Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 gennaio 2023

Sono iniziati ufficialmente i giorni della merla, quelli più freddi dell’anno, ma È Sempre Mezzogiorno ci fa comunque compagnia con tutte le ricette del giorno.

Torta trapunta al cacao di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

Per fare la torta:

• 225 g di farina 0
• 90 g di burro morbido
• 150 g di zucchero
• 3 uova
• 30 g di cacao amaro
• 2 cucchiaini di lievito per dolci
• 30 ml di caffé
• 120 ml di latte
• 40 g di gocce di cioccolato

Per la crema al cacao:

• 1 tuorlo
• 1 uovo
• 110 g di zucchero
• 25 g di amido di mais
• 20 g di cacao amaro
• 350 ml di latte

PREPARAZIONE

• Unire un uovo intero e un tuorlo nella scodella e mescolare con lo zucchero;
• Aggiungere l’amido di mais;
• Aggiungere il cacao amaro setacciato e mescolare;
• Aggiungere anche il latte e mescolare il composto;
• Mettere a cuocere la crema in un pentolino e ottenere la giusta consistenza girando sempre con la frusta;
• In u’altra scodella mettere il burro ammorbidito, zucchero e mescolare con la frusta elettrica;
• Aggiungere le tre uova, una alla volta, fino a quando si avrà un composto spumoso;
• Mescolare da parte le polveri setacciate e poi unirle al composto appena fatto (in 2 -3 tempi);
• Unire in un bicchiere il caffé con il latte, unendo anche questo in due volte con le polveri;
• Mettere nello stampo il burro con la farina e versare il composto ottenuto;
• Versare il composto in una teglia rettangolare con carta da forno o tortiera da 24 di diametro;
• Livellare e poi fare una griglia e qualche goccia di cioccolata;
• Sulle righe disegnate mettere la crema aiutandosi con un sac-a-poche;
• Cuocere la torta in forno statico per 30 minuti a 180°C;

Pane delle alpi di Fulvio Marino

INGREDIENTI

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Per l’impasto:

• 400 g di farina tipo 0
• 50 g di segale integrale
• 50 g di farina integrale
• 280 g di acqua
• 8 g di lievito di birra o 250 g di lievito madre
• 30 g di zucchero
• 10 g di sale
• 50 g di burro
• 50 g di noci
• 50 g di uvetta
• 50 g di mela a cubetti

PREPARAZIONE

• Tostare la farina di segale in padella;
• In una scodella mettere le farine con il lievito di birra sbriciolato e l’acqua;
• Impastare e poi aggiungere la segale tostata e raffreddata;
• Mescolare e unire lo zucchero;
• Aggiungere altra acqua e sale e mescolare;
• Aggiungere il burro un po’ per volta non appena formato;
• Riposare per 1 ora in frigo;
• Aggiungere le noci sminuzzate e l’uvetta e le mele tagliate a cubetti al composto bagnate con il succo di mezzo limone spremuto;
• Impastare per bene fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben assorbiti, in circa 10 minuti;
• Mettere a riposare il tutto per 1 ora a temperatura ambiente;
• Formare la pagnotta e poi metterla sulla teglia antiaderente, schiacciando leggermente;
• Decorare con le mele tagliate sottili a fettine;
• Far lievitare coprendo con la carta da forno per 2 ore;
• Spolverare lo zucchero a velo e aggiungere dei fiocchi di burro;
• Infornare a 240°C per 20 minuti e poi a 200°C per 20 minuti;

Agnolotti con salsa al Franciacorta di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 200 g di farina 00
• 2 uova

Pe il ripieno:

• 4 cosce di faraona
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 10 g di mascarpone
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di marsala
• sale e pepe

Per la salsa:

• 200 ml di Franciacorta
• 80 g di formaggio grattugiato
• 70 g di burro
• 50 g di scalogno

Per completare:

• 1 mazzo di cime di rapa
• 1 scalogno
• 100 g di burro
• olio evo
• brodo vegetale

PREPARAZIONE

• Mettere in una scodella il vino a scaldare e fare la riduzione con lo scalogno;
• Completare unendo la riduzione nel mixer con il burro e il formaggio grattugiato;
• Nel frattempo, cuocere le cosce di faraona;
• Pulire le cimette e cuocerle direttamente nel brodo o in acqua;
• Con le cime di rapa spadellare con lo scalogno;
• Far cuocere per qualche minuto e poi frullare;
• Preparare la pasta fresca;
• Spolpare la faraona e metterla nel mixer e la pelle (se volete potete anche spadellarla con del Marsala);
• Aggiungere il mascarpone, formaggio grattugiato, il tuorlo d’uovo, sale e pepe;
• Frullare di nuovo il composto;
• In una padella mettere un goccio di olio evo e far saltare i fiori delle cimette con po’ di crema di cime di rapa;
• Farcire la pasta e poi pizzicare per chiudere e tagliare con la rotella;
• Cuocere gli agnolotti con il brodo;
• Scolare gli agnolotti e saltare nella crema di cime di rapa e aggiungere la salsa di Franciacorta;
• Mescolare e impiattare gli agnolotti aggiungendo altra salsa;

Polpettone matto di pollo di Simone Buzzi

INGREDIENTI

per il polpettone:

• 500 g di francesina di pollo
• 500 g di petto di pollo
• 150 g di prosciutto cotto
• 100 g di mortadella
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 80 g di ricotta di pecora
• 100 g di formaggio grattugiato
• la scorza di 1 limone

Per l’uovo strapazzato:

• 2 cipolle bianche
• 4 uova
• 50 g di amido
• 20 g di fette di scamorza affumicata

per la salsa di broccoletto romanesco

• 500 g di brocchetti romaneschi ripassati
• 100 g di pecorino grattugiato

Per usa salsa di carote:

• 100 g di carote
• 10 g di curcuma
• 5 g di zenzero
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla bianca

Per la panatura:

• 1 uovo sbattuto
• pangrattato
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Tagliare la cipolla finemente e metterla in padella con un goccio di olio evo;
• Tagliare la mortadella e in una scodella mettere il prosciutto cotto;
• Mettere nel mixer con la ricotta, buccia di limone grattugiata e mix di erbe;
• Frullare il composto;
• Unire il composto alle carni di pollo in macinato;
• Aggiungere anche il formaggio grattugiato;
• Far riposare il composto di carne in frigo per mezz’ora;
• Frullare il broccolo romanesco sbollentato e ripassato;
• Sbattere le uova in una scodella e poi versarle nella padella con le cipolle;
• In una teglia con carta da forno, leggermente unta con olio, aggiungere il polpettone;
• Aggiungere sopra il foglio di carta da forno e poi stendere con il mattarello;
• Aggiungere sopra alla base di carne di pollo la crema di broccoletti e le uova strapazzate;
• Aggiungere un po’ di fette di formaggio e chiudere il polpettone;
• Aggiungere il pecorino e poi chiudere il polpettone;
• Lucidare con uno’ di uovo spennellato sopra;
• Cuocere in forno statico a 180°C per 50 minuti;
• Frullare le carote cotte e servire con le fette di polpettone;
• Aggiungere curcuma e zenzero e continuare a frullare;
• Servire con il polpettone;

Minestrone alla milanese di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

• 250 g di riso balilla tondo
• 4 coste di sedano
• 4 carote
• 1 cespo di coste di bieta
• 1 mazzetto di bieta
• 1 mazzetto di bietole
• 3 patate
• 2 rape bianche
• 2 cipolle
• 1 pezzo di zucca
• 1 porro
• 1/2 cespo di verza
• 100 g di lardo
• erbe aromatiche miste
• 1 osso di prosciutto crudo
• 1 pezzo di gambuccio
• 150 g di fagioli borlotti
• 1/2 bicchiere di passata di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 100 g di formaggio grattugiato
• 100 g di burro
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Fare un battuto di lardo o gambuccio con la salvia e rosmarino e mettere tutto a rosolare in casseruola con lo spicchio d’aglio e croste di formaggio;
• Aggiungere poi il porro, bieta bianca e verde e la cipolla tagliata a pezzetti;
• Proseguire con i fagioli ammollati in precedenza e lasciare rosolare;
• Aggiungere l’acqua fredda e rapa, carote e zucca tagliati a dadini;
• Salare e pepare e proseguire la cottura per 2 ore, con fiamma moderata;
• Trascorso il tempo mettere le patate, verza, bieta tagliati a pezzettini;
• Cuocere per 1 ora e poi aggiungere il riso e la passata di pomodoro;
• Proseguire per qualche minuto la cottura e poi coprire e far riposare con il coperchio, a fiamma spenta;
• Mantecare alla fine con il burro e formaggio grattugiato;