Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 10 novembre 2022

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Iniziamo la puntata di È sempre Mezzogiorno del 10 novembre 2022 con la ricetta salata di Daniele Persegani.

Tatin di carciofi ripieni di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 200 g di farina
  • 50 g di olio
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di lievito per torte salate

Per il ripieno:

  • 12 carciofi
  • 100 g di pancetta stagionata
  • 300 g di patate
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 200 g di mozzarella fiodilatte
  • 40 g di capperi dissalati
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 2 tuorli
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 rametto di menta
  • olio
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare l’impasto in planetaria mettendo farina, olio, l’uovo e far impastare la pasta matta;
  • Pulire i carciofi eliminando parte del gambo e le foglie;
  • Togliere anche la barba interna del carciofo, mantenendo la base bella piatta;
  • Lessare le patate un po’ schiacciate  e metterle in padella con pochissimo olio e pancetta tesa;
  • Aggiungere anche il prezzemolo tritato e capperi;
  • Togliere la padella dal fuoco e, ancora quando è caldo, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare;
  • Quando il formaggio sarà ben amalgamato e il composto sarà leggermente raffreddato, aggiungere il tuorlo;
  • Mescolare e far intiepidire ancora un po’;
  • Farcire i carciofi puliti con il composto appena fatto e uno stecchino di mozzarella;
  • Chiudere sopra con altro composto di patate e disporre in una tortiera a testa in giù;
  • Condire con olio extravergine di oliva, vino, sale e pepe;
  • Coprire con la carta stagnola e cuocere per 20 minuti in forno a 180°C;
  • Tirare la pasta e poi adagiarla sopra ai carciofi pre-cotti;
  • Bucarellare la pasta e far andare per altri 20 minuti;
  • Rovesciare la tatin e adagiare su unpiatto;
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Panino dello zozzone di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per la biga:

  • 500 g di farina 0
  • 250 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra

Per l’impasto:

  • biga
  • 500 g di farina tipo 2
  • 350 g di acqua
  • 7 g di lievito di birra
  • 5 g di malto
  • 20 g di sale
  • 20 g di olio evo

PREPARAZIONE

  • Preparare la biga impastando in ciotola grossolanamente farina, acqua e lievito sbriciolato;
  • Far riposare per 18 ore a temperatura ambiente (16-18°C);
  • Impastare per bene la biga, visto che è granulosa, e unire gli altri ingredienti, farina, malto in polvere, lievito fresco di birra sbriciolato e l’acqua;
  • Impastare per bene e poi una volta ottenuto un impasto asciutto aggiungere il sale e l’acqua;
  • Impastare nuovamente e ottenere un impasto formato;
  • Aggiungere olio e poi impastare e far lievitate per 1 ora a temperatura ambiente;
  • Tagliare delle pezzature da 150 grammi e creare un filoncino;
  • Sistemare la chiusura verso il basso, in una teglia con un canovaccio infarinato, facendo attenzione a mettere il canovaccio tra i filoncini;
  • Far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente;
  • Cuocere in forno a 240°C per 12 minuti con la chiusura verso l’alto;
  • Farcire i panini con le verdure grigliate, cipolla e la salsiccia;

Pancia mia fatti capanna di Davide Nanni

INGREDIENTI

  • 600 g di pancia di maiale
  • 2 spicchi d’aglio
  • finocchietto selvatico
  • 3 rametti di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 5 foglie di salvia
  • olio
  • pepe
  • fiocchi di sale
  • 400 g di cipolle rosse
  • 200 g di castagne rosse
  • 2 cucchiai di salsa agrodolce
  • 150 g di zucchero di canna
  • sale
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Per il brodo:

  • 400 ml di acqua
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 4 chiodi di garofano

PREPARAZIONE

  • Incidere a rombi la pancia di maiale e cospargere di erbe aromatiche e fiocchi di sale, mettendo su carta da forno e una teglia;
  • Cuocere in padella con un goccio di olio extravergine di oliva;
  • Tagliare la cipolla e metterle in un altro tegame con le castagne tagliate;
  • Aggiungere aceto, zucchero e sale;
  • Far andare per 20 minuti;
  • Sfumare con il vino la carne;
  • Una volta evaporato, aggiungere aglio, salvia, rosmarino e finocchietto e aggiungere due mestoli di brodo;
  • Far andare per 40 minuti a fuoco basso;
  • Terminare la cottura in forno per 90 minuti;
  • Servire la carne tagliata con le cipolle in agrodolce;

La Tiella di baccalà alla foggiana in crosta di taralli di Antonella Ricci

Antonella a È Sempre Mezzogiorno del 10 novembre 2022 ci prepara un piatto tipicamente della sua terra. Se lo desideri, puoi preparare un classico pugliese: la ricetta della tiella alla foggiana.

INGREDIENTI

Per la tiella:

  • 700 g di filetto di baccalà
  • 5 cipollotti
  • 3 patate
  • 10 pomodorini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cuore di sedano
  • 5 funghi cardoncelli
  • 30 g di formaggio grattugiato
  • brodo vegetale
  • 20 ml di olio evo
  • timo
  • alloro
  • sale e pepe

Per la copertura:

  • 500 g di farina 0
  • 130 ml di olio evo
  • 11 g di sale
  • 220 ml di vino bianco
  • 1 tuorlo
  • 15 g di semi misti
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PREPARAZIONE

  • In una planetaria mettere la farina, il sale e l’olio extravergine di oliva;
  • Far girare lentamente e poi unire il vino bianco;
  • Mettere cipollotto, aglio e pomodorini con un goccio d’olio in padella;
  • Aggiungere il baccalà e far andare per qualche minuto;
  • Dopo 4-5 minuti toglierlo dalla padella;
  • Aggiungere i funghi carboncelli puliti e tagliati;
  • Condire con sale e pepe;
  • Aggiungere anche le patate tagliate e sbollentate;
  • Versare il composto in un tegame di terracotta;
  • Aggiungere anche il baccalà;
  • Stendere la sfoglia e metterlo sopra al recipiente, sigillando i bordi;
  • Spennellare con il tuorlo d’uovo e semi misti;
  • Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti, ventilato;

Gnocchi di zucca con zola e spinaci di zia Cri

INGREDIENTI

Per gli gnocchi

  • 600 g di zucca cotta
  • 200 g di patate cotte
  • 1 uovo
  • 300 g di farina
  • cannella
  • 40 g di formaggio grattugiato

Per la salsa:

  • 200 g di spinacini
  • 150 g di gorgonzola
  • 200 ml di panna
  • 100 g di gherigli di noci
  • burro

PREPARAZIONE

  • Schiacciare patate e zucca cotte;
  • Impastare il composto con cannella, formaggio grattugiato, farina e l’uovo;
  • Cuocere in padella gli spinaci e poi aggiungere anche la panna e gorgonzola;
  • In base alla necessità, aggiungere la panna un po’ per volta;
  • Cuocere in acqua bollente e salata gli gnocchi;
  • Scolare gli gnocchi e condirli direttamente in padella con la salsa;
  • Aggiungere anche i gherigli di noci rotti a mano;

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