Duello all’italiana
I casoncelli sono il piatto protagonisti del giorno per lo scontro degli chef! Marco Rossi e Stefano Pinciaroli preparano casoncelli in scarpinocc con branzi e fieno e casoncelli aperti. Vince Marco Rossi!
Pasticcio di casoncelli di Riccardo Facchini
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
Mazzancolle con puré, tartufo e nocciole di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
- Pulire la mazzancolla eliminando coda, carapace, testa e filetto nero dell’intestino.
- Tagliare a metà le mazzancolle e tenerle da parte;
- Preparare un salmoriglio: mettere in una ciotola rosmarino, soia oppure un aceto balsamico, una punta di aceto, aglio, acqua ed olio evo;
- Scaldare al microonde o in un pentolino e poi frustarlo dopo per ottenere un’emulsione;
- Preparare il puré di patate sbollentate e schiacciate (500 grammi) di patate e 400 g di burro;
- Unire poi il latte tiepido ed ottenere un puré spumoso;
- Mettere il pane d’avanzo in infusione in latte tiepido;
- Aggiungere del burro e far sciogliere il tutto con un po ‘ di succo di limone;
- Frullare ad immersione, inclinandolo per fare un po’ di bollicine;
- Saltare in padella le mazzancolle che cambieranno il colore;
- Sgrassare con un po’ di salmoriglio;
- Impiattare con il puré di patate sul piatto;
- Aggiungere le mazzancolle sopra;
- Aggiungere la granella di nocciola saltate in padella;
- Aggiungere un po’ di tartufo bianco ed un po’ della spuma fatta con il latte;
Crumble con pere, ricotta e cioccolato di Federico Prodon
INGREDIENTI
per 4 persone
- 200 g di Burro
- 250 g di Zucchero di canna
- 200 g Farina di Mandorle
- 150 g di Farina 00
- 200 g di Ricotta di pecora
- 200 g di Ricotta vaccina
- 50 g di Miele di arancio
- 70 g di perle di Cioccolato fondente
- 300 g di Pere abate
- Zucchero a velo, fior di Sale, Cacao e gruè di Cacao qb
PREPARAZIONE
- Nella planetaria con foglia mettere il burro freddo a dadini, il fior di sale, lo zucchero di canna, la farina 00 e la farina di mandorle;
- Aggiungere anche il cacao e fava di cacao spezzettata (passata per 15 secondi al microonde);
- Far lavorare la macchina per 3-4 minuti;
- Preparare il ripieno di ricotta: unire i due tipi di ricotta (pecora e vaccina) setacciate con il miele di arancio;
- Mettere il composto in un sac-a-poche;
- Mettere le pere tagliate a pezzetti e farle andare in padella con zucchero di canna;
- Alla fine unire anche un pochino di burro;
- In un disco del diametro più piccolo di quello della torta, aggiungere la pellicola alimentare e versare sopra le pere;
- Passare in surgelatore;
- Su una teglia microfodata, con tappetino microforato far cadere il crumble passato al setaccio;
- Riposare in frigo per 3 ore;
- Poi passare in freezer;
- In un disco poggiato su tappetino adagiare il crumble sul fondo e spingerlo pure intorno al bordo;
- Aggiungere una spirale di ricotta sul fondo;
- Adagiare il disco delle pere;
- Ricoprire con altra ricotta e spalmare con un cucchiaio;
- Completare con il crumble;
- Cuocere in forno a 170°C per 25 minuti;
- Togliere il disco e mettere il dolce in un piatto di portata;
- Decorare con delle perline di cioccolato e spruzzando la polvere oro alimentare;
La Gara dei Cuochi
Daniela Poggi è il giudice ospite del giorno!
SQUADRA DEL PEPERONE – Strozzapreti con coda e radicchio e finto tiramisù
- Ingredienti: coda di rospo, savoiardi, latte condensato, melo e radicchio di Chiogga
- Impastare la farina con acqua e preparare gli strozzapreti;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Mettere a cuocere la coda di rospo tagliata a tocchetti con uno spicchio d’aglio;
- Aggiungere anche il radicchio tagliato sottile;
- Condire gli strozzapreti con il sughetto di pesce;
- Mantecare con il formaggio grattugiato e con acqua di cottura;
- Mettere in planetaria panna fresca e latte condensato;
- Ammollare nel latte con buccia di limone fresco non trattato;
- Montare il tiramisù con i savoiardi e la crema;
SQUADRA DEL POMODORO – Fagottini di cavolo e robiola e bocconcini di cervo ai mirtilli e patate novelle
- Ingredienti: cervo, cavolo, patate, confettura mirtilli
- Pulire la carne del cervo;
- Mettere a cuocere la carne di cervo su tutti i lati e poi salare e pepare;
- Usare la confettura di mirtilli messa nel piatto con le patate;
- Pulire il cavolo per bene;
- Tagliare il cavolo sottile, robiola e cedro candito;
- Chiudere la foglia a mo’ di involtino e ripassare in pastella;
- Friggere l’involtino in olio caldo;
La vittoria è aggiudicata dalla squadra del pomodoro!
