Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 28 novembre 2022

A È Sempre Mezzogiorno del 28 novembre 2022 vediamo preparare tante ricette: Antonio Paolino ci insegna a fare un nuovo dolce!

Crostata tiramisù di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

• 110 g di burro
• 2 tuorli
• 80 g di zucchero a velo
• 190 g di farina 00
• un cucchiaio di estratto di vaniglia
• 8 g di cacao amaro

Per il croccante al wafer:

• 50 g di wafer al cioccolato
• 35 g di burro
• 65 g di cioccolato bianco fuso

Per la base di savoiardi:

• 12 savoiardi
• 200 g di caffé liquido
• 20 g di zucchero

Per la crema:

• 6 tuorli d’uovo
• 280 g di zucchero
• 1 kg di mascarpone

PREPARAZIONE

• Preparare la classica pasta frolla e recuperarne una parte per farla al cacao;
• Ottenere uno spessore di 5-6 millimetri e rivestire una tortiera da 20-22 cm di diametro;
• Foderare il fondo e poi tagliare dei rettangoli larghi 2 cm e 4 cm di altezza (altezza della tortiera) per ricavarne il bordo;
• Far riposare per un paio di ore;
• Aggiungere un foglio di carta da forno con i legumi o il sale sopra;
• Cuocere a 175°C per 20-22 minuti;
• Sciogliere il cioccolato bianco e metterlo nel mixer con il burro e wafer;
• Ottenere un composto omogeneo;
• Mettere questo composto sul fondo della crostata;
• Aggiungere i biscotti bagnati nel caffé;
• Pastorizzare a bagno maria o fuoco basso tuorli e zucchero da portare a 65°C:
• Fare raffreddare;
• In planetaria mettere i tuorli pastorizzate con lo zucchero e unire il mascarpone freddo;
• Aggiungere la crema sui savoiardi;
• Mettere la crema avanzata in un sac-a-poche e decorare con spuntoni e cacao in polvere;

Pane ticinese di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di farina tipo 0
• 300 g di acqua
• 20 g di malto
• 10 g di sale
• 6 g i lievito di birra
• 30 g di olio
• latte per spennellare

PREPARAZIONE

• Mettere nella scodella la farina con l’acqua e lievito;
• Aggiungere anche il malto e mescolare il composto;
• Aggiungere il sale e l’altima parte di acqua;
• Ottenere un composto omogeneo e poi unire l’olio;
• Far assorbire e ottenere il panetto;
• Far riposare il panetto in frigo per 4 ore;
• Spolverare la tavola e mettere il panetto riposato in frigo;
• Tagliare dei panetti da 100 grammi in su (Fulvio in questo caso ne fa 5);
• Chiudere la pasta verso l’interno e poi ottenere dei filoncini;
• In una teglia da forno leggermente infarinata adagiare i panetti per 20 minuti coperti con pellicola;
• Con ogni panetto creare il filone e allungarlo;
• In una pirofila sistemare i singoli filoncini;
• Spennellare con un po’ di latte per avere una crosta morbida;
• Far raddoppiare di volume;
• Spennellare ancora con altro latte, fare un taglio profondo nel centro (fino a metà della pasta) e cuocere in forno 230°C per 25 minuti;

Risotto alle cipolle e toma di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

• 320 g di riso carnaroli
• 500 g di toma piemontese
• 2 scalogni
• 1 cipolla rossa
• 2 patate
• 300 g di formaggio grattugiato
• 200 g di burro
• sale
• salvia
• brodo vegetale

Per la crema di cipolla:

• 6 cipolle di Montoro
• sale grosso
• foglie di alloro

PREPARAZIONE

• Preparare un brodo, mettendo anche la buccia della cipolla;
• Tagliare lo scalogno e fare il fondo per il risotto;
• Unire il burro e tostare il riso;
• Unire il brodo per proseguire la cottura e condire con pepe bianco e sale;
• Grattugiare la patata cruda a metà cottura del risotto;
• Mettere le cipolle in una teglia con sale e alloro alla base;
• Coprirle completamente con altro sale grosso;
• Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti;
• Il sale si può tenere da parte per condire l’acqua della pasta;
• Frullare le cipolle sfogliate
• Tagliare la cipolla cruda lunga ottenere dei dischi;
• Mettere i dischi con il formaggio grattugiato nel centro;
• Infornare per ottenere delle cialde di cipolla e formaggio;
• Mantecare il risotto con il burro e toma;
• Aggiungere la crema di cipolla;
• Impiattare aggiungendo dei ciuffi di crema di cipolla e dischi della cipolla cotta al forno e le chips;

Guancia brasata con crema di topinambur di gemelli Billi

INGREDIENTI

Per la guancia brasata:

• 700 g di guancia di manzo
• 2 l di vino Timorasso
• 250 g di cipolla dorata
• 300 g di carote
• 250 g di sedano
• 300 g di scalogno
• foglie di alloro
• 30 g di cannella in stecche
• pepe nero
• ginepro
• chiodi di garofano
• sale
• olio evo

Per la crema di topinambur:

• 500 g di topinambur
• 2 patate medie
• 1 l di brodo vetegale
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Sbucciare le patate e topinambur;
• Metterli in tegame con un po’ di olio evo;
• Aggiunger poi il brodo a coprire e far andare fino a quando il brodo sarà assorbito per circa 20 minuti;
• Frullare e ottenere la crema;
• Eliminare il grasso della carne e scottarla in padella;
• Preparare sedano, carota, cipolla e scalogno e metterlo in padella con un goccio di olio evo;
• Prendere una garza e mettere cannella, chiodi di garofano, pepe in grani e ginepro;
• Chiudere il sacchetto aromatico e metterlo nel tegame;
• Unire anche la carne ben rosolata e erbe aromatiche legate;
• Aggiungere il vino dove hanno scottato le guance e far evaporare l’alcool;
• Dopodiché unirlo al brasato;
• Condire con il sale la carne e coprire;
• Far cuocere per 3/4/5 ore e nel caso aggiungere altro vino;
• Mettere nel piatto la crema di topinambur e patate, la carne e accompagnare con delle verdure cotte al forno;

Tagliolini verdi al porro di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per i tagliolini:

• 300 g di farina 00
• 2 uova
• 70 g di purea di spinaci

Per la salsa:

• 2 porri
• 200 g di luganega
• 200 g di mascarpone
• 80 g di formaggio grattugitao
• 2 cucchiai di aceto rosso
• 1/2 bustina di zafferano
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Tagliare e pulire sotto l’acqua il porro tagliato;
• Metterlo a brasare in padella con sale e pepe, con fuoco vivo;
• Tagliare a pezzetti di 1 cm la luganiga;
• Aggiungere anche la salsiccia e far rosolare velocemente;
• Sfumare con un cucchiaio di aceto rosso;
• Bagnare lo zafferano con un po’ di acqua calda della pasta;
• Versarlo poi dentro della padella;
• Far cuocere per un quarto d’ora;
• Preparare la pasta fresca verde e tirarla per preparare i tagliolini;
• Cuocere in acqua bollente e salata;
• Aggiungere alla fine il mascarpone in padella per farlo sciogliere con il condimento;
• Condire i tagliolini con il sughetto;