Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 dicembre 2022

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Scopriamo tutte le gustose ricette da preparare a È Sempre Mezzogiorno del 21 dicembre 2022 con Antonella e i cuochi.

Insalata di mare natalizia di Michele Farru

INGREDIENTI

  • 700 g di polpo cotto
  • 400 g di calamari
  • 400 g di seppie
  • 200 g di code di gamberi rossi
  • 500 g di cozze
  • 1 cipollotto
  • 1 limone
  • 50 ml di aceto di vino bianco
  • 150 g di pomodori rossi
  • 150 g di pomodorini gialli
  • 150 g di cuor di sedano
  • 50 g di olivelle denocciolate
  • 3 foglie di basilico
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Lessare per 15 minuti seppia e calamari;
  • Cuocere il polpo mettendolo in acqua bollente e sedano con sedano, carota e cipollotto per 50-60 minuti circa (5 minuti ogni 100 grammi deve bollire);
  • In un tegame mettere le cozze ad aprire con un goccio d’olio, spicchio d’aglio e rametti di prezzemolo;
  • Insaporire l’acqua bollente con sale e buccia di limone e lessare per 5 minuti i gamberetti;
  • Mettere nella scodella i gamberi cotti con le cozze a metà guscio e il polpo tagliato a tocchetti;
  • Aggiungere il sedano a crudo cubettato, succo di limone, aceto, olive e mescolare;
  • Tagliare i pomodorini sbollentati e spellati e metterli in un’altra scodella con il basilico, un goccio di olio evo, sale, pepe e l’aglio privato dell’anima;
  • Unire i pomodori e condire con altro olio;

Pizza fritta di Vincenzo Capuano

INGREDIENTI

per l’impasto:

  • 500 g di farina 0
  • 300 ml di acqua
  • 2 g di lievito di birra
  • 10 g di sale

PREPARAZIONE

  • Preparare l’impasto mettendo la farina, acqua e il lievito sbriciolato e impastare con il cucchiaio;
  • Una volta amalgamato far riposare per 1 ora e coprire, lasciando a temperatura ambiente;
  • Dividere in palline da 200 grammi e metterli in un contenitore ben distanziate;
  • Coprire e far triplicare di volume in 4-5 ore;
  • Stendere con le mani il panetto e poi ottenere un disco più spesso nel centro e sottile ai bordi;
  • Spalmare al centro un cucchiaio di ricotta, ciccioli di maiale, provola affumicata a dadini e un cucchiaino di passata di pomodoro, sale e pepe;
  • Chiudere a mezzaluna e cuocere in olio caldo e profondo a 180°C, fino a doratura;
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Salmone in festa dei gemelli Billi

INGREDIENTI

  • 1 filetto di salmone
  • 100 g sale grosso
  • 100 g zucchero
  • 150 g barbabietola fresca
  • 15 g gin
  • 1 mazzetto di aneto
  • 6 bacche di ginepro
  • 1 cucchiaino di semi di finocchietto
  • scorza di 1 limone
  • 100 g senape
  • 100 g miele di castagno

Per la Terrina:

  • 600 g salmone affumicato a fette
  • 400 g formaggio spalmabile
  • 3 fette di pane da tramezzini
  • 1 cucchiaio di aneto tritato
  • 2 cucchiai di erba cipollina tritata
  • scorza e succo di mezzo limone
  • aneto
  • bacche di pepe rosa

PREPARAZIONE

  • Eliminare la pelle dal salmone;
  • Grattugiare la barbabietola cruda con una grattugiato a fori grossi;
  • Mettere la barbabietola grattugiata, il ginepro, l’aneto e il finocchietto con la scorza grattugiata di limone, zucchero, sale grosso e gin e mescolare il tutto;
  • Sulla teglia con carta da forno sistemare una base del composto e sistemare sopra il salmone;
  • Coprire con altro composto avanzato;
  • far marinare in frigo per 48 ore;
  • Dopo la macinatura, prendere il salmone e lavarlo in acqua;
  • Asciugare con carta e poi affettarlo sottile;
  • Servire con la salsa ottenuta, mescolando con la senape in grani con olio e miele di castagno;
  • Nella terrina: foderare lo stampo da plumcake con la pellicola e sistemare sopra il salmone a fette, coprendo il fondo e i brodi;
  • In una ciotola condire il formaggio grattugiato con le erbemette tritate fine, succo e scorza di mezzo limone, sale e pepe;
  • Tritare l’eventuale avanzo di salmone e unirlo alla crema;
  • Spalmare uno strato di crema sul fondo dello stampo e fare uno strato di pane;
  • Mettere altra crema, pane e ripetere fino ad arrivare al bordo;
  • Finire con il salmone affettato e far riposare coperto con pellicola per 2 ore in frigo;
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Ragù delle feste di Antonella Ricci

Il piatto proposto oggi da Antonella è soprattutto tipico nel territorio di Gravina di Puglia.

INGREDIENTI

per i calzoncelli ed i cavatelli:

  • 300 g di semola
  • 3 uova
  • 200 g di ricotta mista
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • scorza di limone grattugiato

per il ragù:

  • 4 involtini di vitello
  • 4 puntine di maiale
  • 4 salsicce al finocchio
  • 20 ml di vino rosso
  • 1 cipollotto
  • basilico
  • 1 kg di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • cacio ricotta grattugiato
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Mettere nel tegame a cuocere con un goccio d’olio i rotolini di carne fissati con le braciole, salsicce e costine;
  • Far soffriggere per bene;
  • Aggiungere i cavatelli e sfumare con il vino rosso e aggiungere qualche foglia di basilico;
  • Aggiungere la passata quando è evaporato l’alcool;
  • Cuocere lentamente il ragù;
  • Preparare la pasta fresca in planetaria: servirà una parte per fare i calzoncelli e con l’avanzo (una volta finita la ricotta) si ottengono i cavatelli;
  • Tirare la pasta abbastanza sottile;
  • Mischiare alla ricotta sgocciolata lo zucchero e il tuorlo d’uovo e buccia di limone grattugiata;
  • Usare il composto sulla pasta preparare i calzoncelli piegando a metà la sfoglia sul ripieno e poi tagliare con un dischetto;
  • Se volete potete usare una forchetta per chiudere bene;
  • Cuocere i cavatelli in acqua bollente e salata;
  • A parte, cuocere i calzoncelli;
  • Condire nel piatto i due tipi di pasta con il ragù e aggiungere sopra la carne;
  • Aggiungere un po’ di cacio ricotta grattugiato;
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Torta di riso allo zafferano di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

  • 600 g di riso Carnaroli semilavorato
  • 700 g di crucifere miste
  • 1 cipolla bionda
  • 0,50 g di pistilli di zafferano
  • 80 g di burro
  • 1 limone
  • brodo vegetale
  • farina di riso
  • 200 g di toma piemontese
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • foglie di alloro
  • la scorza di 1 arancia
  • sale e pepe bianco

per la salsa allo zafferano

  • 300 ml di latte
  • 2 cucchiai di amido di mais
  • 0,25 g di pistilli di zafferano
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • sale

PREPARAZIONE

  • Partire con un classico risotto mettendo a tostare il riso con il trito di cipolla e burro;
  • Tostare per poco perché altrimenti brucia;
  • Aggiungere il brodo vegetale e proseguire la cottura e poi aggiungere anche lo zafferano sciolto in acqua;
  • Proseguire condendo con pepe e sale;
  • Cuocerlo al dente e poi stenderlo e farlo raffreddare;
  • Cuocere al vapore le crucifere;
  • Condirle con le scorze d’arancia essiccate o la polvere ottenuta proprio con l’arancia essiccata e frullata;
  • Portare ad ebollizione il latte e tenere una parte per stemperare dell’amido di mais;
  • Mescolare il composto e poi unire un po’ di scorza d’arancia;
  • Quando il latte è a bollore mettere l’amido nel pentolino;
  • Mescolare e far addensare ottenendo la crema;
  • In una tortiera imburrata e farina di riso con carta da forno mettere il riso e fare la base;
  • Aggiungere delle fettine di formaggio da adagiare sopra al riso;
  • Coprire con un altro strato sottile di riso e poi aggiungere il formaggio grattugiato, burro a fiocchetti e cuocere in forno fino a farlo diventare dorato;
  • Accompagnare la torta con le crucifere miste e la crema messa sopra;

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