I piatti de La Prova del Cuoco del 19 febbraio 2016

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ANNA MORONI – CONCHIGLIONI CON RICOTTA E BESCIAMELLA AL RADICCHIO

Cuocere i tortiglioni, scolare la pasta e poi farli freddare con un filo d’olio;
Pulire, sfogliare e tagliare il radicchio;
Saltare in padella il radicchio;
Bollire il latte e preparare un roux con farina e burro;
Aggiungere poi un po’ di noce moscata;
Unire il radicchio tiepido nella besciamella;
Unire la ricotta, uovo, grana e maggiorana;
Aggiungere pure un pizzico di sale;
Mettere un velo di besciamella nella teglia da forno;
Farcire i conchiglioni con il ripieno ottenuto, usando un cucchiaio o un sac-a-poche;
Aggiungere un po’ di grana grattugiato e besciamella restante;
Cuocere per 20 minuti a 180°C;

Sgusciare i gamberi togliendo la testa, il carapace ed il filetto nero interno;
Potete congelare le teste per tenerle per un sughetto;
Tagliare in due parti il gambero e poi metterli su pellicola trasparente;
Disporre i gamberetti in fila, ancora un altro velo di pellicola, togliendo l’aria;
Battere leggermente con un batticarne;
Ottenere un battuto privo di aria e mettere nel congelatore per per 24 ore;
Togliere la pellicola e servire sul piatto, guarnendo con delle nocciole, timo, olio ed un pizzico di sale;

Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla ed aggiungere in un tegame con un filo di olio evo;
Legare il pezzo di carne con lo spago da cucina;
Far rosolare la carne su tutte le parti;
Aggiungere poi il brodo vegetale;
Aggiungere poi pure un vino rosso corposo e alloro spezzettato, da togliere dopo, e due bacche di ginepro;
Cucinare la pancetta e poi aggiungere piselli e carote per accompagnare;
Far andare per 2 ore e mezza la carne (alto all’inizio e poi far sobollire);
Durante la cottura aggiungere un po’ di brodo;