Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 23 novembre 2022
Barbara De Nigris entra per prima nello studio di È Sempre Mezzogiorno del 23 novembre 2022 con la sua golosa ricetta invernale.
Quenelles di verza e patate di Barbara De Nigris
INGREDIENTI
Per le quenelles di verza e patate:
- 200 g di verza
- 150 g di patate
- 1 uovo
- 20 g di pangrattato
- noce moscata
- 150 g di speck
- 50 g di fontina
- 40 g di formaggio grattugiato
- 80 g di pangrattato
- 50 g di formaggio grattugiato
- olio al rosmarino
- sale e pepe
Per la vellutata di zucca:
- 400 g di polpa di zucca
- 100 g di patate
- 300 ml di brodo vegetale
- 25 ml di panna
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- zenzero grattugiato
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Per la vellutata: mettere in un tegame l’olio con l’aglio e le patate con la zucca privata dalla buccia;
- Togliere l’aglio dalla preparazione e aggiungere sale, pepe e rosmarino tritato;
- Proseguire la cottura aggiungendo una parte di brodo e far evaporare;
- Unire la seconda parte del brodo, coprire e abbassare il fuoco;
- Frullare il tutto e poi aggiungere la panna fredda e zenzero;
- Unire le patate bollite con la verza strizzata, formaggio grattugiato, pane grattugiato, speck tritato e mescolare;
- Aggiungere uovo, sale, pepe e noce moscata;
- Mescolare e se risulta troppo morbido si può aggiungere dell’altro pangrattato;
- Su una teglia con carta da forno fare un letto di fettine di speck;
- Preparare la quenelle e mettere nel cuore un cubetto di formaggio;
- Impanare con il pane grattugiato e poi arrotolare con la fettina di speck;
- Cuocere a 200°C per 15 gradi e gli ultimi 5 minuti aggiungere il formaggio e alzare la temperatura per gratinare;
Pane sfogliato di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 500 g di farina 0
- 250 g di acqua
- 10 g di sale
- 25 g di olio evo
- 10 g di lievito di birra
- olio evo per sfogliare
PREPARAZIONE
- Unire la farina 0, acqua, lievito sbriciolato e impastare prima con il cucchiaio e poi a mano;
- Aggiungere il sale e l’acqua e mescolare ancora con il cucchiaio;
- Quando è omogeneo, aggiungere l’olio e far assorbire;
- Riposare per 30 minuti a temperatura ambiente e 2 ore in frigo;
- Mettere l’olio in freezer per 1 ora così da farlo diventare denso;
- Stendere l’impasto usando il mattarello e ottenere uno spessore di circa 1-2 centimetri;
- Spennellare sopra l’olio congelato e poi ripiegare i lati dell’impasto verso il centro;
- Dopodiché piegare ancora a metà e formare un panetto da far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente;
- Stendere di nuovo l’impasto con il mattarello e con circa mezzo centimetro di spessore;
- Spennellare con l’olio congelato, arrotolare stretto, partendo dal lato lungo;
- Sigillare le estremità e la congiuntura, premendo bene con le mani;
- Far lievitare per 1 ora e mezza ancora e dopodiché cuocere per 30 minuti a 200°C;
Pollo alle mandorle con patate al Marsala dei Gemelli Billi
INGREDIENTI
Per il pollo:
- 1 pollo ruspante
- 1/2 limone
- 5 rametti
- 2 spicchi d’aglio
per la farcia:
- 60 g di paté di fegato
- 70 g di pan brioche sbricilato
- 20 g di acciughe tritate
- 20 g di mandorle tritate
- 150 g di burro morbido
Per il contorno:
- 400 g di patate con la buccia
- 7 scalogni
- 100 g di funghi champignon
- 50 ml di marsala secco
- il succo di 1 limone
- 125 g di burro
- 1 rametto di rosmarino
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Tagliare le patate e funghi;
- In una pirofila mettere le patate, i funghi e gli scalogni;
- Aggiungere il marsala e succo di limone;
- Preparare una crema con il burro morbido con il paté di fegato, acciughe tritate, mandorle tritate, pan brioche e farcire il pollo tra la pelle e la polpa;
- Se necessario frullate la farcia;
- Mettere i limoni tagliati all’interno del pollo e il rosmarino, aglio;
- Cuocere per 40 minuti le patate a 200°C;
- Cuocere il pollo per 2 ore a 200°C (1 ora e mezza per kg);
- Servire il pollo aggiungendo anche la salsa ottenuta durante la cottura della carne;
Bavarese all’arancia e cioccolato di Sal De Riso
INGREDIENTI
- 2 dischi di pan di Spagna alla vaniglia
- bagna all’arancia
Per le arance semicandite:
- 200 g di arancia
- 200 g di zucchero
Per la crema bavarese all’arancia
- 150 g di latte
- 200 ml di panna
- la scorza di 2 arance
- 160 g di tuorli
- 1/2 baccello di vaniglia
Per terminare
- panna montata
- glassa all’arancia
- spicchi d’arancia
- decori in cioccolato
PREPARAZIONE
- Mettere in infusione con latte e panna le bucce dell’arancia e il baccello della vaniglia in un pentolino sul fuoco;
- Miscelare i tuorli d’uovo a temperatura ambiente con lo zucchero;
- Emulsionare bene con la frusta a mano e poi quando il latte sobbolle versarlo sopra senza le bucce e la bacca;
- Continuare a mescolare con la frusta sul fuoco ottenendo la giusta consistenza della crema;
- Portare a 62-65°C per pastorizzare le uova;
- Aggiungere la gelatina messa in acqua fredda e sciolta al microonde e continuare a mescolare;
- Affettare con l’affettatrice le arance e unire lo zucchero;
- Far mascara per qualche ora in frigo ottenendo uno sciroppo;
- Mettere a cuocere a fuoco lento per 5 minuti per fare le arance semicandite;
- Dividere la crema pronta in due crudele (350 g circa) e inserire in una il cioccolato fondente;
- Farlo sciogliere mescolando direttamente nella crema calda;
- Far raffreddare portando a 35°C circa;
- Aggiungere 25 grammi di succo di arancia nella crema bianca con un pizzico di cannella (se si desidera);
- Emulsionare entrambe le creme con la panna semi-montata;
- In un contenitore di acetato o tortiera di acciaio versare la parte bianca della crema, rivestendo da ogni parte;
- Eliminare l’eccesso di crema e poi far raffreddare in freezer per mezz’ora;
- Versare di nuovo un mestolo di crema chiara e livellare;
- Aggiungere uno strato di pan di Spagna;
- Inzuppare con la bagna fatta con lo sciroppo d’arancio direttamente dell’arancia semicandita;
- Aggiungere da fredde le arance semi candite sgocciolate e tritate al coltello;
- Aggiungere anche lo strato di crema al cioccolato;
- Aggiungere un altro disco di pan di spagna e inzupparlo;
- Far riposare il dolce in abbattitore oppure nel freezer;
- Disporre su una griglia la torta sformata dallo stampo;
- Preparare una gelatina all’arancia per glassare il dolce con dentro dello sciroppo ottenuto dalle arance candite (45°C);
- Decorare la torta con delle mezzelune di arancia e panna montata;
- Aggiungere anche le arance a vivo tra un ciuffo di panna e l’altro;
Tortelli di gallina agli agrumi di Ivano Ricchebono
INGREDIENTI
per la pasta:
- 200 g di farina
- 2 uova
Per il ripieno:
- 1 gallina
- 250 g di mascarpone
- 1 uovo
- 50 g di formaggio grattugiato
- scorza di arancio, limone e mandarino
Per la fonduta:
- 200 g di provola dolce
- 200 g di provola affumicata
- 300 g di panna
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Scaldare la panna in un pentolino;
- Poi aggiungere i formaggi tagliati;
- Condire con sale e pepe;
- Preparare la pasta fresca con farina e uova;
- Preparare il ripieno mettendo nel mixer la carne della gallina già lessata, il mascarpone, il tuorlo, il formaggio grattugiato, sale e pepe;
- Frullare il tutto e aggiungere scorza degli agrumi;
- Tirare la pasta all’uovo ottenendo dei dischetti;
- Su ogni disco posizionare una noce del ripieno e poi chiudere a mezzaluna;
- Cuocere in acqua bollente e salata e scolare;
- Saltare in padella con un po’ di fonduta, mettendo il fuoco basso;