Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 29 novembre 2022

La puntata di È Sempre Mezzogiorno del 29 novembre 2022 si pare con la preparazione di un biscotto per le feste fatto dal cuoco siciliano Fabio Potenzano.

Mucàli di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

• 500 g di farina 00
• 120 g di latte
• 80 g di uova
• 65 g di strutto
• 65 g di zucchero semolato
• 8 g di lievito per dolci
• scorza di 1 limone
• 1 bacca di vaniglia
• sale

Per il ripieno:

• 500 g di miele d’arancio
• 150 g di farina 00
• 50 g di briciole di pan di Spagna
• 375 g di mandorle
• 25 g di gherigli di noci
• 25 g di nocciole
• 25 g di pistacchio in granella
• cannella
• chiodi di garofano
• scorza di limone
• arancia, mandarino

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Per decorare:

• 100 g di zucchero a velo
• 20 g di albume pastorizzato
• qualche goccia di succo di limone
• zuccheri colorati

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta frolla con strutto, zucchero, vaniglia, uova, latte e farina, lievito;
• Scaldare in un tegame il miele;
• Frullare le mandorle tostate (con o senza buccia, 150°C per 20 minuti);
• Frullare altra frutta secca, pistacchi con nocciole e gherigli di noci;
• Versare tutte le polveri ottenute quando il miele è arrivato ad ebollizione;
• Amalgamare anche con la farina, le polveri speziate;
• Fuori dal fuoco aggiungere le bucce grattugiate degli agrumi;
• Mescolare il composto e ottenere il composto del ripieno;
• Far riposare il composto così da indurire;
• Tagliare la pasta con una rotella e poi mettere sulle strisce il ripieno come uno salsicciotto lungo;
• Chiudere la pasta e poi tagliare delle lettere;
• Cuocere a 170°C per circa 18 minuti;
• Preparare la ghiaccia reale con zucchero a velo, gocce di limone e album e poi decorare i biscotti sopra con qualche zuccherino;

Kebab di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di farina tipo 2
• 5 g di lievito di birra
• 315 ml di acqua
• 3 g di sale

Inoltre:

•  pollo
• cetriolo
• pomodoro
• spezie (paprika, pepe, noce moscata, aglio in polvere, cumino e coriandolo)
• maionese
• yogurt

PREPARAZIONE

• Unire in ciotola la farina con il lievito di birra sbriciolato;
• Aggiungere quasi tutta l’acqua e impastare con il cucchiaio;
• Aggiungere il sale quando sarà un po’ compatto l’impasto e l’ultima parte di acqua;
• Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo;
• Lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, con pellicola;
• Dopodiché ottenere delle palline da 150-180 grammi;
• Fare delle pieghe verso il basso e poi far riposare sulla teglia per circa 45 minuti a temperatura ambiente, coperte con pellicola trasparente;
• Una volta fatte riposare, infarinare il tavolo e stendere la pallina con le mani;
• Stendere poi con il mattarello ottenendo la forma rotonda e sottile;
• Una volta che la pasta è allargata e sottile, metterla su dei canovacci puliti e far riposare per il tempo necessario a stendere le altre;
• Dopodiché mettere a cuocere sulla piastra antiaderente;
• Arrosticciare la carne della coscia di pollo, tolta dall’osso, e condita con tutte le spezie;
• Adagiare il disco di pane su un foglio di carta da forno e uno di alluminio messo sotto;
• Distribuire la farcitura di carne, pomodoro a fettine, insalata, coriandolo, cipolla cruda affettata;
• Colare sopra la salsa di maionese e ketchup e poi ripiegare il pane, aiutandosi con l’alluminio;

Farfalle fuxia di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

• 500 g di farfalle
• 2 rape rosse
• 1 cipolla
• 50 g di burro
• 30 g di succo di limone
• 250 ml di panna fresca
• 100 g di formaggio grattugiat
• sale ep epe

per la salsa

• 2 scalogni
• 30 g di burro
• 200 ml di vino bianco
• 100 ml di panna fresca

PREPARAZIONE

• Soffriggere la cipolla con un po’ di burro e aggiungere la rapa rossa precotta;
• Aggiungere un po’ di succo di burro;
• Preparare la riduzione con burro, scalogno, vino biacca, sale, pepe e far ridurre di poco più della metà;
• Aggiungere la panna e formaggio grattugiato;
• Filtrare la salsa preparata;
• Frullare per rendere liscia la salsa con la rapa;
• Cuocere in acqua bollente e salata le farfalle;
• Condire la pasta con la rapa e aggiungere la riduzione;
• Aggiungere un po’ di salsa ridotta all’impiattamento;

Crocchetta di baccalà con carciofi e crema di patate di Gian Piero Fava

INGREDIENTI

• 500 g baccalà
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 80 g sedano
• 2 alici
• timo
• 2 fettine di pan carrè
• 50 ml latte
• prezzemolo
• 150 g farina
• 200 ml acqua
• 250 g panko
• 1 l olio per friggere

Per i carciofi:

• 2 carciofi
• farina di riso
• 1 l olio per friggere
• battuto di mentuccia
• prezzemolo

Per la crema di patate:

• 3 patate
• 1 cipolla
• brodo vegetale
• panna liquida
• paprika dolce

PREPARAZIONE

• Prepara la crema di patate mettendo in una pentola il soffritto con cipolla e olio;
• Aggiungere le patate e far insaporire il composto;
• Coprire con brodo vegetale e portare a cottura;
• Aggiungere la panna, paprika e frullare;
• Preparare le polpette facendo soffriggere nel pentolino sedano, aglio e scalogno con olio;
• Aggiungere le alici a pezzetti e far insapori;
• Nel mixer mettere il baccalà ammollato a pezzetti con la scorza del limone grattugiato, soffritto di sedano e scalogno, mollica del pane sbriciolata e latte;
• Frullare fino ad avere un composto omogeneo;
• Far riposare il composto per 2 ore in frigo;
• Preparare le polpette con il composto ottenuto dopo il riposo;
• Passare in una pastella fatta di acqua e farina e poi passare nel panko o pangrattato;
• Friggere in olio caldo fino a doratura;
• Scolare e sistemare su una teglia e terminare la cottura nel forno statico a 180°C per 15 minuti;
• Preparare il contorno con i carciofi puliti e tagliati a fettine sottili;
• Friggerli dopo averli passati nella farina;
• Salare e servirli con le polpette e su un letto di crema di patate;

Cicioneddos di Michele Farru

INGREDIENTI

• 500 g gnocchetti sardi

Per la fonduta:

• 200 g ricotta mustia
• 300 g panna
• olio evo
• sale

Per la salsa al rosmarino:

• rosmarino
• ghiaccio
• olio
• sale e pepe

Per le cialde di pecorino:

• 50 g pecorino grattugiato
• 15 g pomodoro secco

PREPARAZIONE

• Preparare la fonduta mettendo a bagnomaria la ricotta con la panna;
• Una volta sciolta, frullare con un mixer a immersione;
• Preparare la salsa al rosmarino sbollentando gli aghi;
• Scolari in acqua fredda e poi mettere in un bicchiere con olio, due cubetti di ghiaccio, sale e pepe;
• Frullare il tutto;
• Mettere su una teglietta con carta da forno un strato di pecorino grattugiato con sopra i pomodori secchi tritati;
• Passare al microonde per 60 secondi oppure al forno per far sciogliere il formaggio;
• Far raffreddare la cialda;
• Cuocere gli gnocchetti sardi in acqua bollente e salata e poi condirli direttamente nella fonduta di ricotta, a fuoco acceso;
• Servire aggiungendo sopra la cialda di pecorino e qualche goccia di salsa al rosmarino;