Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 15 novembre 2022


È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Antonella Clerici apre la nuova puntata del giorno a È Sempre Mezzogiorno con Antonio Paolino da Angri (Salerno).

Bomboloni salati di Antonio Paolino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina forte
  • 15 g di miele millefiori
  • 2 uova
  • 170 g di acqua
  • 30 g di formaggio grattugiato
  • 15 g di lievito di birra
  • 7 g di sale
  • 40 g di burro
  • 1 l di olio di semi
  • 230 g di formaggio grattugiato

Per la farcia al prosciutto:

  • 300 g di ricotta
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • 50 g di panna fresca
  • 70 g di prosciutto cotto
  • sale e pepe

Per la farcia al tonno:

  • 200 g di stracchino
  • 80 g di tonno
  • 3 fili di erba cipollina
  • sale e pepe

Per completare

  • 25 pomodori confit

PREPARAZIONE

  • Mettere nella planetaria le uova intere con il lievito, formaggio grattugiato e il miele;
  • Impastare questi ingredienti con il gancio;
  • Aggiungere anche la farina setacciata e far andare a velocità media per 10 minuti;
  • Alla fine, aggiungere il burro a pomata un po’ per volta;
  • Aggiungere poi il sale e ottenere l’impasto liscio, omogeneo e molto elastico;
  • Far riposare lievitare la pasta per 1 ora;
  • Ottenere dei panetti da 60-65 grammi e formare una sfera liscia;
  • Posizionare le sfere in una teglia da forno con carta con un po’ di farina;
  • In alternativa ottenere 1 cm di spessore della pasta e ottenere dei dischi;
  • Far lievitare di nuovo per 1 ora/1 ora e 10;
  • Preparare la farcia con il prosciutto: mettere nel mixer la ricotta con il prosciutto cotto, formaggio grattugiato e panna;
  • Mettere in un sac-a-poche il ripieno;
  • Preparare la farcia con il tonno: mettere nel mixer tonno con stracchino, erba cipollina, sale e pepe;
  • Mettere anche questo composto nel sac-a-poche;
  • Friggere i bomboloni salata in olio a 165°C facendoli leggermente dorati;
  • Fare un buchino nel bombolone e poi aggiungere al suo interno la farcitura;
  • Passare il bombolone nel formaggio grattugiato e terminare con i pomodorini confit;
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Bauletto mantovano di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina 0
  • 550 ml di acqua
  • 18 g di sale
  • 50 g di strutto
  • 12 g di lievito di birra

PREPARAZIONE

  • In una scodella mettere la farina con il lievito sbriciolato e l’acqua (quasi tutto);
  • Mescolare con un cucchiaio facendo assorbire l’acqua;
  • Continuare con le mani ad impastare per aiutarsi visto che è più “secco” come impasto;
  • Aggiungere poi il sale e la restante acqua e continuare a impastare;
  • Quando l’impasto sarà più omogeneo possibile aggiungere lo strutto un po’ per volta;
  • Continuare ad impastare e far lievitare a temperatura ambiente per 1 ora;
  • Stendere l’impasto aiutandosi con il mattarello e creare dei rettangoli da 1 centimetro;
  • Piegare a tre e poi posizionare l’impasto su una teglia, facendolo riposare per 20 minuti;
  • Dividere il rettangolo piegato in quattro strisce e appiattirle con il mattarello;
  • Formare una lingua sottile di mezzo centimetro;
  • Arrotolare la lingua su sé stessa, stringendola bene, e formare una chiocciola;
  • Sistemare l’impasto sulla teglia, coprire e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Fare un taglio profondo sulla superficie del pane, nel centro, e cuocere a 200°C per 30 minuti;

Zuppa inglese di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna:

  • 300 g di uova
  • 200 g di zucchero
  • 160 g di farina 0
  • 50 g di fecola di patate
  • 50 g di burro fuso
  • scorza del limone
  • sale
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Per la crema:

  • 1 l di latte
  • 250 g di tuorli
  • 250 g di zucchero
  • 80 g di farina
  • 1 baccello di vaniglia
  • 150 g di cioccolato tritato

Per la bagna:

  • 250 g di acqua
  • 160 g di zucchero
  • 150 g di alchermes

Per decorare

  • cacao amaro

PREPARAZIONE

  • Instemare in una scodella la crema pasticcera e poi adagiarvi sopra un disco di pan di Spagna;
  • Bagnare con la bagna alcolica il pan di Spagna e poi proseguire negli strati con la crema al cioccolato;
  • L’ultimo strato farlo variegato mischiando le due creme;
  • Concludere con un po’ di cacao in polvere;
  • È ottimo da preparare il giorno prima e farlo riposare prima di servire;

Baccalà di Giampiero Fava,

INGREDIENTI

Per il baccalà:

  • 800 g di baccalà dissalato
  • 1 l di olio evo
  • semi di sesamo tostati
  • capperi secchi in polvere

Per l’humus di ceci:

  • 600 g di ceci precotti
  • 100 g di tahina
  • 60 ml di succo di limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • cumino
  • paprika
  • acqua
  • 1 mazzetto di rosmarino
  • 1 mazzetto di timo

Per la concia di zucchine:

  • 2 zucchine romanesche
  • 1 bicchiere di aceto di mele
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 mazzetto di mentuccia
  • 1 l di olio di arachide

Per terminare:

  • 500 g di polenta bianca
  • germogli sakura

PREPARAZIONE

  • In un pentolino mettere un goccio di olio extravergine di oliva, aglio e aggiungere i ceci precotti;
  • Coprire con acqua e farli cuocere;
  • Tagliare il baccalà a tocchetti e metterlo in olio cottura, con l’olio a 80°C;
  • Lasciarlo fermo per 8-10 minuti;
  • Aromatizzare con le erbe aromatiche l’olio, se piace;
  • Tagliare con la mandolina le zucchine e friggerle in olio caldo;
  • Scolarle su carta assorbente e poi marinarle con aceto, olio, mentuccia, aglio e peperoncino;
  • Passare al passaverdure i ceci e poi metterli nel frullatore con la tahina, succo di limone, paprika, cumino ed olio evo;
  • In un’altra padella mettere un goccio di olio extravergine di oliva con dei tocchetti di polenta bianca ripassata con origano;
  • Recuperare le bollicine fatte dal pesce e usarle in un bicchiere con la paprika, timo e frullare con olio a filo per ottenere una sorta di maionese;
  • Impiattare su un letto di hummus le zucchine con la polenta e il baccalà e la maionese;
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Fusilloni profumati di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

  • 400 g fusilloni
  • 160 g guanciale
  • 500 g zucca
  • finocchietto selvatico
  • rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 noce di burro
  • 350 ml brodo di zucca
  • olio
  • sale e pepe

Per la fonduta:

  • 125 ml latte
  • 135 g panna
  • 150 g caciocavallo
  • 5 g amido di mais

PREPARAZIONE

  • Nel mixer frullare la zucca cruda a cubetti con il rosmarino, lo spicchio d’aglio;
  • Mettere la crema in padella con una noce di burro e far insaporire;
  • Allungare con il brodo di zucca o quello vegetale e far cuocere per circa 10 minuti, fino a far diventare cremoso;
  • Frullare ad immersione per ottenere una crema più liscia;
  • Preparare la fonduta scaldando il latte e la panna in un pentolino;
  • Unire il caciocavallo grattugiato e mescolare;
  • Aggiungere poi l’amido di mais sciolto in un po’ di latte freddo e mescolare per bene fino a ottenere un composto denso;
  • Togliere dal fuoco e frullare ad immersione;
  • In una padella, far rosolare il guanciale a listarelle;
  • Scolare la pasta e saltarla con la crema di zucca e finocchietto selvatico a crudo;
  • Servire la pasta cotta e condita con sopra il guanciale croccante e la fonduta;

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