Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 23 dicembre 2022
Ravioli di Natale di mamma di Barbara De Nigris
INGREDIENTI
Per la pasta fresca:
- 500 g semola rimacinata
- 2 uova
- 200 ml acqua tiepida
Per il ripieno:
- 500 g ricotta vaccina
- 2 uova
- 10 g zucchero
- 40 g formaggio grattugiato
- cannella
Per il sugo:
- 500 ml passata di pomodoro
- 1 spicchio d?aglio
- 10 frittatine al formaggio
- scorza di un formaggio stagionato
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta fresca lavorando la semola con le uova intere e l’acqua tiepida;
- Ottenere l’impasto liscio e farlo riposare per mezz’ora avvolto in pellicola;
- Preparare il ripieno lavorando nella scodella la ricotta con il parmigiano grattugiato, tuorli, zucchero e un pizzico di cannella;
- Preparare il sugo: cuocere la passata di pomodoro con il soffritto di olio e aglio;
- Condire con sale e pepe a fine cottura e aggiungere anche le frittate di u uova e parmigiano grattugiato a striscioline;
- Tirare la sfoglia e adagiare sopra le noci di ripieno preparate prima;
- Piegare la sfoglia sul ripieno;
- Ritagliare i ravioli e farli cuocere in acqua bollente e salata;
- Condire con il sugo la pasta;
Cappelletti con cedro candito di Frida
INGREDIENTI
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Per la sfoglia:
- 400 g di farina 00
- 4 uova
per il ripieno:
- 150 g di ricotta mista
- 50 g di casatella
- 50 g di bucciato
- 50 g di formaggio grattugiato
- 100 g di petto di cappone
- 80 g di lonza di maiale
- 15 g di canditi di cedro
- 2 uova
- noce moscata macinata
per il brodo:
- 1/2 cappone
- 250 g di cappello del prete
- 250 g di biancostato
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 1 pomodoro
- sale
- 3 litri di acqua
PREPARAZIONE
- Preparare il brodo partendo da acqua fredda con la carne e verdure;
- Aggiungere il sale quando bolle e un pomodoro;
- Far andare lentamente per 6 ore con coperchio;
- Tagliare la lonza di maiale e metterla dopo averla rosolata a tocchetti nel mixer con il formaggio grattugiato, il formaggio tipo crescenza, cedro, uova e un pezzo di bucciato;
- Unire anche l’uovo;
- Frullare il tutto e far riposare;
- Tirare la sfoglia e fare una scacchiera aiutandosi con un mattarello;
- Chiudere i cappelletti farciti e cuocere nel brodo filtrato;
- Quando salgono sono pronti;
- Servire nella zuppiera;
Panettone classico di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per il primo impasto:
- 100 g lievito madre
- 420 g farina 00
- 130 g zucchero
- 100 g burro
- 135 ml acqua
- 110 g tuorli
Per il secondo impasto:
- 110 g farina 00
- 180 g tuorli
- 110 g zucchero a velo
- 130 g burro morbido
- 26 g miele
- 8,5 g sale
- 75 ml acqua
- 250 g cubetti d?arancia candita
- 150 g cedro candito
- 350 g uvetta
- vaniglia
- 1 arancia
- 1 mandarino
PREPARAZIONE
- Scogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere la farina;
- Cominciare a impastare, aggiungendo anche il lievito madre rinfrescato primo e ridotto a pezzetti;
- Impastare aggiungendo i tuorli e lavorare fino all’assorbimento completo;
- Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti e lavorare fino a completo assorbimento;
- Coprire e far lievitare per 12-13 ore a temperatura di 30°C;
- Per il secondo impasto (45 minuti di lavorazione circa): mettere nell’impastatrice il primo impasto e poi cominciare a lavorare aggiungendo la farina e una parte di acqua;
- Aggiungere lo zucchero vanigliato e poi i tuorli, un po’ per volta;
- Aggiungere anche il burro morbido a pezzetti, un po’ per volta;
- Quando l’impasto è omogeneo e liscio, aggiungere canditi miele, scorza grattugiata dei limone, sale e lavorare per 5 minuti;
- Creare delle pagnotte da 1 kg circa e far riposare da coperti per 2 ore;
- Sistemare nei pirottini l’impasto e poi far lievitare per 24 ore per 22-24°C;
- Incidere il panetto fancedo una croce sopra e mettere una noce di burro;
- Cuocere a 175°C per 50 minuti;
- Quando si sforna, capovolgere a testa in giù e far riposare per 8 ore;
Cappon magro di Ivano Ricchebono
INGREDIENTI
- 750 g pesce bianco
- 3 carote
- 2 patate
- 1 barbabietola
- 300 g cavolfiore bianco
- 2 scorzonera
- 12 gamberi viola
- 200 g cozze
- 100 g vongole
- 2 gallette dei marinaio
Per la Salsa:
- 300 g prezzemolo
- 100 g mollica di pane
- 150 g aceto bianco
- 2 acciughe
- 20 g capperi
- 3 tuorli sodi
- olio evo
PREPARAZIONE
- Mettere le gallette in una scodella con acqua e aceto bianco;
- Preparare la salsa mettendo in un mixer il prezzemolo, mollica di pane ammollata nell’aceto bianco e strizzata, acciughe, capperi, tuorli sodi e olio evo quanto basta;
- Frullare il tutto;
- In un anello mettere le gallette ammorbidite e la barbabietola precotta a fette e irrorare con salsa verde;
- Formare sopra uno strato di patate, cavolfiore e carote lesse a fette;
- Continuare aggiungendo il pesce bianco lesso e sbriciolato con le mani;
- Aggiungere altra salsa verde e ripetere gli strati con verdure, pesce lesso e salsa verde;
- Sistemare sopra le uova sode a spicchi, gamberi puliti e scottati in acqua bollente;
- Aggiungere anche le cozze e vongole aperte a parte;
Pizza di scarole di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 250 farina di farro
- 250 g farina 0
- 2 g lievito di birra
- 325 g acqua
- 11 g sale
- 20 g olio evo
- semola per spolvero
Per il ripieno:
- 200 g indivia
- 120 g olive
- 40 g capperi
- 20 g acciughe
- 40 g uvetta
- 40 g pinoli
- 2 picchi d?aglio
- peperoncino
- olio evo
PREPARAZIONE
- Nella scodella mettere la farina con l’acqua e coprire facendo riposare per 20 minuti;
- Aggiungere poi il lievito fresco sbriciolato, la farina rimasta e la maggior parte dell’acqua;
- Mescolare con un cucchiaio e impastare aggiungendo sale e acqua avanzata;
- Impastare per qualche minuto e poi aggiungere l’olio e lavorare fino a assorbimento;
- Coprire e far lievitare per 12 ore in frigo;
- Preparare il ripieno: mettere in padella l’aglio con l’olio e peperoncino tritato;
- Aggiungere la scarola e far appassire in padella con il soffritto;
- Quando sarà pronta aggiungere olive, acciughe, uvetta e pinoli;
- Dividere l’impasto in due parti e pirlare bene;
- Coprire e far lievitare per 5 ore a temperatura ambiente;
- Stendere l’impasto in una teglia da 30×40 cm;
- Disporre sopra il ripieno di scarola e coprire il secondo disco di impasto, sigillando bene;
- Ungere la superficie con l’olio e cuocere in forno caldo e statico a 250°C per 10 minuti;
- Poi far andare a 200°C per 20 minuti;