Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 20 gennaio 2023


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Si avvia un nuovo appuntamento con È Sempre Mezzogiorno del 20 gennaio 2023!

Cotolette di finocchi dei Billi

INGREDIENTI

per le cotolette di finocchi:

  • 3 finocchi
  • 3 uova
  • pangrattato
  • 12 fette di provola
  • formaggio grattugiato
  • sale

per l’insalata di carciofi agli agrumi:

  • 4 carciofi
  • 1 mandarino
  • 1 pompelmo
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • succo di 1 limone
  • olio evo

per la salsa all’aglio nero:

  • 100 g di olio evo
  • 50 g di crema di aglio nero
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Schiacciare l’aglio nero per ottenere la crema;
  • Unire a questa la barba di finocchio e l’olio extravergine di oliva;
  • Pulirei finocchi e tagliare a julienne la parte finale del finocchio per l’insalata;
  • Il resto del finocchio usarlo per preparare la cotoletta;
  • Tagliare i carciofi puliti a julienne;
  • Unire i carciofi all’insalata;
  • Condire con sale e pepe;
  • Sbollentare i finocchi in acqua bollente per 10 minuti così da renderla morbida;
  • Tagliare la scamorza grossa, stessa altezza del finocchio;
  • Adagiare una fetta sopra al finocchio e passare in uovo sbattuto e pangrattato per 2 volte;
  • Appoggiare su una teglia con carta da forno le cotolette impanate e condite con un po’ di olio evo;
  • Cuocere in forno per 20 minuti a 220°C;
  • Impiattare le cotolette con l’insalata di carciofi e spicchi di agrumi;

Sfilatini di pizza di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina 0
  • 280 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra
  • 10 g di sale
  • 30 g di olio evo

per il ripieno:

  • cotto
  • mozzarella
  • passata
  • origano

PREPARAZIONE

  • Mettere nella scodella la farina con 250 grammi di acqua;
  • Miscelare la farina con un cucchiaio, in maniera grossolana;
  • Dopodiché far riposare 1 ora a temperata ambiente senza coprire;
  • Tagliare la mozzarella a listarelle per farla scolare bene;
  • Aggiungere il lievito sbriciolato e ancora un altro po’ di acqua e lavorare,
  • Aggiungere poi il sale e l’acqua rimasta e lavorare per qualche minuto;
  • Aggiungere l’olio e farlo assorbire;
  • Far lievitare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente coprendo il panetto;
  • Dividere in due parti da 400 grammi per ottenere due sfilatini;
  • Fare qualche piega ai panetti e poi creare due filoncini tozzi;
  • Posizionarli sulla teglia e coprire lasciando lievitare per 1 ora ancora a temperatura ambiente;
  • Schiacciare ciascun panetto con le mai e ottenere due lingue;
  • Disporre sopra il prosciutto cotto, mozzarella scolata e tagliata a listarelle e un po’ di passata con origano;
  • Richiudere sul ripieno e formare i due filoni;
  • Coprire e lasciare lievitare per 45 minuti;
  • Sporcare la superficie con la passata di pomodoro e spolverare con la mozzarella tritata;
  • Cuocere a 250°C per 10 minuti e ancora 220°C per 15 minuti;
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Strudelini di crespelle al radicchio di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per le sfoglie di crespelle:

  • 60 g di farina
  • 100 ml di latte
  • 1 uovo
  • 20 g di burro fuso
  • sale

per il ripieno:

  • 200 g di radicchio
  • 60 g di cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 40 g di burro
  • 250 ml di vino rosso
  • 200 g di quark
  • 40 g di formaggio grattugiato

per la salsa:

  • 200 ml di panna
  • 50 ml di latte
  • 15 g di burro
  • 15 g di cipolla tritata
  • 15 ml di vino bianco
  • 1/2 sfoglia di alloro
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Tagliare il radicchio e metterlo in acqua calda per 20 minuti (acqua bollente, ma senza cuocere);
  • Se lo mangiate da crudo, potrete metterlo in acqua tiepida;
  • Tagliuzzarlo;
  • In una padella, mettere un po’ di burro a sciogliere;
  • Grattugiare la cipolla e metterla nella padella con l’aglio grattugiato;
  • Aggiungere poi il radicchio in padella;
  • Condire con sale e pepe;
  • Coprire il radicchio con il vino rosso e far evaporare l’alcool;
  • Preparare gli strudelini preparando l’impasto con un uovo, burro fuso, farina, latte e sale;
  • Riposare il composto per 15 minuti;
  • Versare un mestolo su una teglia con carta da forno per preparare una sfoglia rettangolare;
  • Cuocere a 200°C per 5 minuti;
  • Preparare la salsa: tritare la cipolla e mettere del burro in un pentolino;
  • Aggiungere la cipolla tritata con l’alloro e vino bianco;
  • Scaldare latte e panna in un pentolino;
  • Portare il composto di cipolla in quello di latte e poi frullare eliminando la foglia di alloro;
  • Condire con sale;
  • Unire ai radicchi cotti con il quark;
  • Raffreddare il composto e poi rassodare in frigo;
  • Su una sfoglia mettere il composto di radicchio e spennellare;
  • Arrotolare come lo strudel e poi tagliare a metà;
  • Gratinare in forno in una teglia con sopra la besciamella fatta di ricotta e latte;
  • Passare in forno a 220°C per 5 minuti;
  • Servire alla base di salsa gli strudelini;
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Soufflé al limone di Sal De Riso

INGREDIENTI

  • 1 disco di pasta frolla alle mandorle
  • 1 disco di pan di Spagna
  • bagna al limoncello

Per la crema al limone (curd):

  • 140 g tuorli
  • 140 g zucchero
  • 140 ml succo di limone
  • 140 g burro, vaniglia

Per la crema:

  • 350 ml latte
  • 150 ml panna
  • 180 g tuorli
  • 150 g zucchero
  • 36 g amido di mais
  • vaniglia
  • 2 g sale
  • scorza di 2 limoni
  • 250 g panna montata
  • 25 g zucchero

Per la meringa:

  • 200 g albume
  • 300 g zucchero

Per il limone candito:

  • scorza di 3 limoni
  • 450 g zucchero
  • 300 ml acqua

PREPARAZIONE

  • Preparare i limoni canditi mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero;
  • Portare a bollore e aggiungere le bucce di limone;
  • Far andare per 3 minuti  e far riposare immerse per 6-7 minuti;
  • Portare ancora a bollore per 3 minuti e far raffreddare nello sciroppo;
  • Stendere la frolla e metterla in una tortiera;
  • Coprire con la carta da forno e mettere sopra i ceci, cuocendo a 190°C per 15 minuti;
  • Togliere i ceci e la carta e far dorare;
  • Lasciare raffreddare il tutto;
  • Preparare in una ciotola la meringa, mettendola a bagnomaria con albume e zucchero;
  • Mescolare portando a 60°C;
  • Togliere dal bagnomaria e montare fino a quando diventerà lucida e ferma;
  • Preparare la crema mettendo a scaldare latte e panna con le bucce di limone;
  • Lavorare i tuorli con lo zucchero, amido di mais, sale e vaniglia;
  • Unire alla miscela di latte e far addensare;
  • Versare sul vassoio freddo e coprire con la pellicola, lasciando raffreddare;
  • Preparare il curd, portando a bollore il succo di limone;
  • A parte lavorare i tuorli con lo zucchero e versare il succo bollente sui tuorli;
  • Mescolare e portare sul fuoco, portando a 82°C;
  • Unire il burro freddo a pezzetti e frullare ad immersione;
  • Unire la crema al curd freddo e alleggerire con la panna montata;
  • Ripiegare il guscio di frolla freddo con la crema al limone;
  • Aggiungere del limone candito sopra e poi mettere il disco di pan di Spagna bagnato con a bagna di limoncello;
  • Spalmare sopra uno strato di crema al limone e poi far riposare in frigo per qualche ora;
  • Spatolare la superficie della torta con la meringa;
  • Usando un cannello, bruciacchiare la meringa;
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Croccantella alla zucca e porri di Diletta Secco

INGREDIENTI

  • 230 g zucca
  • 70 g porri
  • 300 g acqua
  • 250 g farina 00
  • 2 cucchiaini di sale
  • rosmarino
  • farina di mais
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere in una scodella la farina e aggiungere l’acqua;
  • Amalgamare il tutto con una frusta a mano, facendo attenzione a non fare i grumi;
  • Aggiungere il sale e la zucca grattugiata a crudo, i porri a rondelle molto sottili e mescolare;
  • Versare il composto in una teglia da 32 cm già oleata se non è antiaderente;
  • Aggiungere sopra una spolverata di farina di mais;
  • Condire con qualche ago di rosmarino e un filo di olio;
  • Cuocere in forno a 200°C per 50 minuti, alzando gli ultimi 10 minuti a 220°C;

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