Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 10 novembre 2022
Iniziamo la puntata di È sempre Mezzogiorno del 10 novembre 2022 con la ricetta salata di Daniele Persegani.
Tatin di carciofi ripieni di Daniele Persegani
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 200 g di farina
- 50 g di olio
- 1 uovo
- 1 pizzico di lievito per torte salate
Per il ripieno:
- 12 carciofi
- 100 g di pancetta stagionata
- 300 g di patate
- 100 g di formaggio grattugiato
- 200 g di mozzarella fiodilatte
- 40 g di capperi dissalati
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 rametto di menta
- olio
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Preparare l’impasto in planetaria mettendo farina, olio, l’uovo e far impastare la pasta matta;
- Pulire i carciofi eliminando parte del gambo e le foglie;
- Togliere anche la barba interna del carciofo, mantenendo la base bella piatta;
- Lessare le patate un po’ schiacciate e metterle in padella con pochissimo olio e pancetta tesa;
- Aggiungere anche il prezzemolo tritato e capperi;
- Togliere la padella dal fuoco e, ancora quando è caldo, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare;
- Quando il formaggio sarà ben amalgamato e il composto sarà leggermente raffreddato, aggiungere il tuorlo;
- Mescolare e far intiepidire ancora un po’;
- Farcire i carciofi puliti con il composto appena fatto e uno stecchino di mozzarella;
- Chiudere sopra con altro composto di patate e disporre in una tortiera a testa in giù;
- Condire con olio extravergine di oliva, vino, sale e pepe;
- Coprire con la carta stagnola e cuocere per 20 minuti in forno a 180°C;
- Tirare la pasta e poi adagiarla sopra ai carciofi pre-cotti;
- Bucarellare la pasta e far andare per altri 20 minuti;
- Rovesciare la tatin e adagiare su unpiatto;
Panino dello zozzone di Fulvio Marino
INGREDIENTI
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Per la biga:
- 500 g di farina 0
- 250 g di acqua
- 5 g di lievito di birra
Per l’impasto:
- biga
- 500 g di farina tipo 2
- 350 g di acqua
- 7 g di lievito di birra
- 5 g di malto
- 20 g di sale
- 20 g di olio evo
PREPARAZIONE
- Preparare la biga impastando in ciotola grossolanamente farina, acqua e lievito sbriciolato;
- Far riposare per 18 ore a temperatura ambiente (16-18°C);
- Impastare per bene la biga, visto che è granulosa, e unire gli altri ingredienti, farina, malto in polvere, lievito fresco di birra sbriciolato e l’acqua;
- Impastare per bene e poi una volta ottenuto un impasto asciutto aggiungere il sale e l’acqua;
- Impastare nuovamente e ottenere un impasto formato;
- Aggiungere olio e poi impastare e far lievitate per 1 ora a temperatura ambiente;
- Tagliare delle pezzature da 150 grammi e creare un filoncino;
- Sistemare la chiusura verso il basso, in una teglia con un canovaccio infarinato, facendo attenzione a mettere il canovaccio tra i filoncini;
- Far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente;
- Cuocere in forno a 240°C per 12 minuti con la chiusura verso l’alto;
- Farcire i panini con le verdure grigliate, cipolla e la salsiccia;
Pancia mia fatti capanna di Davide Nanni
INGREDIENTI
- 600 g di pancia di maiale
- 2 spicchi d’aglio
- finocchietto selvatico
- 3 rametti di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco
- 5 foglie di salvia
- olio
- pepe
- fiocchi di sale
- 400 g di cipolle rosse
- 200 g di castagne rosse
- 2 cucchiai di salsa agrodolce
- 150 g di zucchero di canna
- sale
Per il brodo:
- 400 ml di acqua
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 4 chiodi di garofano
PREPARAZIONE
- Incidere a rombi la pancia di maiale e cospargere di erbe aromatiche e fiocchi di sale, mettendo su carta da forno e una teglia;
- Cuocere in padella con un goccio di olio extravergine di oliva;
- Tagliare la cipolla e metterle in un altro tegame con le castagne tagliate;
- Aggiungere aceto, zucchero e sale;
- Far andare per 20 minuti;
- Sfumare con il vino la carne;
- Una volta evaporato, aggiungere aglio, salvia, rosmarino e finocchietto e aggiungere due mestoli di brodo;
- Far andare per 40 minuti a fuoco basso;
- Terminare la cottura in forno per 90 minuti;
- Servire la carne tagliata con le cipolle in agrodolce;
La Tiella di baccalà alla foggiana in crosta di taralli di Antonella Ricci
Antonella a È Sempre Mezzogiorno del 10 novembre 2022 ci prepara un piatto tipicamente della sua terra. Se lo desideri, puoi preparare un classico pugliese: la ricetta della tiella alla foggiana.
INGREDIENTI
Per la tiella:
- 700 g di filetto di baccalà
- 5 cipollotti
- 3 patate
- 10 pomodorini
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cuore di sedano
- 5 funghi cardoncelli
- 30 g di formaggio grattugiato
- brodo vegetale
- 20 ml di olio evo
- timo
- alloro
- sale e pepe
Per la copertura:
- 500 g di farina 0
- 130 ml di olio evo
- 11 g di sale
- 220 ml di vino bianco
- 1 tuorlo
- 15 g di semi misti
PREPARAZIONE
- In una planetaria mettere la farina, il sale e l’olio extravergine di oliva;
- Far girare lentamente e poi unire il vino bianco;
- Mettere cipollotto, aglio e pomodorini con un goccio d’olio in padella;
- Aggiungere il baccalà e far andare per qualche minuto;
- Dopo 4-5 minuti toglierlo dalla padella;
- Aggiungere i funghi carboncelli puliti e tagliati;
- Condire con sale e pepe;
- Aggiungere anche le patate tagliate e sbollentate;
- Versare il composto in un tegame di terracotta;
- Aggiungere anche il baccalà;
- Stendere la sfoglia e metterlo sopra al recipiente, sigillando i bordi;
- Spennellare con il tuorlo d’uovo e semi misti;
- Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti, ventilato;
Gnocchi di zucca con zola e spinaci di zia Cri
INGREDIENTI
Per gli gnocchi
- 600 g di zucca cotta
- 200 g di patate cotte
- 1 uovo
- 300 g di farina
- cannella
- 40 g di formaggio grattugiato
Per la salsa:
- 200 g di spinacini
- 150 g di gorgonzola
- 200 ml di panna
- 100 g di gherigli di noci
- burro
PREPARAZIONE
- Schiacciare patate e zucca cotte;
- Impastare il composto con cannella, formaggio grattugiato, farina e l’uovo;
- Cuocere in padella gli spinaci e poi aggiungere anche la panna e gorgonzola;
- In base alla necessità, aggiungere la panna un po’ per volta;
- Cuocere in acqua bollente e salata gli gnocchi;
- Scolare gli gnocchi e condirli direttamente in padella con la salsa;
- Aggiungere anche i gherigli di noci rotti a mano;