È Sempre Mezzogiorno del 1° dicembre 2022

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Iniziamo l’appuntamento di È Sempre Mezzogiorno del 1° dicembre con

Torta di noci meringata di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 350 g di pasta frolla
  • 150 g di farina
  • 100 g di fecola
  • 120 g di burro morbido
  • 250 g di zucchero
  • 4 uova
  • 150 g di gherigli di noci
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino di pasta di vaniglia
  • 3 cucchiai di cognac

PREPARAZIONE

  • Montare in planetaria tre albumi con la metà dello zucchero della dose totale per ottenere la meringa;
  • Preparare la classica pasta frolla (preparata con 250 g di farina, 125 burro e 125 g di zucchero, 2 tuorli d’uovo e 1 uovo);
  • Unire burro e zucchero con il resto dello zucchero avanzato;
  • Unire anche i tuorli d’uovo e continuare a montare;
  • Tritare una metà delle noci con il mixer e l’altra parte più grosse;
  • Aggiungere le noci fine in planetaria e fecola con farina setacciati;
  • Aggiungere anche il lievito e un goccio di latte;
  • Aggiungere un po’ di cognac;
  • Stendere la pasta frolla con il mattarello e poi sistemare la base nella tortiera foderata con carta da forno;
  • Versare l’impasto fatto in planetaria all’interno della pasta frolla e con una spatola livellare;
  • Aggiungere le noci grossolanamente tirata e la meringa;
  • Cuocere a 170°C per 45 minuti;
  • Aggiungere zucchero a velo a piacere;
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Pane rustico al farro di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farro bianco
  • 500 g di farro integrale
  • 700 ml di acqua
  • 200 g di pasta di riporto (impasto avanzato dal giorno prima e tenuto in frigo)
  • 4 g di lievito
  • 22 g di sale

PREPARAZIONE

  • Unire i due farri, pasta di riporto spezzettata (non deve essere per forza fatto con la stessa pasta);
  • Aggiungere l’acqua e impastare;
  • Aggiungere il lievito di birra sbriciolato con l’acqua;
  • Impastare e poi unire il sale con l’ultima parte dell’acqua;
  • Far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
  • Formare la pagnotta, ripiegando l’impasto dall’esterno verso il centro;
  • Metterlo nel cestino infarinato di pane e poi sistemare le pieghe verso l’alto;
  • Coprire e far lievitare per 10 ore in frigo;
  • Adagiare il panetto sulla carta da forno in una teglia e fare delle incisioni sulla superficie;
  • Cuocere a 250°C per 15 minuti e poi abbassare a 230°C per 1 ora;

Cream tart di tramezzini di zia Cri

INGREDIENTI

  • 2 confezioni di pane per tramezzini

Per la farcitura al salmone:

  • 200 g di mascarpone
  • 150 ml di panna semi montata
  • 100 g di robiola
  • 150 g di salmone affumicato
  • il succo e la scorza di 1 limone
  • il succo e la scorza di 1 arancia

Per la farcitura alle erbe:

  • 300 g di formaggio spalmabile
  • 200 g di formaggio caprino
  • 40 g di pecorino
  • erba cipollina
  • prezzemolo tritato
  • timo tritato
  • 150 ml di panna semimontata
  • sale e pepe

Per decorare:

  • fettine di limone e arancio disidratate
  • 150 g di salmone affumicato
  • pepe rosa
  • prezzemolo riccio
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PREPARAZIONE

  • Ottenere con tre fette di pane per tramezzini un disco (usa un ring) e poi fare un buco centrare;
  • Adagiarlo in un piatto;
  • In una scodella mettere il formaggio grattugiato, robiola, sale, pepe, erbe aromatiche tritate e mescolare;
  • Frullare una parte del salmone e unirlo al mascarpone;
  • Aggiungere anche la scorza di limone e arancia grattugiata e mescolare;
  • Mettere il composto in un sac-a-poche;
  • Decorare il disco di pane a ciuffi;
  • Aggiungere un altro stato di pane;
  • Guarnire con altra crema, quella a formaggio;
  • Far riposare in frigo per stabilizzare;
  • Aggiungere le fette di salmone;
  • Decorare con l’aggiunta di fette limone e arancio disidratate, prezzemolo e pepe rosa;

Insalata di maiale con capponadda di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

  • 2 filetti di maiale
  • 4 gallette del marinaio
  • 4 pomodori rimati
  • 4 uova sode
  • 50 g di olive taggiasche
  • 20 g di capperi
  • 5 acciughe salate
  • 2 cipolle rosse
  • Aceto bianco
  • 100 g di burro
  • olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • rosmarino
  • salvia
  • alloro
  • origano
  • sale e pepe

per la pastella:

  • 200 g di farina di riso
  • 100 ml di acqua
  • ghiaccio
  • 1 l di olio di semi di arachide

PREPARAZIONE

  • Ammollare la galletta del marinario con l’aceto e acqua;
  • In una padella mettere un goccio di olio evo;
  • In una padella mettere olio, burro, rosmarino, alloro, aglio e salvia;
  • Aggiungere il filetto di carne;
  • Terminare la cottura in forno per almeno 15 minuti;
  • Mettere il ghiaccio in una scodella, acqua, farina di riso e preparare la tempura;
  • Tagliare le cipolle e passarle in pastella;
  • Friggerle in olio caldo;
  • Aggiungere anche i capperi nell’olio e farli diventare croccanti;
  • Tagliare i pomodori a fettine e condire con sale, pepe, origano e aggiungendo un goccio di olio evo;
  • Strizzare bene le gallette e metterli alla base del piatto;
  • Aggiungere i pomodori conditi, uova sode tagliate;
  • Aggiungere la carne scaloppata e le cipolla in tempura con i capperi croccanti;
  • Aggiungere dei filetti di acciughe e basilico;
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Conchiglioni con stracotto di manzo di Davide Nanni

INGREDIENTI

  • 350 g di conchiglioni
  • 350 g di scalone di manzo
  • 70 g di sedano
  • 50 g di cipolla
  • 80 g di carote
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 10 g di triplo concentrato di pomodoro
  • 5 g di salsa piccante
  • 2 g di paprika affumicata
  • 4 g di mix di spezie per churrasco
  • 1 mazzetto aromatico (rosmarino, alloro e salvia)
  • 10 g di burro
  • olio
  • sale

Per la fonduta:

  • 200 g di formaggio grattugiato
  • 220 g di di panna liquida
  • 2 g di pepe

PREPARAZIONE

  • Mettere il burro e olio in un tegame e far rosolare sedano, carota e cipolla;
  • Tagliare lo scamone e e farlo rosolare;
  • Sfumare con il vino bianco;
  • Aggiungere le spezie, il concentrato di pomodoro, la salsa piaccant e ilmazzetto di erbe aromatiche;
  • Coprire con il brodo e proseguire la cottura dolcemente per 2 ore e mezza;
  • A cottura terminata, sfilacciare la carne creando un sugo cremoso;
  • Preparare la fonduta scaldando la panna con il pepe;
  • Una volta a bollore aggiungere il formaggio a fiamma spenta;
  • Mescolare il tutto fino a completo scioglimento;
  • Scolare la pasta e saltarla nel ragù;
  • Servire aggiungendo sopra la fonduta;

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