Venerdì Santo 25 marzo 2016 a La Prova del Cuoco
Anna Moroni – La torta pasqualina tradizionale
Ingredienti:
- 250 g di farina
- 2 cucchiai di olio
- 1/2 bicchiere di acqua fredda
Per il ripieno:
- 6 uova
- 400 g di spinaci
- 400 g di erbette
- 2 grossi mazzi di rucola
- 1 cipolla
- 2 chiodi di garofano
- 300 g di formaggio
- caprino fresco
- 50 g di grana
- 1 manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
- sale e pepe
Preparazione:
- Impastare la farina, olio ed acqua fredda per fare la pasta matta;
- Far riposare questo impasto;
- Cuocere in padella con un po’ di cipolla ed olio;
- Farle scolare e raffreddare dopo che sono cotte;
- Stendere la sfoglia
- Foderare con carta da forno bagnata e strizzata una teglia torna;
- Unire in una ciotola i caprini, grana, maggiorana tritata e mescolare per bene;
- Rompere due uova intere ed unire pure queste;
- Aggiungere pure il pane strizzato;
- Adagiare due sfoglie sul fondo della teglia;
- Aggiungere metà impasto già condito con sale e pepe;
- Fare quattro buchi sul fondo del ripieno messo nella tortiera ed aggiungere 4 uova intere;
- Ricoprire queste uova con il composto della farcia;
- Stendere altri due dischi di pasta ed ottenere delle striscioline;
- Aggiungere le strisce e poi spennellare con l’olio;
- Cuocere a 180°C per 1 ora ed un quarto, in forno statico;
- Servire tiepida a fettine;
Muggine alla cacciatora di Gianfranco Pascucci
Ingredienti
- 800 g di muggine
- rosmarino
- aglio
- cipolla infornata
- brodo vegetale
- vino bianco
- 1 patata lessa
- 1 pezzetto di alga
- 1 foglia di alloro
- 1 mazzetto di mirto
- 1 goccio di aceto
Preparazione:
- Bollire nell’acqua le alghe che già bolle;
- Scottare il pesce già sfilettato, ma lasciato con la pelle su una griglia con sotto una teglia;
- Cuocere il pesce mettendo sopra l’acqua bollente dell’alga;
- Dopo che la carne si è irrigidita e la pelle diventa lucida asciugarlo con un po’ di carta (se si consuma crudo, congelarlo per 2 giorni);
- Con un cannello da dolci passare sopra la fiamma sulla pelle;
- Togliere la pelle del pesce;
- In un tegame mettere olio, alloro, aglio, rosmarino, cipolla, capperi, olive, pomodori ed una punta d’aceto con colatura di alici per condire al posto del sale;
- Far andare per un po’ di tempo questo sughetto;
- In infusione mettere rosmarino ed aglio in un pentolino (140°C);
- Fruggere dei carciofi tagliati finemente e scolarli;
- Schiacciare una patata lessa e poi aggiungere sopra un po’ di olio;
- Condire con sale e pepe e usarle per la base del piatto;
