Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 febbraio 2023

È iniziata la prima puntata di È Sempre Mezzogiorno del 6 febbraio 2023 e questa è la settimana del Festival di Sanremo! Chloe Facchini sceglie la canzone “Ballo delle incertezze” di Ultimo da collegare alla sua ricetta.

“Il ballo delle incertezze” Madeleines di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per le madeleines:

• 150 g di farina 00
• 125 g di zucchero
• 2 uova
• 6 g di lievito per dolci
• 60 g di burro fuso
• 1 bacca di vaniglia
• zucchero a velo

Per la salsa al cioccolato:

• 200 g di cioccolato bianco
• 150 g di panna fresca
• 60 g di latte

PREPARAZIONE

• Miscelare la farina con il lievito;
• Montare a bagnomaria le uova e unire anche i semi della bacca di vaniglia;
• Fondere il burro;
• Unire alle uova montate le polveri e mescolare dal basso verso l’alto;
• Aggiungere il burro sciolto;
• Una volta pronto l’impasto, metterlo direttamente in uno stampo in silicone, senza riempire completamente;
• Cuocere a 200°C per 10 minuti;
• Scaldare in un pentolino burro e panna;
• Fondere il cioccolato a bagnomaria;
• Unire al cioccolato il mix di panna e burro con la stessa temperatura;
• Frullare ad immersione;
• Spolverare con lo zucchero a velo e accompagnare con il cioccolato bianco;

“Nel Blu dipinto di Blu” Pane di Triora di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 1 kg di farina tipo 2 grano tenero
• 690 g di acqua
• 6 g di lievito di birra
• 20 g di sale
• crusca di grano tenero per spolvero

PREPARAZIONE

• Unire alla farina l’acqua e impastare con un cucchiaio per rendere l’impasto omogeneo;
• Dopo 10 minuti unire il lievito e continuare a impastare;
• Unire sale e acqua e impastare per altri 10 minuti;
• Fa riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
• A metà lievitazione fare delle pieghe di rinforzo in ciotola;
• Mettere sul piano di lavoro la crusca di grano tenero oppure farina integrale setacciata usando proprio la parte rimasta nel setaccino;
• Adagiare il panetto sopra e poi creare la pagnotta portando i lembi esterni all’interno, facendo questo passaggio per un paio di volte;
• Spolverare con altra crusca e poi far lievitare il pane in una ciotola con canovaccio di cotone spolverato di crusca;
• Far lievitare con la chiusura verso l’alto per 3 ore a temperatura ambiente;
• Su una teglia con carta da forno adagiare al contrario il panetto;
• Far riposare per 10-15 minuti e noterete degli strappi tipici;
• Cuocere in forno a 200°C per 40 minuti;

“Rose rosse” di Daniele Persegani

INGREDIENTI

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Per il pesce al vapore:

• 300 g di code di gamberoni
• 300 g di code di mazzancolle
• 300 g di capesante
• 300 g di branzino
• 10 g di acqua di rose
• 200 g di patate
• 50 g di capperi sott’aceto
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 l di acqua
• petali di rosa edibili

Per guarnire

• misticanza
• 100 g di riso soffiato

Per il ketchup:

• 400 ml di passata di pomodoro
• 1/2 cipolla
• 40 ml di olio evo
• 50 g di zucchero
• 50 ml di aceto
• 1 cucchiaino di fecola di patate
• 1 cucchiaino di paprika dolce
• cannella in polvere
• noce moscata in polvere
• zenzero in polvere
• sale

Per la salsa rosa alle rose.

• 200 g di maionese
• 200 g di yogurt
• 100 g di ketchup
• 50 g di acqua di rose

PREPARAZIONE

• Mettere nell’acqua di rose un goccio di limone
• Cuocere le patate con il concentrato;
• Sfilettare il branzino e rimuovere la pelle;
• Mettere a cuocere al vapore il pesce arrotolato con le mazzancolle;
• Nell’altro cestino mettere i gamberoni con le cappesante;
• Cuocere per 4-5 minuti;
• In un pentolino mettere l’olio con la cipolla tagliata grossolana a fettine;
• Aggiungere cannella, noce moscata, paprika e zenzero in polvere;
• Mescolare e tostare bene;
• Aggiungere un po’ di fecola e l’aceto con lo zucchero;
• Unire la passata di pomodoro e far proseguire la cottura per 10 minuti;
• Una volta cotto frullare il tutto e conservare in frigo per 1 settimana al massimo;
• Unire yogurt, maionese in una scodella, ketchup e acqua di rose;
• Mescolare il composto per fare la salsa rosa alle rose;
• Mettere le patate in un pentolino e condire con i capperi e un cucchiaio di salsa;
• Servire le patate di base con la misticanza e il pesce;
• Aggiungere i petali e riso soffiato;

“Occidentali’s Karma” Guancia su crema di topinambur di Gian Piero Fava

INGREDIENTI

Per la guancia di vitello:

• 4 guance di vitello
• 1 l di brodo di carne
• 80 g di cipollotto
• 150 g di sedano
• 2 pomodori secchi
• salvia
• timo limonato
• olio evo
• sale

Per la crema di topinambur:

• 500 g di topinambur
• 1 cipolla
• 250 ml di panna
• 1 mazzetto di timo
• brodo

Per le verdure:

• 12 cavoletti di Bruxelles
• 2 spicchi d’aglio
• 2 peperoncini
• 1 cavolfiore viola

per decorare

• 1 vaschetta di fiori edibili

PREPARAZIONE

• In un tegame mettere un goccio di olio evo;
• Aggiungere la carne e farla rosolare all’esterno;
• In un altro tegame mettere il cipollotto con un goccio di olio evo;
• Aggiungere il topinambur tagliato a tocchetti;
• Unire anche il brodo e far proseguire la cottura unendo anche la panna;
• Frullare il tutto;
• In un altro tegame mettere il sedano e cipollotto tagliati a pezzettini;
• Unire la carne e poi il pomodoro sottosale;
• Coprire con brodo e mettere un pezzo di carta da forno e coperchio semi-chiuso;
• Far andare per 2 ore e a metà cottura passare le verdure e tagliare a cubetti i pomodorini;
• In un’altra padella metterei cavolini di Bruxelles tagliati a metà con un po’ di olio, timo e sale;
• Ripassare in padella i broccoli viola con un goccio d’olio evo;
• In un piatto sistemare la crema di topinambur e impiantare la carne sopra e di fianco le verdure;

“Cosa resterà degli anni 80” Rotolo di Piadina di zia Cri

INGREDIENTI

Per le piadine:

• 350 g di farina tipo 1
• 3 g di lievito chimico
• 50 g di strutto
• 7 g di sale
• 70 g di latte tiepido
• 120 g di circa di acqua tiepida

Per la farcitura al tonno:

• 250 g di tonno sott’olio
• 4 cucchiai di maionese
• 2 cucchiai di senape
• 2 cipolle
• 4 cucchiai di zucchero
• 1 cespo di lattuga
• 2 cucchiai di aceto

Per la farcitura di mortadella e squacquerone

• 200 g di mortadella
• 150 g di squacquerone
• 6 fichi caramellati

PREPARAZIONE

• Preparare la piadina e farla riposare;
• Stendere la piadina e far scaldare il testo per la cottura;
• Stendere lo squacquerone e aggiungere la mortadella;
• Aggiungere i fichi caramellati e arrotolare la piadina;
• Farcire l’altra con la maionese e senape, tonno, lattuga e la cipolla cotta per un quarto d’ora;