La Prova del Cuoco del 27 gennaio 2014 con Alessandra Spisni ed Andrea Mainardi
ANNA CONTRO TUTTE – LA RICETTA DEI FAGOTTINI RIPIENI
Anna di Portici sfida oggi Anna Moroni nella gara ai fornelli, con la preparazione di una ricetta che si presenta come una rivisitazione della lasagna napoletana a mo’ di fagottini. Federico Quaranta, dopo l’assaggio dei due piatti, decreta la vittoria di Anna Moroni! La rivincita è sul babà per domani!
INGREDIENTI DI ANNA G.
Per il ragù napoletano:
- carne di manzo
- costine di maiale
- concentrato di pomodoro
- passata di pomodoro
- sale e pepe q.b.
- 1 spicchio d’aglio
Per le polpettine:
- carne tritata
- fette di pancarrè
- latte q.b.
- uovo
- noce moscata
- prezzemolo
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Per le crepes:
- uova
- sale q.b.
- burro sciolto
- farina setacciata
- latte
Inoltre:
- 1 forma di ricotta
- scamorza affumicata
- pepe
- rosso dell’uovo cotto e tritato
INGREDIENTI DI ANNA MORONI
Per la crepes:
- farina integrale
- sale
- burro
- latte
Inoltre:
- brasato
- sedano
- patate
- porro
PREPARAZIONE DI ANNA G.
- Preparare un ragù napoletano con manzo e costine di maiale, passata, concentrato, pepe, sale, spicchio d’aglio e poi da dividere poi per condire i fagottini;
- La cottura è di minimo 4 ore;
- Preparare le polpettine con il macinato, uovo, pancarrè, prezzemolo e noce moscata e poi cuocere in olio e terminare la cottura in forno;
- Preparare le crepes in una ciotola con le uova, un pizzico di sale, burro sciolto, farina setacciata e poi latte;
- Lasciare riposare il composto in frigo per mezz’ora;
- Fare le crepes in padella;
- In una ciotola, mettere la ricotta, la scamorza affumicata tritata, un po’ di sugo e si ottiene il primo ripieno da sistemare sopra nella crespella;
- Aggiungere delle polpette, sughetto, parmigiano grattugiato, il rosso delle uova sode tritate, pepe e poi chiudere il fagottino da ripassare in forno in una teglia con il sugo;
PREPARAZIONE DI ANNA MORONI
- Preparare le crepes con la farina integrale, un pizzico di sale, burro, e latte;
- Cuocere le crepes in padella;
- Tritare il brasato (far andare sedano, carota e cipolla con la carne e un bel bicchiere di vino rosso quando rosolato. Far cuocere con il brodo) ed ottenere un composto asciutto;
- Chiudere il fagottino con il borro sbollentato;
- Terminare la cottura in forno;
- Preparare una salsa con patate e sedano (sbollentare il sedano e far andare lo scalogno con il burro ed aggiungere la patate e sedano. una volta ottenuto il tutto frullare) per accompagnare le crespelle;
ALESSANDRA SPISNI – LA RICETTA DEI RAVIOLI DI PATATE E MORTADELLA
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 4 uova
- 400 g di farina per sfoglia
- 300 g di patate
- 100 g di mortadella
- 100 g di grana
- sale e pepe
Per la salsa:
- 50 g di gorgonzola dolce
- 50 g di gorgonzola piccante
- 50 g di taleggio
- 150 g di panna
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Preparare la salsa: mettere in un pentolino la panna con i formaggi, sale e pepe;
- Sbollentare le patate e poi schiacciarle;
- Unire il composto con il grana e mortadella tritata;
- Preparare la pasta con le uova e la farina e poi stendere per bene;
- Farcire la pasta con un sac-a-poche ripieno del composto ottenuto;
- Servire i ravioli cuocendoli in acqua bollente e salata e poi condire con la salsa di formaggio;