Il fine settimana con La Prova del Cuoco dell’11 ottobre 2013
LA RICETTA DELLA SPIGOLA CON MARINATA CON BRODO DI FUNGHI PORCINI DI GIANFRANCO PASCUCCI
Venerdì pesce con Gianfranco Pascucci che ci propone un piatto a base di pesce che si può realizzare sia a crudo che cotta.
INGREDIENTI
- 1 spigola
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 finocchio
- 1 topinambur
- alghe q.b.
- 1 arancia ed il suo succo
- 1 limone e il suo succo
- sale q.b.
- zucchero q.b.
- funghi secchi
- aceto
PREPARAZIONE
- Eliminare la pelle la spigola e marinarla con un composto di vegetali (carote, sedano, finocchio, topinambur, alghe, arancia e limone) e condire con succo d’arancia e limone;
- Insaporire con un cucchiaino di sale e zucchero;
- Marinare per 1 ora la spigola, coprendola bene;
- Dopo un’ora sfilettare come un carpaccio il pesce;
- In acqua tiepida mettere i fughi secchi per un quarto d’ora;
- Poi filtrare l’acqua e frullarla con un po’ di aceto e soia (senza i funghi);
- Adagiare su questa brodo il pesce e poi fare un’emulsione con le verdure usate nella marinatura;
- Aggiungere dei frutti rossi;
- La ricetta si può fare con il pesce crudo (in precedenza abbattuto in congelatore per 2 gg) oppure cotto;
LA GARA DEI CUOCHI
Gianpiero Fava e Natale Giunta sono gli chef che accompagnano i concorrenti e Paola Ricas giudicherà il lavoro alle cucine
SQUADRA DEL POMODORO – GNOCCHI FRITTI CON RADICCHIO E MILLEFOGLIE DI PASTA FILLO CON CREMA E FRAGOLINE
- Ingredienti: mascarpone, radicchio, fragoline, patate lesse, pasta fillo
- Preparare l’impasto dei gnocchi fritti con farina, patate lesse schiacciate, amido si mais ed un uovo;
- Farcire con gorgonzola, chiudere a mezzaluna e poi friggere;
- Saltare in padella il radicchio con della pancetta per finire il piatto degli gnocchi;
- Fare la crema con i tuorli d’uovo e lo zucchero e poi aggiungere il mascarpone per fare la crema di mascarpone;
- Cuocere la pasta fillo in forno, spolverata di zucchero a velo;
SQUADRA DEL PEPERONE – CAVATELLI CON CREMA DI ZUCCHINE E COZZE E UN TORTINO
- Ingredienti: cozze, zucca rossa, alici, mozzarella di bufala, zucchine
- In un pentolino portare l’acqua ad ebollizione e con sale e poi aggiungere la farina per fare i cavatelli;
- Preparare l’impasto e poi lavorare sul piano di lavoro, facendo i cavatelli;
- In una padella, mettere una base di scalogno e cuocere le zucchine per fare poi la crema di zucchine;
- In un’altra padella, far aprire le cozze;
- Sbollentare la zucca per poi fare la crema di zucca;
- Tritare al coltello il pane in cassetta ed unire con il latte della mozzarella di bufala, cubetti di mozzarella, un pizzico di sale, pinoli e buccia di limone verde;
- Con questo composto farcire le alici sistemandole a strati con l’aiuto di una forma rettangolare;
- Cuocere al forno dopo aver terminato con del pane tostato, sale ed olio;
Oggi, a La Prova del Cuoco dell’11 ottobre 2013, vediamo la vittoria della squadra del peperone!
