Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 21 dicembre 2022

Scopriamo tutte le gustose ricette da preparare a È Sempre Mezzogiorno del 21 dicembre 2022 con Antonella e i cuochi.

Insalata di mare natalizia di Michele Farru

INGREDIENTI

• 700 g di polpo cotto
• 400 g di calamari
• 400 g di seppie
• 200 g di code di gamberi rossi
• 500 g di cozze
• 1 cipollotto
• 1 limone
• 50 ml di aceto di vino bianco
• 150 g di pomodori rossi
• 150 g di pomodorini gialli
• 150 g di cuor di sedano
• 50 g di olivelle denocciolate
• 3 foglie di basilico
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Lessare per 15 minuti seppia e calamari;
• Cuocere il polpo mettendolo in acqua bollente e sedano con sedano, carota e cipollotto per 50-60 minuti circa (5 minuti ogni 100 grammi deve bollire);
• In un tegame mettere le cozze ad aprire con un goccio d’olio, spicchio d’aglio e rametti di prezzemolo;
• Insaporire l’acqua bollente con sale e buccia di limone e lessare per 5 minuti i gamberetti;
• Mettere nella scodella i gamberi cotti con le cozze a metà guscio e il polpo tagliato a tocchetti;
• Aggiungere il sedano a crudo cubettato, succo di limone, aceto, olive e mescolare;
• Tagliare i pomodorini sbollentati e spellati e metterli in un’altra scodella con il basilico, un goccio di olio evo, sale, pepe e l’aglio privato dell’anima;
• Unire i pomodori e condire con altro olio;

Pizza fritta di Vincenzo Capuano

INGREDIENTI

per l’impasto:

• 500 g di farina 0
• 300 ml di acqua
• 2 g di lievito di birra
• 10 g di sale

PREPARAZIONE

• Preparare l’impasto mettendo la farina, acqua e il lievito sbriciolato e impastare con il cucchiaio;
• Una volta amalgamato far riposare per 1 ora e coprire, lasciando a temperatura ambiente;
• Dividere in palline da 200 grammi e metterli in un contenitore ben distanziate;
• Coprire e far triplicare di volume in 4-5 ore;
• Stendere con le mani il panetto e poi ottenere un disco più spesso nel centro e sottile ai bordi;
• Spalmare al centro un cucchiaio di ricotta, ciccioli di maiale, provola affumicata a dadini e un cucchiaino di passata di pomodoro, sale e pepe;
• Chiudere a mezzaluna e cuocere in olio caldo e profondo a 180°C, fino a doratura;

Salmone in festa dei gemelli Billi

INGREDIENTI

• 1 filetto di salmone
• 100 g sale grosso
• 100 g zucchero
• 150 g barbabietola fresca
• 15 g gin
• 1 mazzetto di aneto
• 6 bacche di ginepro
• 1 cucchiaino di semi di finocchietto
• scorza di 1 limone
• 100 g senape
• 100 g miele di castagno

Per la Terrina:

• 600 g salmone affumicato a fette
• 400 g formaggio spalmabile
• 3 fette di pane da tramezzini
• 1 cucchiaio di aneto tritato
• 2 cucchiai di erba cipollina tritata
• scorza e succo di mezzo limone
• aneto
• bacche di pepe rosa

PREPARAZIONE

• Eliminare la pelle dal salmone;
• Grattugiare la barbabietola cruda con una grattugiato a fori grossi;
• Mettere la barbabietola grattugiata, il ginepro, l’aneto e il finocchietto con la scorza grattugiata di limone, zucchero, sale grosso e gin e mescolare il tutto;
• Sulla teglia con carta da forno sistemare una base del composto e sistemare sopra il salmone;
• Coprire con altro composto avanzato;
• far marinare in frigo per 48 ore;
• Dopo la macinatura, prendere il salmone e lavarlo in acqua;
• Asciugare con carta e poi affettarlo sottile;
• Servire con la salsa ottenuta, mescolando con la senape in grani con olio e miele di castagno;
• Nella terrina: foderare lo stampo da plumcake con la pellicola e sistemare sopra il salmone a fette, coprendo il fondo e i brodi;
• In una ciotola condire il formaggio grattugiato con le erbemette tritate fine, succo e scorza di mezzo limone, sale e pepe;
• Tritare l’eventuale avanzo di salmone e unirlo alla crema;
• Spalmare uno strato di crema sul fondo dello stampo e fare uno strato di pane;
• Mettere altra crema, pane e ripetere fino ad arrivare al bordo;
• Finire con il salmone affettato e far riposare coperto con pellicola per 2 ore in frigo;

Ragù delle feste di Antonella Ricci

Il piatto proposto oggi da Antonella è soprattutto tipico nel territorio di Gravina di Puglia.

INGREDIENTI

per i calzoncelli ed i cavatelli:

• 300 g di semola
• 3 uova
• 200 g di ricotta mista
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino di zucchero
• scorza di limone grattugiato

per il ragù:

• 4 involtini di vitello
• 4 puntine di maiale
• 4 salsicce al finocchio
• 20 ml di vino rosso
• 1 cipollotto
• basilico
• 1 kg di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• cacio ricotta grattugiato
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Mettere nel tegame a cuocere con un goccio d’olio i rotolini di carne fissati con le braciole, salsicce e costine;
• Far soffriggere per bene;
• Aggiungere i cavatelli e sfumare con il vino rosso e aggiungere qualche foglia di basilico;
• Aggiungere la passata quando è evaporato l’alcool;
• Cuocere lentamente il ragù;
• Preparare la pasta fresca in planetaria: servirà una parte per fare i calzoncelli e con l’avanzo (una volta finita la ricotta) si ottengono i cavatelli;
• Tirare la pasta abbastanza sottile;
• Mischiare alla ricotta sgocciolata lo zucchero e il tuorlo d’uovo e buccia di limone grattugiata;
• Usare il composto sulla pasta preparare i calzoncelli piegando a metà la sfoglia sul ripieno e poi tagliare con un dischetto;
• Se volete potete usare una forchetta per chiudere bene;
• Cuocere i cavatelli in acqua bollente e salata;
• A parte, cuocere i calzoncelli;
• Condire nel piatto i due tipi di pasta con il ragù e aggiungere sopra la carne;
• Aggiungere un po’ di cacio ricotta grattugiato;

Torta di riso allo zafferano di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

• 600 g di riso Carnaroli semilavorato
• 700 g di crucifere miste
• 1 cipolla bionda
• 0,50 g di pistilli di zafferano
• 80 g di burro
• 1 limone
• brodo vegetale
• farina di riso
• 200 g di toma piemontese
• 100 g di formaggio grattugiato
• foglie di alloro
• la scorza di 1 arancia
• sale e pepe bianco

per la salsa allo zafferano

• 300 ml di latte
• 2 cucchiai di amido di mais
• 0,25 g di pistilli di zafferano
• 50 g di formaggio grattugiato
• sale

PREPARAZIONE

• Partire con un classico risotto mettendo a tostare il riso con il trito di cipolla e burro;
• Tostare per poco perché altrimenti brucia;
• Aggiungere il brodo vegetale e proseguire la cottura e poi aggiungere anche lo zafferano sciolto in acqua;
• Proseguire condendo con pepe e sale;
• Cuocerlo al dente e poi stenderlo e farlo raffreddare;
• Cuocere al vapore le crucifere;
• Condirle con le scorze d’arancia essiccate o la polvere ottenuta proprio con l’arancia essiccata e frullata;
• Portare ad ebollizione il latte e tenere una parte per stemperare dell’amido di mais;
• Mescolare il composto e poi unire un po’ di scorza d’arancia;
• Quando il latte è a bollore mettere l’amido nel pentolino;
• Mescolare e far addensare ottenendo la crema;
• In una tortiera imburrata e farina di riso con carta da forno mettere il riso e fare la base;
• Aggiungere delle fettine di formaggio da adagiare sopra al riso;
• Coprire con un altro strato sottile di riso e poi aggiungere il formaggio grattugiato, burro a fiocchetti e cuocere in forno fino a farlo diventare dorato;
• Accompagnare la torta con le crucifere miste e la crema messa sopra;