Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022


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Daniele Persegani apre la puntata di È Sempre Mezzogiorno del 14 novembre 2022 con Antonella Clerici, proponendoci un delizioso antipasto.

Bauletti sfogliati ai pioppini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 2 confezioni di pasta sfoglia a panetto
  • 400 g di pioppini
  • 1 spicchio d’algio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 300 g di ricotta
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • 100 g di pancetta affumicata a fettine
  • 2 tuorli
  • semi di sesamo
  • semi di papavero
  • olio
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Sbollentare i funghi pioppini/chiodini per esser digeriti bene poiché hanno una sostanza tanninica indigesta;
  • Far andare per 4-5 minuti;
  • In una padella, mettere un goccio di olio extravergine di oliva e aglio;
  • Aggiungere i funghi con il prezzemolo tritato, sale e pepe;
  • Sfumare con il vino bianco;
  • Lasciar raffreddare i funghi una volta cotti e poi tritarli al mixer;
  • In una ciotola, lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato;
  • Unire i funghi trifolati e tritati;
  • Aggiungere altro formaggio grattugiato e prezzemolo e mescolare;
  • Tagliare la sfoglia in due parti e adagiare sulla sfoglia dei mucchietti di pancetta;
  • Aggiungere su ogni mucchietto un po’ del composto di funghi;
  • Chiudere la sfoglia e tagliare con la rotella come dei ravioli;
  • Spennellare con il tuorlo d’uovo, dopo aver fatto delle piccole incisioni, e aggiungere i semi di papavero e sesamo;
  • Cuocere a 220°C per 18 minuti circa;

Cravatte svizzere di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina forte
  • 100 g di uova
  • 100 g di acqua
  • 100 g di latte
  • 90 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 10 g di lievito di birra
  • 80 g di burro
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PREPARAZIONE

  • In una ciotola mettere la farina, lievito di birra sbriciolato uova e latte;
  • Mescolare il composto con un cucchiaio e quando è solito l’impasto aggiungere lo zucchero con una parte di latte;
  • Continuare a impastare e, quando sarà assorbito lo zucchero, unire il sale e l’ultima parte del latte;
  • Continuare a impastare fino a quando sarà liscio;
  • Inserire lentamente il burro e amalgamare;
  • Far riposare in frigo per 8 ore l’impasto avvolto nella pellicola;
  • Stendere con il mattarello l’impasto freddo e poi ottenere un rettangolo da mezzo centimetro di altezza;
  • Spalmare su metà dell’impasto la crema pasticcera e poi distribuire sopra le gocce di cioccolato;
  • Ripiegare l’altra metà sopra e poi tagliare delle strisce da 5 cm di spessore;
  • Sistemarle sulla teglia da forno con carta da forno, coprire e lasciar lievitare per 1 ora fuori dal frigo e 1 ora in frigo;
  • Cuocere in forno caldo e statico a 180°C per 18 minuti;
  • Si può preparare anche una versione salata sostituendo la crema e il cioccolato con il prosciutto e il formaggio affettato;

Caramelle con “tuccu” alla genovese di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 200 g di farina 00
  • 2 uova

Per il ripieno:

  • 100 g di polpa di vitellone
  • 100 g di polpa di vitello
  • 100 g di salsiccia
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • 1 uovo
  • burro

Per il sugo:

  • 350 g di polpa di vitellone
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • olio evo
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PREPARAZIONE

  • Tritare la cipolla al coltello e metterla in padella con un goccio di olio extravergine di oliva;
  • Tagliare la carne di vitellone, vitello, maiale e aggiungerlo in padella;
  • Sfumare con il vino e far evaporare con il vino rosso;
  • Preparare l’impasto della pasta e tirarla;
  • Passare al tritacarne la carne e unire formaggio grattugiato e l’uovo;
  • Tagliare del rettangoli e sistemare il ripieno sulla pasta;
  • Spennellare con il tuorlo d’uovo e poi chiudere a mo’ di caramella;
  • In una padella mettere un goccio di olio evo e cuocere direttamente le caramelle con un goccio di olio evo;
  • Bagnare con un po’ di acqua calda o brodo di carne per proseguire la cottura per un 4-5 minuti;
  • In un tegame mettere l’olio carota, sedano e cipolla e mettere a cuocere la pipa di vitellone;
  • Aggiungere il pomodoro e vino rosso;
  • Far cuocere per almeno 2 ore;
  • Mettere una parte della salsa in una salsiera;
  • L’altra parte utilizzarla per impiattare con le caramelle, tagliando a tocchetti la carne;

Insolito sformato dei gemelli Billi

INGREDIENTI

  • 800 g patate lessate
  • 250 ml latte caldo
  • 100 g formaggio grattugiato
  • 50 g prosciutto cotto a fette
  • 150 g broccoli lessati
  • 150 g peperoni rossi sott’olio
  • pangrattato
  • nocciole tostate
  • olio
  • sale e pepe

Per il ripieno:

  • 150 g prosciutto cotto
  • 100 g provolone a fette
  • 100 g fontina a fette

PREPARAZIONE

  • Lessare in acqua bollente e salata le patate e poi schiacciarle quando sono ancora calde;
  • Dividerle in tre ciotole in parti uguali;
  • Aggiungere in uno i broccoli lessati, in un’altra ciotola i peperoni sott’olio e nella terza il prosciutto cotto tritato fine;
  • Dividere anche il formaggio grattugiato e il latte caldo nelle tre ciotole, in parti uguali;
  • Frullare due composti (broccoli e peperoni) ottenendo una purea omogenea;
  • Ungere con l’olio uno stampo per ciambellone e spolverare con pangrattato;
  • Distribuire sul fondo un po’ di nocciole e poi aggiungere uno strato di purea di peperoni;
  • Proseguire poi con quella di broccoli e poi provolone e fontina a fette;
  • Aggiungere il prosciutto affettato e terminare con la purea di prosciutto;
  • Livellare il tutto e cuocere in forno statico a 200°C per 20 minuti;
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Bavette con cicoria e sardine di Michele Farru

INGREDIENTI

  • 400 g bavette
  • 200 g cicoria
  • 1 cipollotto
  • 2 filetti di acciughe sott’olio
  • 300 g pomodori datterini
  • 1 spicchio d’algio
  • 3 foglie di basilico
  • olio

Per le sardine:

  • 4 sardine, 100 g albume, 20 g fecola di patate, erba cipollina, 500 ml olio di semi, sale e pepe

PREPARAZIONE

  • In una scodella, mettere i pomodorini privati dei semi e condire con olio, aglio, sale e basilico fresco;
  • Unire il composto alla cicoria appassita;
  • Montare a neve morbida gli albumi d’uovo con la fecola, sale e pepe;
  • Pulire per bene le sardine e poi aprirle a libro;
  • Infarinare e passare negli albumi il pesce e poi friggerlo in olio caldo e profondo;
  • Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata e poi saltarla con la cicoria;
  • Servire le bavette con le sardine fritte sopra;

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