I piatti de La Prova del Cuoco del 19 febbraio 2016

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ANNA MORONI – CONCHIGLIONI CON RICOTTA E BESCIAMELLA AL RADICCHIO

INGREDIENTI

  • 350 g di conchiglioni
  • 200 g di radicchio di Treviso
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 500 ml di latte
  • 50 g di farina
  • 50 g di burro
  • 300 g di ricotta
  • 1 uovo
  • maggiorana fresca
  • 100 g di grana grattugiato
  • noce moscata
  • 80 g di burro
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Cuocere i tortiglioni, scolare la pasta e poi farli freddare con un filo d’olio;
  • Pulire, sfogliare e tagliare il radicchio;
  • Saltare in padella il radicchio;
  • Bollire il latte e preparare un roux con farina e burro;
  • Aggiungere poi un po’ di noce moscata;
  • Unire il radicchio tiepido nella besciamella;
  • Unire la ricotta, uovo, grana e maggiorana;
  • Aggiungere pure un pizzico di sale;
  • Mettere un velo di besciamella nella teglia da forno;
  • Farcire i conchiglioni con il ripieno ottenuto, usando un cucchiaio o un sac-a-poche;
  • Aggiungere un po’ di grana grattugiato e besciamella restante;
  • Cuocere per 20 minuti a 180°C;

GIANFRANCO PASCUCCI – BATTUTO DI GAMBERI VIOLA

INGREDIENTI

  • 4 gamberi viola
  • 1 lime
  • 2 rametti di timo
  • 6 nocciole tostate
  • 1 costa di sedano
  • olio
  • sale

PREPARAZIONE

  • Sgusciare i gamberi togliendo la testa, il carapace ed il filetto nero interno;
  • Potete congelare le teste per tenerle per un sughetto;
  • Tagliare in due parti il gambero e poi metterli su pellicola trasparente;
  • Disporre i gamberetti in fila, ancora un altro velo di pellicola, togliendo l’aria;
  • Battere leggermente con un batticarne;
  • Ottenere un battuto privo di aria e mettere nel congelatore per per 24 ore;
  • Togliere la pellicola e servire sul piatto, guarnendo con delle nocciole, timo, olio ed un pizzico di sale;
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FABRIZIO NONIS – BRASATO AL GINEPRO

INGREDIENTI

  • 1,5 g di cappello del prete
  • 2 gambi di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • olio evo
  • sale e pepe
  • foglio di alloro qb
  • bacche di ginepro qb
  • 2 bicchieri di vino rosso
  • brodo vegetale qb
  • 350 g di piselli gelo
  • 350 g di carote baby
  • 150 g di pancetta

PREPARAZIONE

  • Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla ed aggiungere in un tegame con un filo di olio evo;
  • Legare il pezzo di carne con lo spago da cucina;
  • Far rosolare la carne su tutte le parti;
  • Aggiungere poi il brodo vegetale;
  • Aggiungere poi pure un vino rosso corposo e alloro spezzettato, da togliere dopo, e due bacche di ginepro;
  • Cucinare la pancetta e poi aggiungere piselli e carote per accompagnare;
  • Far andare per 2 ore e mezza la carne (alto all’inizio e poi far sobollire);
  • Durante la cottura aggiungere un po’ di brodo;

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