La grande famiglia dei cavoli
I cavoli appartengono a una delle famiglie vegetali più longeve e apprezzate, perché è giunta fino a noi dalla preistoria ed è composta da oltre 150 varietà. Il cavolo è un ortaggio antico, i Romani lo utilizzavano per curare gran parte delle malattie e, anche oggi, medici e nutrizionisti gli attribuiscono grande valore per il benessere dell’organismo. La famiglia dei cavoli, come dicevamo, comprende molte specie a partire dai cavoli veri e propri (cavolo cappuccio, verza e cavolini di Bruxelles) che si coltivano per le foglie e dai broccoli e cavolfiori di cui, in cucina, si utilizzano le infiorescenze.
Cavolo cappuccio e verza
Il cavolo cappuccio è formato da foglie larghe e lisce chiuse l’una sull’altra e in cucina si presta a moltissime preparazioni. Si può consumare crudo, tagliato a listarelle, e risulta molto croccante ma è perfetto anche se cotto lentamente, brasato o in umido. Del cavolo cappuccio esistono due varietà: quella rossa può accompagnare carni dal sapore deciso, come la selvaggina, l’anatra o il maiale. Si può anche marinare sott’aceto. La varietà bianca, invece, può arricchire stufati, arrosti, zuppe e minestroni. La verza, allo stesso modo, è molto versatile anche se si utilizza soprattutto in inverno e nei periodi freddi che la rendono più tenera e delicata. La verza impreziosisce piatti a base di carne di maiale e le zuppe ma, in particolare, le sue foglie sono adatte alle farciture più diverse. Gli involtini di verza possono essere realizzati, infatti, con un ripieno di salumi, carni tritate, uova e formaggi.
