Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 28 novembre 2022


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A È Sempre Mezzogiorno del 28 novembre 2022 vediamo preparare tante ricette: Antonio Paolino ci insegna a fare un nuovo dolce!

Crostata tiramisù di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

  • 110 g di burro
  • 2 tuorli
  • 80 g di zucchero a velo
  • 190 g di farina 00
  • un cucchiaio di estratto di vaniglia
  • 8 g di cacao amaro

Per il croccante al wafer:

  • 50 g di wafer al cioccolato
  • 35 g di burro
  • 65 g di cioccolato bianco fuso

Per la base di savoiardi:

  • 12 savoiardi
  • 200 g di caffé liquido
  • 20 g di zucchero

Per la crema:

  • 6 tuorli d’uovo
  • 280 g di zucchero
  • 1 kg di mascarpone

PREPARAZIONE

  • Preparare la classica pasta frolla e recuperarne una parte per farla al cacao;
  • Ottenere uno spessore di 5-6 millimetri e rivestire una tortiera da 20-22 cm di diametro;
  • Foderare il fondo e poi tagliare dei rettangoli larghi 2 cm e 4 cm di altezza (altezza della tortiera) per ricavarne il bordo;
  • Far riposare per un paio di ore;
  • Aggiungere un foglio di carta da forno con i legumi o il sale sopra;
  • Cuocere a 175°C per 20-22 minuti;
  • Sciogliere il cioccolato bianco e metterlo nel mixer con il burro e wafer;
  • Ottenere un composto omogeneo;
  • Mettere questo composto sul fondo della crostata;
  • Aggiungere i biscotti bagnati nel caffé;
  • Pastorizzare a bagno maria o fuoco basso tuorli e zucchero da portare a 65°C:
  • Fare raffreddare;
  • In planetaria mettere i tuorli pastorizzate con lo zucchero e unire il mascarpone freddo;
  • Aggiungere la crema sui savoiardi;
  • Mettere la crema avanzata in un sac-a-poche e decorare con spuntoni e cacao in polvere;
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Pane ticinese di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina tipo 0
  • 300 g di acqua
  • 20 g di malto
  • 10 g di sale
  • 6 g i lievito di birra
  • 30 g di olio
  • latte per spennellare

PREPARAZIONE

  • Mettere nella scodella la farina con l’acqua e lievito;
  • Aggiungere anche il malto e mescolare il composto;
  • Aggiungere il sale e l’altima parte di acqua;
  • Ottenere un composto omogeneo e poi unire l’olio;
  • Far assorbire e ottenere il panetto;
  • Far riposare il panetto in frigo per 4 ore;
  • Spolverare la tavola e mettere il panetto riposato in frigo;
  • Tagliare dei panetti da 100 grammi in su (Fulvio in questo caso ne fa 5);
  • Chiudere la pasta verso l’interno e poi ottenere dei filoncini;
  • In una teglia da forno leggermente infarinata adagiare i panetti per 20 minuti coperti con pellicola;
  • Con ogni panetto creare il filone e allungarlo;
  • In una pirofila sistemare i singoli filoncini;
  • Spennellare con un po’ di latte per avere una crosta morbida;
  • Far raddoppiare di volume;
  • Spennellare ancora con altro latte, fare un taglio profondo nel centro (fino a metà della pasta) e cuocere in forno 230°C per 25 minuti;

Risotto alle cipolle e toma di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

  • 320 g di riso carnaroli
  • 500 g di toma piemontese
  • 2 scalogni
  • 1 cipolla rossa
  • 2 patate
  • 300 g di formaggio grattugiato
  • 200 g di burro
  • sale
  • salvia
  • brodo vegetale

Per la crema di cipolla:

  • 6 cipolle di Montoro
  • sale grosso
  • foglie di alloro
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PREPARAZIONE

  • Preparare un brodo, mettendo anche la buccia della cipolla;
  • Tagliare lo scalogno e fare il fondo per il risotto;
  • Unire il burro e tostare il riso;
  • Unire il brodo per proseguire la cottura e condire con pepe bianco e sale;
  • Grattugiare la patata cruda a metà cottura del risotto;
  • Mettere le cipolle in una teglia con sale e alloro alla base;
  • Coprirle completamente con altro sale grosso;
  • Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti;
  • Il sale si può tenere da parte per condire l’acqua della pasta;
  • Frullare le cipolle sfogliate
  • Tagliare la cipolla cruda lunga ottenere dei dischi;
  • Mettere i dischi con il formaggio grattugiato nel centro;
  • Infornare per ottenere delle cialde di cipolla e formaggio;
  • Mantecare il risotto con il burro e toma;
  • Aggiungere la crema di cipolla;
  • Impiattare aggiungendo dei ciuffi di crema di cipolla e dischi della cipolla cotta al forno e le chips;

Guancia brasata con crema di topinambur di gemelli Billi

INGREDIENTI

Per la guancia brasata:

  • 700 g di guancia di manzo
  • 2 l di vino Timorasso
  • 250 g di cipolla dorata
  • 300 g di carote
  • 250 g di sedano
  • 300 g di scalogno
  • foglie di alloro
  • 30 g di cannella in stecche
  • pepe nero
  • ginepro
  • chiodi di garofano
  • sale
  • olio evo

Per la crema di topinambur:

  • 500 g di topinambur
  • 2 patate medie
  • 1 l di brodo vetegale
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Sbucciare le patate e topinambur;
  • Metterli in tegame con un po’ di olio evo;
  • Aggiunger poi il brodo a coprire e far andare fino a quando il brodo sarà assorbito per circa 20 minuti;
  • Frullare e ottenere la crema;
  • Eliminare il grasso della carne e scottarla in padella;
  • Preparare sedano, carota, cipolla e scalogno e metterlo in padella con un goccio di olio evo;
  • Prendere una garza e mettere cannella, chiodi di garofano, pepe in grani e ginepro;
  • Chiudere il sacchetto aromatico e metterlo nel tegame;
  • Unire anche la carne ben rosolata e erbe aromatiche legate;
  • Aggiungere il vino dove hanno scottato le guance e far evaporare l’alcool;
  • Dopodiché unirlo al brasato;
  • Condire con il sale la carne e coprire;
  • Far cuocere per 3/4/5 ore e nel caso aggiungere altro vino;
  • Mettere nel piatto la crema di topinambur e patate, la carne e accompagnare con delle verdure cotte al forno;
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Tagliolini verdi al porro di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per i tagliolini:

  • 300 g di farina 00
  • 2 uova
  • 70 g di purea di spinaci

Per la salsa:

  • 2 porri
  • 200 g di luganega
  • 200 g di mascarpone
  • 80 g di formaggio grattugitao
  • 2 cucchiai di aceto rosso
  • 1/2 bustina di zafferano
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Tagliare e pulire sotto l’acqua il porro tagliato;
  • Metterlo a brasare in padella con sale e pepe, con fuoco vivo;
  • Tagliare a pezzetti di 1 cm la luganiga;
  • Aggiungere anche la salsiccia e far rosolare velocemente;
  • Sfumare con un cucchiaio di aceto rosso;
  • Bagnare lo zafferano con un po’ di acqua calda della pasta;
  • Versarlo poi dentro della padella;
  • Far cuocere per un quarto d’ora;
  • Preparare la pasta fresca verde e tirarla per preparare i tagliolini;
  • Cuocere in acqua bollente e salata;
  • Aggiungere alla fine il mascarpone in padella per farlo sciogliere con il condimento;
  • Condire i tagliolini con il sughetto;

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