La puntata de La Prova del Cuoco del 29 novembre 2018
Duello all’italiana
Oggi a La Prova del Cuoco del 29 novembre 2018 c’è la polenta concia come piatto che dovranno usare gli chef per preparare il piatto in 11 minuti. Marco Rossi e Antonio Paolino ci fanno gnocchi di polenta saltati con salsiccia croccante e cannolo di formaggio con polenta, speck con crema di porcini. La vittoria va a Marco Rossi!
Stuzzichini di polenta di Umberto Vezzoli
INGREDIENTI
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200 g di avanzo di Polenta concia
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100 g di Radicchio di Treviso
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300 g di Zucca
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1 Finocchio
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40 g di Pomodori secchi sott?olio
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50 g di Miele di castagno
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1 mazzetto di Erbe aromatiche fresche
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Olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Tagliuzzare il finocchio tagliato sottile con il pomodoro secco e condire con olio con erbette secche;
- Mettere questo alla base del piatto;
- Realizzare dei gnocchetti con due cucchiai e metterlo sopra;
- Piastrare la polenta e la zucca e poi ottenere dei dischi e fare un millefoglie da fermare con uno stecchino di legno;
- Abbrustolire leggermente la polenta;
- Fare una julienne di radicchio e tagliare a cubetti la polenta;
- Unite il tutto e servire in una scodelina dopo ave condito con l’olio e le erbette;
Scorfano con capperi e olive di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
- 8 Filetti di Scorfano
- 8 Capperi
- 8 Olive taggiasche
- 2 Pomodori ramati
- 10 Pomodorini
- 1 Cipollotto
- 1 costa di Sedano
- 1 bicchiere di Vino bianco
- 4 cucchiai di passata di Pomodoro
- Olio E.V.O., Pepe, Sale, Basilico, Limone, Brodo vegetale, Aglio qb
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PREPARAZIONE
- Sfilettare in pescheria lo scorfano e togliere gli scarti /testa, lista, sottogola
- Scaldare una pentola di ghisa e tagliare seguendo le fibre a 45°C;
- Scottare dalla parte della pelle il pesce tagliato a bocconcini ed aggiungere un po’ di sale ed un filo di olio;
- Per il sugo: tagliare le carote, il cipollotto, sedano e mettere in una pentola di ghisa con un goccio di olio evo;
- Dopo averle stufate leggermente aggiungere gli scati del pesce ( a metà cottura si può togliere la guancia per mangiarla);
- Aggiungere il brodo vegetale;
- Aggiungere i pomodori spellati;
- Aggiungere anche un po’ di passato di pomodoro;
- Aggiungere i capperi e olive dopo aver girato il pesce;
- Aggiungere il basilico;
- Mettere il brodetto filtrato;
Tiramisù di Federico Prodon
INGREDIENTI
Per i savoriardi al caffé:
- 230 g di albume
- 190 g di zucchero semolato
- 150 g di tuorli d’uovo
- 130 g di farina 00
- 95 g di fecola di patate
- 6 g di caffé iofilizzato
Per la mousse al mascarpone:
- 45 g di acqua
- 150 g di zucchero semolato
- 500 g di mascarpone
- 500 g di panna liquida
- 13 g di gelatina in fogli
- cacao in polvere, decorazioni di cioccolato, caffé espresso, zucchero espresso, zucchero, ciscotto croccante qb
PREPARAZIONE
- Incorporare la farina (00, fecola di patate e caffé iofilizzato) a pioggia nell’albume montato con zucchero;
- aggiungere anche il tuorlo;
- Cuocere dopo aver dato con la sac-a-poche a spirale e del savoiardi;
- Aggiungere zucchero;
- Cuocere a 180°C per 10 minuti;
- Preparare la mosse: montare mascarpone e panna e poi aggiungere pata bomb (tuorlo montato e zucchero fatto a mo’ di sciroppo e montare);
- Unire con la spuma di mascarpone;
- Mescolare dal basso verso l’alto;
- Sciogliere la microonde con panna liquida la gelatina ed unire al composto;
- Far riposare in frigo il composto;
- Preparare cioccolato fondente, al latte ed un biscotto al caffé sbriciolati per fare la base;
- Mettere un piccolo strato di mousse;
- Bagnare il savoiardo nel caffé;
- Adagiare sopra e mettere ancora altra mousse;
- Continuare a montare il dolce;
- Fare una spirale della mousse ed aggiungere sopra le perle al cioccolato;
- Aggiungere degli spuntoni di mousse;
- Aggiungere un po’ di cacao in polvere e le foglie di cacao;
- Far riposare in frigo;
La Gara dei Cuochi
Tinto è il giudice ospite del giorno! La penalità della squadra del pomodoro è assente giustificato quindi si toglie il cucchiaio.
SQUADRA DEL PEPERONE – Braciola alla milanese con cavolo viola e scamorza e pere cremose al miele con savoiardi al marsala
- Ingredienti: braciola, savoiardi, cavolo cappuccio, pere e scamorza
- Tagliare e pulire il cavolo viola e farlo appassire in padella con un goccio di olio evo;
- Aggiungere anche un chiodo di garofano, alloro ed un goccio di acqua;
- Tagliare a cubetti la carne e poi cuocere passare in uovo e farina;
- Friggere la carne a cubetti;
- Tagliare la scamorza ed aggiungerla alla braciola;
- Far andare in padella con il miele e le pere tagliate a cubetti con una noce di burro;
- Tostare i filetti di mandorle;
- Servire il dolce con i savoriardi al Marsala;
SQUADRA DEL POMODORO – bonbon di albicocche con mousse di taleggio e raviolo con dentice su crema di patate viola
- Ingredienti: dentice, taleggio, cucunci, patate viola e albicocche disidratate
- Preparare la pasta fresca con farina di semola, 00, prezzemolo ed uova;
- Stendere la pasta per fare i ravioli;
- Pulire e tagliare le patate e poi metterle a cuocere in padella con un po’ di olio evo;
- Aggiungere un po’ di cipolla e poi ottenere la crema frullando il tutto;
- Sfilettare il dentice e poi saltare in padella con aglio in camicia e pinoli;
- Aggiungere anche un po’ i capperi all’interno della pasta;
- Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata;
La vittoria va alla squadra del pomodoro!