 carciofi spinosi
  • 1 radice di zenzero
  • 2 patate gialle medie
  • 1 cipolla
  • 1 acciuga
  • foglie di alloro
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 1 limone
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • brodo vegetale
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Pulire i carciofi mettendo nell’acqua del prezzemolo;
  • Mettere i carciofi romaneschi in una casseruola con il prezzemolo, olio e acciuga;
  • Aggiungere succo di limone e vino bianco, condendo con sale e pepe;
  • Far andare con il coperchio;
  • Tagliare i carciofi spinosi;
  • In un tegame mettere cipolla, olio e i carciofi tagliati a julienne;
  • Un’altra parte di carciofi spinosi tagliarli a julienne e tenerli da parte a crudo;
  • Aggiungere il riso nel tegame e tostarlo;
  • Aggiungere il succo di limone e brodo e proseguire la cottura;
  • Mettere in un bicchiere alto il prezzemolo tritato, il liquido dello zenzero pulito e strizzato;
  • Aggiungere anche un po’ di gocce di limone e olio per fare la salsa;
  • Condire con sale e pepe la salsa;
  • Mantecare il risotto con il pecorino, olio e la salsina fatta;
  • Usare il resto della salsa per condire i carciofi crudi;
  • Servire nel piatto con prezzemolo e le diverse consistenze di carciofi;

Sformato di cardi dei Gemelli Billi

INGREDIENTI

Per i cardi gratinati:

  • 1 kg di cardi
  • 40 g di formaggio grattugiato
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • il succo di 1 limone
  • 1 noce di burro
  • sale
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Per la besciamella:

  • 50 g di burro
  • 40 g di farina 00
  • 500 g di latte
  • 1 testa d’aglio
  • 250 g di acciughe sott’olio
  • sale e pepe
  • noce moscata

per terminare

  • 10 uova di quaglia sode
  • 1 mazzo di prezzemolo

PREPARAZIONE

  • In una scodella mettere acqua e limone;
  • Con uno spelucchino pulire i cardi togliendo la punta e i filamenti, tenendo il cuore;
  • Preparare la besciamella scaldando il latte e poi il roux di burro e farina;
  • Cuocere per 3 volte gli spicchi d’aglio come nella bagnacauda, facendoli bollire, per eliminare il sapore forte e renderlo un po’ digeribile;
  • A fine cottura della besciamella aggiungere l’aglio, le acciughe sott’olio sgocciolate e frullare a immersione;
  • Condire poi con la noce moscata;
  • Cuocere per 30-40 minuti i cardi;
  • Imburrare una pirofila e poi aggiungere una spolverata di pangrattato;
  • Creare sul fondo uno strato di cardi lessi, sovrapponendoli un pochino tra di loro;
  • Coprire con abbondante besciamella alle acciughe e poi altro strato di cardi, uova sode di quaglia a metà, besciamella e ultimo strato di cardi;
  • Aggiungere sopra abbondante strato di besciamella e poi spolverare con il formaggio grattugiato oppure pangrattato;
  • Cuocere in forno ventilato già caldo a 200°C per 40 minuti;

Gnocchi alla parigina di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per gli gnocchi:

  • 300 ml latte
  • 130 g farina 0
  • 3 uova
  • 60 g formaggio grattugiato
  • 50 g burro
  • noce moscata
  • sale

Per la salsa:

  • 100 g groviera
  • 350 ml latte
  • 50 g burro
  • 30 g farina 00
  • 110 g formaggio grattugiato
  • sale e pepe
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PREPARAZIONE

  • Mettere a sciogliere nel tegame il burro e poi unire la farina;
  • Far cuocere per qualche minuto e poi aggiungere il latte freddo;
  • Una volta giunta a bollore la preparazione si potrà condire con sale, pepe, noce moscata in polvere e formaggio grattugiato;
  • Trasferire in planetaria il composto e farlo mescolare con la foglia, unendo un uovo alla volta;
  • Spostare l’impasto in una sac-a-poche e poi lasciare raffreddare;
  • Preparare nel frattempo la salsa, mettendo a sciogliere burro e farina;
  • Far tostare qualche istante la farina e poi aggiungere il latte freddo;
  • Condire con sale e pepe e giunta a bollore, spegnere il fuoco;
  • Aggiungere il groviera grattugiato e mescolare;
  • Scaldare l’acqua e portarla a bollore;
  • Legare uno spago tra le due maniglie della pentola;
  • Realizzare gli gnocchi direttamente sopra alla pentola, aiutandosi con lo spago per tagliarli;
  • Quando vengono a galla si possono scolare e lasciare raffreddare su una teglia;
  • Spalmare in una pirofila la besciamella, aggiungere gli gnocchi e mettere altra besciamella;
  • Spolverare con formaggio grattugiato e poi mettere a cuocere in forno a 220°C per 10 minuti;

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