La Prova del Cuoco del 24 marzo 2016

Spread the love

la-prova-del-cuoco1

Sushi piemontese di Luca Montersino

Ingredienti:

per la carne:

  • 600 g di manzo scamone
  • 20 g di nero di seppia
  • sale e pepe qb
  • 60 g di semi di sesamo neri

per la salsa all’uovo:

  • 60 g di tuorlo sodo
  • 30 g di aceto balsamico
  • 30 g di acqua
  • 6 g di senape
  • sale e pepe qb
  • 80 g di olio evo
  • 100 g di tonno sott’olio
  • 20 g di acciughe sott’olio

Preparazione:

  • Togliere dal pezzo di carne le parti grasse esterne;
  • Tagliamo la carne ottenendo due pezzi lunghi, condirli con il sale e poi avvolgerli nella pellicola trasparente;
  • Dare la forma di un salame e far cuocere sottovuoto a vapore, dopo aver chiuso correttamente la carne con la macchina del sottovuoto;
  • In alternativa, si può cuocere semplicemente a vapore con il cestello e la pentola;
  • Passare la carne cotta nel nero di seppia e poi semini di sesamo neri;
  • Terminare la cottura in padella con un po’ di olio;
  • in una ciotola, mescolare l’agar l’agar già unita con il puré di peperone rosso bollito;
  • Con l’aiuto di un biberon, versare questo composto a gocce all’interno dell’olio freddo da frigorifero;
  • Le gocce formeranno come una sorta di uova, che sono da scolare ed utilizzare;
  • Tagliare a pezzi la carne;
  • Preparare la salsa tonnata con uova sode, acciughe, tonno, senape, olio ed un po’ di acqua;
  • Servire la carne su una striscia di salsa tonnata e completare il piatto aggiungendo le uova “finte” di salmone;
LEGGI ANCHE  La Prova del Cuoco del 22 maggio 2019

ANNA MORONI CON LE UOVA STRAPAZZATE IN CESTINO DI BRISEE CON ASPARAGI

Ingredienti:

  • 500 g di asparagi
  • 4 uova
  • prezzemolo tritato
  • 5/6 fili di erba cipollina
  • 4 cucchiai di salsa maionese
  • 50 g di panna
  • 100 g di pomodori a dadini
  • succo di un limone
  • sale e tabasco
  • 500 g di pasta briseé (1 cucchiaio di acqua fredda, 200 g di farina,  90 g di burro, 1 uovo, 1 cucchiaino di sale)
  • insalatina mista per servire

Preparazione:

  • Pulire gli asparagi, tagliarli sottili e poi saltarli in padella con il burro, mettendo a cuocere dapprima le punte che risultano più dure;
  • Nel frattempo, battere le uova con la panna fresca ed unire pure erba cipollina, parmigiano grattugiano;
  • Cuocere un po’ a bagnomaria, mescolando e non eccedendo di cottura;
  • Aggiungere alle uova gli asparagi già cotti, pomodorini a cubetti e mescolare per bene, assaggiando e condendo se necessario con sale;
  • Unire anche un po’ di tabasco;
  • Stendere la pasta briseé e poi con un coppapasta ottenere dei dischi con i quali foderare delle formine d’uovo;
  • Bucarellare il fondo di queste e cuocere a 180°C per 15-20 minuti;
  • Nel frattempo, mescolare alla maionese il prezzemolo ed erba cipollina tritate;
  • Sformare i cestini e mettere sul fondo la maionese;
  • Aggiungere anche il composto fatto con le uova e completare con le punte di asparagi;
  • Servire con l’insalatina mista e completare con una spolverata di parmigiano sui cestini;
LEGGI ANCHE  La Prova del Cuoco dell'8 marzo 2018 per la Festa della Donna

Paccheri ripieni di Marco Bianchi

Ingredienti:

  • 400 g di paccheri di semola di grano duro
  • 250 g di carote
  • 500 g di bietole
  • 150 g di caprino
  • 70 g di mandorle tritate
  • 8 cucchiai di olio evo
  • sale e pepe qb

Preparazione:

  • Cuocere la pasta in acqua bollente e salata al dente;
  • Nel frattempo, sbollentare pure le bietoline e le carote a pezzi e successivamente frullare aggiungendo il caprino;
  • Se serve, aggiungere un po’ di pane grattugiato, qualora il composto risultasse troppo morbido;
  • Condire la farcia ottenuta con mandorle tritate finemente, pepe e sale;
  • Scolare la pasta, passandola sotto l’acqua fredda, e poi condire con un po’ di olio evo;
  • Disporre i paccheri farciti con il composto creato in precedenza in una teglia;
  • Disporre i paccheri in piedi e aggiungere mandorle tritate ed un filo d’olio;
  • Ripassare al forno per 20 minuti a 180°C e gli ultimi 5 minuti funzione grill;

Torta Saint Honoré di Riccardo Facchini

Ingredienti:

Preparazione:

  • In una ciotola, rompere le uova e mescolarle bene;
  • Scaldare in un pentolino acqua e far sciogliere il burro, aggiungendo poi la farina in un unico colpo;
  • Mescolare il composto fino a quando questo non si stacca dalle pareti e poi metterlo in una ciotola;
  • Aggiungere un uovo per volto al composto ottenuto e farlo assorbire bene prima di aggiungerne un altro;
  • Nel frattempo, preparare la crema nel modo classico con gli ingredienti indicati;
  • Aggiungere metà del burro nella crema quando è ancora calda ed il resto aggiungerlo solo dopo lavorando con le fruste elettriche;
  • La pasta sfoglia già pronta è da stendere e poi bucarellare sul fondo ed ottenerne un cerchio su teglia con carta da forno ;
  • Ottenere dei bigné da cuocere a 220°C per 10 minuti e poi 190°C per 20 minuti senza mai aprire il forno;
  • Sfornare e farcire l’interno della torta con la crema e poi chiudere con un disco di pan di Spagna da bagnare;
  • Caramellare lo zucchero in padella e togliere le fragole a spicchi;
  • Farcire pure i bigné con la crema e disporli sul bordo della torta dopo aver passato un po’ di caramello;
  • Terminare con ciuffi di panna, fragole e menta;
LEGGI ANCHE  La Prova del Cuoco del 18 maggio 2012

Spread the love