Le ricette di È Sempre Mezzogiorno dell’11 gennaio 2023
Parliamo a Ê Sempre Mezzogiorno dell’11 gennaio 2023 con Natalia Cattelani.
Ciambellone water roux di Natalia Cattelani
INGREDIENTI
Per il water roux:
- 2 g di farina 00
- 125 g di acqua
Per l’impasto:
- 400 g di farina 00
- 200 g di zucchero
- 4 uova
- 120 g di burro morbido
- 120 ml di latte
- la scorza di 1 arancia
- 80 g di gocce di cioccolato
- 1 bustina di lievito per dolci
- sale
Per la granella di zucchero:
- 100 g di zucchero
- 20 g di zucchero a velo
- 8 g di acqua
PREPARAZIONE
- Per il water roux: preparare in un pentolino acqua e farina con una frusta;
- Uno volta addensato il roux è pronto;
- Lasciare intiepidire su un piatto da steso, coprendo con la pellicola;
- Preparare la granella di zucchero e unire metà della dose di zucchero a velo;
- Unire lentamente dell’acqua e mescolare con un cucchiaino;
- Passare sulla grattugia per ottenere i granelli di zucchero;
- Far asciugare per 3-4 ore all’aria o 40°C al forno per mezz’ora;
- In una scodella montare le uova e versare il burro morbido;
- Mentre si frulla, aggiungere anche il water roux;
- Unire lentamente anche la farina setacciata con il lievito per dolci;
- Unire il latte, scorza d’arancia, gocce di cioccolato e mescolare;
- Aggiungere la granella di zucchero;
- Imburrare lo stampo da ciambellone e poi versare il composto;
- Cuocere per 45-55 minuti a 170°C;
Ricciolina di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 500 g di farina 0
- 250 ml di acqua
- 6 g di lievito di birra
- 15 g di strutto
- 15 g di olio evo
- 9 g di sale
PREPARAZIONE
- Unire nella scodella la farina, con una parte d’acqua e lievito di birra sbriciolato;
- Impastare con il cucchiaio;
- Unire il sale e l’ultima parte di acqua;
- Unire strutto e olio evo e continuare a impastare a mano facendo assorbire per avere un impasto liscio;
- Riposare per 1 ora a temperatura ambiente;
- Dare qualche piega all’impasto e poi far lievitare ancora per un’altra ora;
- Stendere l’impasto aiutandosi con il mattarello e ottenere una lingua di pasta da 1 cm di spessore;
- Fare una piega a tre e poi coprire con la pellicola, facendo riposare per 20 minuti;
- Dividere l’impasto in 3-4 parti e stendere ogni parte ottenendo una lingua lunga e sottile;
- Arrotolare la lingua di pasta su sé stessa, ben stretta, schiacciando man mano con la mano al centro del filone;
- Dopodiché, lasciare una piccola linguetta di pasta esterna;
- Sistemare su una teglia con carta da forno il filone e poi da coperto far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
- Cuocere in forno caldo a 200°C per 20 minuti;
Risotto carciofi crudi e cotti di Sergio Barzetti
INGREDIENTI
- 320 g di riso baldo
- 4 carciofi spinosi
- 1 radice di zenzero
- 2 patate gialle medie
- 1 cipolla
- 1 acciuga
- foglie di alloro
- 1 mazzo di prezzemolo
- 1 limone
- 50 g di pecorino grattugiato
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- brodo vegetale
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Pulire i carciofi mettendo nell’acqua del prezzemolo;
- Mettere i carciofi romaneschi in una casseruola con il prezzemolo, olio e acciuga;
- Aggiungere succo di limone e vino bianco, condendo con sale e pepe;
- Far andare con il coperchio;
- Tagliare i carciofi spinosi;
- In un tegame mettere cipolla, olio e i carciofi tagliati a julienne;
- Un’altra parte di carciofi spinosi tagliarli a julienne e tenerli da parte a crudo;
- Aggiungere il riso nel tegame e tostarlo;
- Aggiungere il succo di limone e brodo e proseguire la cottura;
- Mettere in un bicchiere alto il prezzemolo tritato, il liquido dello zenzero pulito e strizzato;
- Aggiungere anche un po’ di gocce di limone e olio per fare la salsa;
- Condire con sale e pepe la salsa;
- Mantecare il risotto con il pecorino, olio e la salsina fatta;
- Usare il resto della salsa per condire i carciofi crudi;
- Servire nel piatto con prezzemolo e le diverse consistenze di carciofi;
Sformato di cardi dei Gemelli Billi
INGREDIENTI
Per i cardi gratinati:
- 1 kg di cardi
- 40 g di formaggio grattugiato
- 2 cucchiai di pangrattato
- il succo di 1 limone
- 1 noce di burro
- sale
Per la besciamella:
- 50 g di burro
- 40 g di farina 00
- 500 g di latte
- 1 testa d’aglio
- 250 g di acciughe sott’olio
- sale e pepe
- noce moscata
per terminare
- 10 uova di quaglia sode
- 1 mazzo di prezzemolo
PREPARAZIONE
- In una scodella mettere acqua e limone;
- Con uno spelucchino pulire i cardi togliendo la punta e i filamenti, tenendo il cuore;
- Preparare la besciamella scaldando il latte e poi il roux di burro e farina;
- Cuocere per 3 volte gli spicchi d’aglio come nella bagnacauda, facendoli bollire, per eliminare il sapore forte e renderlo un po’ digeribile;
- A fine cottura della besciamella aggiungere l’aglio, le acciughe sott’olio sgocciolate e frullare a immersione;
- Condire poi con la noce moscata;
- Cuocere per 30-40 minuti i cardi;
- Imburrare una pirofila e poi aggiungere una spolverata di pangrattato;
- Creare sul fondo uno strato di cardi lessi, sovrapponendoli un pochino tra di loro;
- Coprire con abbondante besciamella alle acciughe e poi altro strato di cardi, uova sode di quaglia a metà, besciamella e ultimo strato di cardi;
- Aggiungere sopra abbondante strato di besciamella e poi spolverare con il formaggio grattugiato oppure pangrattato;
- Cuocere in forno ventilato già caldo a 200°C per 40 minuti;
Gnocchi alla parigina di Chloe Facchini
INGREDIENTI
Per gli gnocchi:
- 300 ml latte
- 130 g farina 0
- 3 uova
- 60 g formaggio grattugiato
- 50 g burro
- noce moscata
- sale
Per la salsa:
- 100 g groviera
- 350 ml latte
- 50 g burro
- 30 g farina 00
- 110 g formaggio grattugiato
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Mettere a sciogliere nel tegame il burro e poi unire la farina;
- Far cuocere per qualche minuto e poi aggiungere il latte freddo;
- Una volta giunta a bollore la preparazione si potrà condire con sale, pepe, noce moscata in polvere e formaggio grattugiato;
- Trasferire in planetaria il composto e farlo mescolare con la foglia, unendo un uovo alla volta;
- Spostare l’impasto in una sac-a-poche e poi lasciare raffreddare;
- Preparare nel frattempo la salsa, mettendo a sciogliere burro e farina;
- Far tostare qualche istante la farina e poi aggiungere il latte freddo;
- Condire con sale e pepe e giunta a bollore, spegnere il fuoco;
- Aggiungere il groviera grattugiato e mescolare;
- Scaldare l’acqua e portarla a bollore;
- Legare uno spago tra le due maniglie della pentola;
- Realizzare gli gnocchi direttamente sopra alla pentola, aiutandosi con lo spago per tagliarli;
- Quando vengono a galla si possono scolare e lasciare raffreddare su una teglia;
- Spalmare in una pirofila la besciamella, aggiungere gli gnocchi e mettere altra besciamella;
- Spolverare con formaggio grattugiato e poi mettere a cuocere in forno a 220°C per 10 minuti;