Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 18 ottobre 2022

Iniziamo la puntata di oggi con le ricette di È Sempre Mezzogiorno insieme ad Antonella Clerici che accoglie in stio il primo chef. Il cuoco napoletano Antonio Paolino ci propone la mozzarella in carrozza nella versione di sua nonna.

Mozzarella in carrozza di Antonio Paolino

INGREDIENTI

• 300 g di scarole lesse
• 1 spicchio di aglio
• 7 capperi dissalati
• 50 g di olive nere denocciolate
• 30 g di pinoli
• un pizzico di peperoncino
• 80 g di olio
• 150 g di pomodori secchi sott’olio
• 4 filetti di acciughe
• 1/2 spicchio di aglio
• 30 g di formaggio grattugiato
• 200 g di mozzarella
• 10 fette di pane in cassetta
• 350 g di pangrattato
• 5 uova
• 500 g di olio di semi
• sale

PREPARAZIONE

• Sbianchire per 3-4 minuti le foglie della scarole;
• Raffreddare in acqua e ghiaccio la scarola e tagliarla;
• Preparare un soffritto di olio extravergine di oliva e aglio tagliato a fettine;
• Una volta che l’aglio è rosolato, aggiungere anche il peperoncino e ripassare la scarola ben strizzata;
• Aggiungere capperi dissalati e pinoli in padella;
• Tagliare le olive e aggiungere anche queste;
• In un mixer mettere i pomodori secchi leggermente scolati, filetti di acciughe, formaggio grattugiato e un po’ di aglio;
• In una ciotola, rompere le uova e condire con sale e pepe;
• Tagliare a fette di mezzo centimetro la mozzarella scolata e asciutta;
• Sistemare sulle fette il pesto, aggiungere la scarola e la mozzarella e poi chiudere le due fette di pane;
• Passare il pane ben schiacciato in uovo e poi in pangrattato;
• Friggere in olio caldo a 170°C e poi scolare su carta assorbente;

Pan zucchero di Fulvio Marino

Il panettiere di È Sempre Mezzogiorno oggi ci propone una nuova ricetta di lievitati. Scopriamo che cosa ci cucina oggi! Fulvio suggerisce di usare tutti gli ingredienti da freschi, tranne il burro.

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 1 kg di farina 0
• 20 g di lievito di birra
• 400 ml di latte
• 200 g di zucchero
• 20 ml di rum
• 150 g di uova
• 100 g di burro
• 18 g di sale

Per guarnire:

• zucchero a velo

PREPARAZIONE

• Mettere nella scodella la farina e impastare con il lievito sbriciolato e il latte;
• Aggiungere lo zucchero e continuare a impastare;
• Unire anche il rum e le uova;
• Mescolare e aggiungere il sale;
• Aggiungere il burro a pomata;
• Riposare per 8 ore in frigo coperto con pellicola;
• Dividere in tre parti il panetto e ottenere tre filoncini;
• Sistemarli per 10-15 minuti su una teglia;
• Spolverare il tavolo di farina e poi adagiare i tre pezzi e realizzare tre filoni di 50-60 cm di lunghezza;
• Creare una treccia con l’impasto e poi arrotolarla;
• Lievitare fino al raddoppio sulla teglia da forno con la carta;
• Cuocere a 180°C per 20 minuti;
• Spolverare con lo zucchero a velo;

Fettuccine con polpette di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

• 300 g di fettuccine
• 600 g di polpa di pomodoro
• 400 g di macinato di vitello
• 100 g di pane bianco
• 20 g di prezzemolo
• 50 g di latte
• 2 scalogni
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Cuocere le fettuccine in acqua bollente e salata;
• Preparare le polpette con la carne macinata vitello, prezzemolo tritato, scalogno soffritto, pane ammollato nel latte, sale e pepe;
• Cuocere in padella le polpette con l’olio, scalogno e il rosmarino;
• Aggiungere poi la salsa di pomodoro;
• Far cuocere per 20 minuti e poi condire le fettuccine con questo sugo;

Stracotti di maiale con riso pilaf di Antonella Ricci

INGREDIENTI

Per gli straccetti:

• 600 g di stracotti di lonza di maiale
• 20 ml di salsa di soia
• 1 radice di zenzero
• 1 spicchio di aglio
• 1 carota
• 1 zucchina
• 1 pak choi
• 1 cipolla
• 10 ml di olio evo
• pepe

Per il riso pilaf:

• 340 g di riso basmati
• 500 ml di brodo vegetale
• 20 g di burro
• 10 g di cipolla
• 2 bacche di cardamomo
• 1 bustina di zafferano
• sale

PREPARAZIONE

• Mettere in un tegame la cipolla tagliata con una noce di burro e lasciar soffriggere bene;
• Preparare un brodo vegetale e poi aggiungere dello zafferano per profumare e colorare;
• Marinare la carne in una ciotola con la salsa di soia, zenzero grattugiato, aglio, pepe e olio extravergine di oliva, in frigo per un’ora;
• Aggiungere alla cipolla il cardamomo e il riso basmati;
• Aggiungere un paio di dita di brodo sopra al riso e poi mettere in forno per 30 minuti a 180°C, mettendo il coperchio;
• In un wok caldo con un goccio di olio extravergine di oliva, mettere a cuocere gli straccetti marinati;
• Tagliare il pak choi e la zucchina, carota e cipolla e metterlo in padella dopo aver tolto la carne;
• Condire con un pizzico di sale e pepe;
• Servire sul riso alla base la carne con le verdure;

Gnocchi alla curcuma con zucca di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

per gli gnocchi:

• 1 kg di patate lesse
• 300 g di farina 0
• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di curcuma
• sale

per il condimento:

• 400 g di zucca
• 200 g di burrata
• 30 g di granella di nocciole
• 1 spicchio di aglio
• 1 scalogno
• fili di peperoncino
• burro

PREPARAZIONE

• Tagliare la zucca a pezzi e metterla a cucinare in padella con l’olio e scalogno;
• Unire un po’ di acqua bollente o brodo vegetale e far cuocere;
• Tagliare a cubetti regolari l’altra parte di zucca;
• Spadellare con un filo di olio extravergine di oliva la zucca;
• Impastare le patate schiacciate da caldo, farina, uova, curcuma e impastare per preparare gli gnocchi;
• Cuocere in acqua bollente e salata gli gnocchi;
• Frullare la crema di zucca fatta all’inizio e metterla in una padella con la zucca a cubetti;
• Condire con questa salsa gli gnocchi;
• Aggiungere la granella di nocciola burrata e servire con sopra i fili di peperoncino, basilico e altra burrata;

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