Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 15 novembre 2022
Antonella Clerici apre la nuova puntata del giorno a È Sempre Mezzogiorno con Antonio Paolino da Angri (Salerno).
Bomboloni salati di Antonio Paolino
INGREDIENTI
- 500 g di farina forte
- 15 g di miele millefiori
- 2 uova
- 170 g di acqua
- 30 g di formaggio grattugiato
- 15 g di lievito di birra
- 7 g di sale
- 40 g di burro
- 1 l di olio di semi
- 230 g di formaggio grattugiato
Per la farcia al prosciutto:
- 300 g di ricotta
- 50 g di formaggio grattugiato
- 50 g di panna fresca
- 70 g di prosciutto cotto
- sale e pepe
Per la farcia al tonno:
- 200 g di stracchino
- 80 g di tonno
- 3 fili di erba cipollina
- sale e pepe
Per completare
- 25 pomodori confit
PREPARAZIONE
- Mettere nella planetaria le uova intere con il lievito, formaggio grattugiato e il miele;
- Impastare questi ingredienti con il gancio;
- Aggiungere anche la farina setacciata e far andare a velocità media per 10 minuti;
- Alla fine, aggiungere il burro a pomata un po’ per volta;
- Aggiungere poi il sale e ottenere l’impasto liscio, omogeneo e molto elastico;
- Far riposare lievitare la pasta per 1 ora;
- Ottenere dei panetti da 60-65 grammi e formare una sfera liscia;
- Posizionare le sfere in una teglia da forno con carta con un po’ di farina;
- In alternativa ottenere 1 cm di spessore della pasta e ottenere dei dischi;
- Far lievitare di nuovo per 1 ora/1 ora e 10;
- Preparare la farcia con il prosciutto: mettere nel mixer la ricotta con il prosciutto cotto, formaggio grattugiato e panna;
- Mettere in un sac-a-poche il ripieno;
- Preparare la farcia con il tonno: mettere nel mixer tonno con stracchino, erba cipollina, sale e pepe;
- Mettere anche questo composto nel sac-a-poche;
- Friggere i bomboloni salata in olio a 165°C facendoli leggermente dorati;
- Fare un buchino nel bombolone e poi aggiungere al suo interno la farcitura;
- Passare il bombolone nel formaggio grattugiato e terminare con i pomodorini confit;
Bauletto mantovano di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 1 kg di farina 0
- 550 ml di acqua
- 18 g di sale
- 50 g di strutto
- 12 g di lievito di birra
PREPARAZIONE
- In una scodella mettere la farina con il lievito sbriciolato e l’acqua (quasi tutto);
- Mescolare con un cucchiaio facendo assorbire l’acqua;
- Continuare con le mani ad impastare per aiutarsi visto che è più “secco” come impasto;
- Aggiungere poi il sale e la restante acqua e continuare a impastare;
- Quando l’impasto sarà più omogeneo possibile aggiungere lo strutto un po’ per volta;
- Continuare ad impastare e far lievitare a temperatura ambiente per 1 ora;
- Stendere l’impasto aiutandosi con il mattarello e creare dei rettangoli da 1 centimetro;
- Piegare a tre e poi posizionare l’impasto su una teglia, facendolo riposare per 20 minuti;
- Dividere il rettangolo piegato in quattro strisce e appiattirle con il mattarello;
- Formare una lingua sottile di mezzo centimetro;
- Arrotolare la lingua su sé stessa, stringendola bene, e formare una chiocciola;
- Sistemare l’impasto sulla teglia, coprire e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
- Fare un taglio profondo sulla superficie del pane, nel centro, e cuocere a 200°C per 30 minuti;
Zuppa inglese di Francesca Marsetti
INGREDIENTI
Per il pan di Spagna:
- 300 g di uova
- 200 g di zucchero
- 160 g di farina 0
- 50 g di fecola di patate
- 50 g di burro fuso
- scorza del limone
- sale
Per la crema:
- 1 l di latte
- 250 g di tuorli
- 250 g di zucchero
- 80 g di farina
- 1 baccello di vaniglia
- 150 g di cioccolato tritato
Per la bagna:
- 250 g di acqua
- 160 g di zucchero
- 150 g di alchermes
Per decorare
- cacao amaro
PREPARAZIONE
- Instemare in una scodella la crema pasticcera e poi adagiarvi sopra un disco di pan di Spagna;
- Bagnare con la bagna alcolica il pan di Spagna e poi proseguire negli strati con la crema al cioccolato;
- L’ultimo strato farlo variegato mischiando le due creme;
- Concludere con un po’ di cacao in polvere;
- È ottimo da preparare il giorno prima e farlo riposare prima di servire;
Baccalà di Giampiero Fava,
INGREDIENTI
Per il baccalà:
- 800 g di baccalà dissalato
- 1 l di olio evo
- semi di sesamo tostati
- capperi secchi in polvere
Per l’humus di ceci:
- 600 g di ceci precotti
- 100 g di tahina
- 60 ml di succo di limone
- 1 spicchio d’aglio
- cumino
- paprika
- acqua
- 1 mazzetto di rosmarino
- 1 mazzetto di timo
Per la concia di zucchine:
- 2 zucchine romanesche
- 1 bicchiere di aceto di mele
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di mentuccia
- 1 l di olio di arachide
Per terminare:
- 500 g di polenta bianca
- germogli sakura
PREPARAZIONE
- In un pentolino mettere un goccio di olio extravergine di oliva, aglio e aggiungere i ceci precotti;
- Coprire con acqua e farli cuocere;
- Tagliare il baccalà a tocchetti e metterlo in olio cottura, con l’olio a 80°C;
- Lasciarlo fermo per 8-10 minuti;
- Aromatizzare con le erbe aromatiche l’olio, se piace;
- Tagliare con la mandolina le zucchine e friggerle in olio caldo;
- Scolarle su carta assorbente e poi marinarle con aceto, olio, mentuccia, aglio e peperoncino;
- Passare al passaverdure i ceci e poi metterli nel frullatore con la tahina, succo di limone, paprika, cumino ed olio evo;
- In un’altra padella mettere un goccio di olio extravergine di oliva con dei tocchetti di polenta bianca ripassata con origano;
- Recuperare le bollicine fatte dal pesce e usarle in un bicchiere con la paprika, timo e frullare con olio a filo per ottenere una sorta di maionese;
- Impiattare su un letto di hummus le zucchine con la polenta e il baccalà e la maionese;
Fusilloni profumati di Fabio Potenzano
INGREDIENTI
- 400 g fusilloni
- 160 g guanciale
- 500 g zucca
- finocchietto selvatico
- rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- 1 noce di burro
- 350 ml brodo di zucca
- olio
- sale e pepe
Per la fonduta:
- 125 ml latte
- 135 g panna
- 150 g caciocavallo
- 5 g amido di mais
PREPARAZIONE
- Nel mixer frullare la zucca cruda a cubetti con il rosmarino, lo spicchio d’aglio;
- Mettere la crema in padella con una noce di burro e far insaporire;
- Allungare con il brodo di zucca o quello vegetale e far cuocere per circa 10 minuti, fino a far diventare cremoso;
- Frullare ad immersione per ottenere una crema più liscia;
- Preparare la fonduta scaldando il latte e la panna in un pentolino;
- Unire il caciocavallo grattugiato e mescolare;
- Aggiungere poi l’amido di mais sciolto in un po’ di latte freddo e mescolare per bene fino a ottenere un composto denso;
- Togliere dal fuoco e frullare ad immersione;
- In una padella, far rosolare il guanciale a listarelle;
- Scolare la pasta e saltarla con la crema di zucca e finocchietto selvatico a crudo;
- Servire la pasta cotta e condita con sopra il guanciale croccante e la fonduta;
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