Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 23 dicembre 2022

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È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Ravioli di Natale di mamma di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per la pasta fresca:

  • 500 g semola rimacinata
  • 2 uova
  • 200 ml acqua tiepida

Per il ripieno:

  • 500 g ricotta vaccina
  • 2 uova
  • 10 g zucchero
  • 40 g formaggio grattugiato
  • cannella

Per il sugo:

  • 500 ml passata di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 frittatine al formaggio
  • scorza di un formaggio stagionato
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca lavorando la semola con le uova intere e l’acqua tiepida;
  • Ottenere l’impasto liscio e farlo riposare per mezz’ora avvolto in pellicola;
  • Preparare il ripieno lavorando nella scodella la ricotta con il parmigiano grattugiato, tuorli, zucchero e un pizzico di cannella;
  • Preparare il sugo: cuocere la passata di pomodoro con il soffritto di olio e aglio;
  • Condire con sale e pepe a fine cottura e aggiungere anche le frittate di u uova e parmigiano grattugiato a striscioline;
  • Tirare la sfoglia e adagiare sopra le noci di ripieno preparate prima;
  • Piegare la sfoglia sul ripieno;
  • Ritagliare i ravioli e farli cuocere in acqua bollente e salata;
  • Condire con il sugo la pasta;

Cappelletti con cedro candito di Frida

INGREDIENTI

Per la sfoglia:

  • 400 g di farina 00
  • 4 uova

per il ripieno:

  • 150 g di ricotta mista
  • 50 g di casatella
  • 50 g di bucciato
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • 100 g di petto di cappone
  • 80 g di lonza di maiale
  • 15 g di canditi di cedro
  • 2 uova
  • noce moscata macinata
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per il brodo:

  • 1/2 cappone
  • 250 g di cappello del prete
  • 250 g di biancostato
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 pomodoro
  • sale
  • 3 litri di acqua

PREPARAZIONE

  • Preparare il brodo partendo da acqua fredda con la carne e verdure;
  • Aggiungere il sale quando bolle e un pomodoro;
  • Far andare lentamente per 6 ore con coperchio;
  • Tagliare la lonza di maiale e metterla dopo averla rosolata a tocchetti nel mixer con il formaggio grattugiato, il formaggio tipo crescenza, cedro, uova e un pezzo di bucciato;
  • Unire anche l’uovo;
  • Frullare il tutto e far riposare;
  • Tirare la sfoglia e fare una scacchiera aiutandosi con un mattarello;
  • Chiudere i cappelletti farciti e cuocere nel brodo filtrato;
  • Quando salgono sono pronti;
  • Servire nella zuppiera;

Panettone classico di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il primo impasto:

  • 100 g lievito madre
  • 420 g farina 00
  • 130 g zucchero
  • 100 g burro
  • 135 ml acqua
  • 110 g tuorli

Per il secondo impasto:

  • 110 g farina 00
  • 180 g tuorli
  • 110 g zucchero a velo
  • 130 g burro morbido
  • 26 g miele
  • 8,5 g sale
  • 75 ml acqua
  • 250 g cubetti d’arancia candita
  • 150 g cedro candito
  • 350 g uvetta
  • vaniglia
  • 1 arancia
  • 1 mandarino

PREPARAZIONE

  • Scogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere la farina;
  • Cominciare a impastare, aggiungendo anche il lievito madre rinfrescato primo e ridotto a pezzetti;
  • Impastare aggiungendo i tuorli e lavorare fino all’assorbimento completo;
  • Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti e lavorare fino a completo assorbimento;
  • Coprire e far lievitare per 12-13 ore a temperatura di 30°C;
  • Per il secondo impasto (45 minuti di lavorazione circa): mettere nell’impastatrice il primo impasto e poi cominciare a lavorare aggiungendo la farina e una parte di acqua;
  • Aggiungere lo zucchero vanigliato e poi i tuorli, un po’ per volta;
  • Aggiungere anche il burro morbido a pezzetti, un po’ per volta;
  • Quando l’impasto è omogeneo e liscio, aggiungere canditi miele, scorza grattugiata dei limone, sale e lavorare per 5 minuti;
  • Creare delle pagnotte da 1 kg circa e far riposare da coperti per 2 ore;
  • Sistemare nei pirottini l’impasto e poi far lievitare per 24 ore per 22-24°C;
  • Incidere il panetto fancedo una croce sopra e mettere una noce di burro;
  • Cuocere a 175°C per 50 minuti;
  • Quando si sforna, capovolgere a testa in giù e far riposare per 8 ore;
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Cappon magro di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

  • 750 g pesce bianco
  • 3 carote
  • 2 patate
  • 1 barbabietola
  • 300 g cavolfiore bianco
  • 2 scorzonera
  • 12 gamberi viola
  • 200 g cozze
  • 100 g vongole
  • 2 gallette dei marinaio

Per la Salsa:

  • 300 g prezzemolo
  • 100 g mollica di pane
  • 150 g aceto bianco
  • 2 acciughe
  • 20 g capperi
  • 3 tuorli sodi
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere le gallette in una scodella con acqua e aceto bianco;
  • Preparare la salsa mettendo in un mixer il prezzemolo, mollica di pane ammollata nell’aceto bianco e strizzata, acciughe, capperi, tuorli sodi e olio evo quanto basta;
  • Frullare il tutto;
  • In un anello mettere le gallette ammorbidite e la barbabietola precotta a fette e irrorare con salsa verde;
  • Formare sopra uno strato di patate, cavolfiore e carote lesse a fette;
  • Continuare aggiungendo il pesce bianco lesso e sbriciolato con le mani;
  • Aggiungere altra salsa verde e ripetere gli strati con verdure, pesce lesso e salsa verde;
  • Sistemare sopra le uova sode a spicchi, gamberi puliti e scottati in acqua bollente;
  • Aggiungere anche le cozze e vongole aperte a parte;

Pizza di scarole di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 250 farina di farro
  • 250 g farina 0
  • 2 g lievito di birra
  • 325 g acqua
  • 11 g sale
  • 20 g olio evo
  • semola per spolvero

Per il ripieno:

  • 200 g indivia
  • 120 g olive
  • 40 g capperi
  • 20 g acciughe
  • 40 g uvetta
  • 40 g pinoli
  • 2 picchi d’aglio
  • peperoncino
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Nella scodella mettere la farina con l’acqua e coprire facendo riposare per 20 minuti;
  • Aggiungere poi il lievito fresco sbriciolato, la farina rimasta e la maggior parte dell’acqua;
  • Mescolare con un cucchiaio e impastare aggiungendo sale e acqua avanzata;
  • Impastare per qualche minuto e poi aggiungere l’olio e lavorare fino a assorbimento;
  • Coprire e far lievitare per 12 ore in frigo;
  • Preparare il ripieno: mettere in padella l’aglio con l’olio e peperoncino tritato;
  • Aggiungere la scarola e far appassire in padella con il soffritto;
  • Quando sarà pronta aggiungere olive, acciughe, uvetta e pinoli;
  • Dividere l’impasto in due parti e pirlare bene;
  • Coprire e far lievitare per 5 ore a temperatura ambiente;
  • Stendere l’impasto in una teglia da 30×40 cm;
  • Disporre sopra il ripieno di scarola e coprire il secondo disco di impasto, sigillando bene;
  • Ungere la superficie con l’olio e cuocere in forno caldo e statico a 250°C per 10 minuti;
  • Poi far andare a 200°C per 20 minuti;
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