La Prova del Cuoco del 24 marzo 2016
Sushi piemontese di Luca Montersino
Ingredienti:
per la carne:
- 600 g di manzo scamone
- 20 g di nero di seppia
- sale e pepe qb
- 60 g di semi di sesamo neri
per la salsa all’uovo:
- 60 g di tuorlo sodo
- 30 g di aceto balsamico
- 30 g di acqua
- 6 g di senape
- sale e pepe qb
- 80 g di olio evo
- 100 g di tonno sott’olio
- 20 g di acciughe sott’olio
Preparazione:
- Togliere dal pezzo di carne le parti grasse esterne;
- Tagliamo la carne ottenendo due pezzi lunghi, condirli con il sale e poi avvolgerli nella pellicola trasparente;
- Dare la forma di un salame e far cuocere sottovuoto a vapore, dopo aver chiuso correttamente la carne con la macchina del sottovuoto;
- In alternativa, si può cuocere semplicemente a vapore con il cestello e la pentola;
- Passare la carne cotta nel nero di seppia e poi semini di sesamo neri;
- Terminare la cottura in padella con un po’ di olio;
- in una ciotola, mescolare l’agar l’agar già unita con il puré di peperone rosso bollito;
- Con l’aiuto di un biberon, versare questo composto a gocce all’interno dell’olio freddo da frigorifero;
- Le gocce formeranno come una sorta di uova, che sono da scolare ed utilizzare;
- Tagliare a pezzi la carne;
- Preparare la salsa tonnata con uova sode, acciughe, tonno, senape, olio ed un po’ di acqua;
- Servire la carne su una striscia di salsa tonnata e completare il piatto aggiungendo le uova “finte” di salmone;
ANNA MORONI CON LE UOVA STRAPAZZATE IN CESTINO DI BRISEE CON ASPARAGI
Ingredienti:
- 500 g di asparagi
- 4 uova
- prezzemolo tritato
- 5/6 fili di erba cipollina
- 4 cucchiai di salsa maionese
- 50 g di panna
- 100 g di pomodori a dadini
- succo di un limone
- sale e tabasco
- 500 g di pasta briseé (1 cucchiaio di acqua fredda, 200 g di farina, 90 g di burro, 1 uovo, 1 cucchiaino di sale)
- insalatina mista per servire
Preparazione:
- Pulire gli asparagi, tagliarli sottili e poi saltarli in padella con il burro, mettendo a cuocere dapprima le punte che risultano più dure;
- Nel frattempo, battere le uova con la panna fresca ed unire pure erba cipollina, parmigiano grattugiano;
- Cuocere un po’ a bagnomaria, mescolando e non eccedendo di cottura;
- Aggiungere alle uova gli asparagi già cotti, pomodorini a cubetti e mescolare per bene, assaggiando e condendo se necessario con sale;
- Unire anche un po’ di tabasco;
- Stendere la pasta briseé e poi con un coppapasta ottenere dei dischi con i quali foderare delle formine d’uovo;
- Bucarellare il fondo di queste e cuocere a 180°C per 15-20 minuti;
- Nel frattempo, mescolare alla maionese il prezzemolo ed erba cipollina tritate;
- Sformare i cestini e mettere sul fondo la maionese;
- Aggiungere anche il composto fatto con le uova e completare con le punte di asparagi;
- Servire con l’insalatina mista e completare con una spolverata di parmigiano sui cestini;
Paccheri ripieni di Marco Bianchi
Ingredienti:
- 400 g di paccheri di semola di grano duro
- 250 g di carote
- 500 g di bietole
- 150 g di caprino
- 70 g di mandorle tritate
- 8 cucchiai di olio evo
- sale e pepe qb
Preparazione:
- Cuocere la pasta in acqua bollente e salata al dente;
- Nel frattempo, sbollentare pure le bietoline e le carote a pezzi e successivamente frullare aggiungendo il caprino;
- Se serve, aggiungere un po’ di pane grattugiato, qualora il composto risultasse troppo morbido;
- Condire la farcia ottenuta con mandorle tritate finemente, pepe e sale;
- Scolare la pasta, passandola sotto l’acqua fredda, e poi condire con un po’ di olio evo;
- Disporre i paccheri farciti con il composto creato in precedenza in una teglia;
- Disporre i paccheri in piedi e aggiungere mandorle tritate ed un filo d’olio;
- Ripassare al forno per 20 minuti a 180°C e gli ultimi 5 minuti funzione grill;
Torta Saint Honoré di Riccardo Facchini
Ingredienti:
Preparazione:
- In una ciotola, rompere le uova e mescolarle bene;
- Scaldare in un pentolino acqua e far sciogliere il burro, aggiungendo poi la farina in un unico colpo;
- Mescolare il composto fino a quando questo non si stacca dalle pareti e poi metterlo in una ciotola;
- Aggiungere un uovo per volto al composto ottenuto e farlo assorbire bene prima di aggiungerne un altro;
- Nel frattempo, preparare la crema nel modo classico con gli ingredienti indicati;
- Aggiungere metà del burro nella crema quando è ancora calda ed il resto aggiungerlo solo dopo lavorando con le fruste elettriche;
- La pasta sfoglia già pronta è da stendere e poi bucarellare sul fondo ed ottenerne un cerchio su teglia con carta da forno ;
- Ottenere dei bigné da cuocere a 220°C per 10 minuti e poi 190°C per 20 minuti senza mai aprire il forno;
- Sfornare e farcire l’interno della torta con la crema e poi chiudere con un disco di pan di Spagna da bagnare;
- Caramellare lo zucchero in padella e togliere le fragole a spicchi;
- Farcire pure i bigné con la crema e disporli sul bordo della torta dopo aver passato un po’ di caramello;
- Terminare con ciuffi di panna, fragole e menta;
