Il menù di È Sempre Mezzogiorno del 1° dicembre 2023
Guancia di maiale con polenta di Francesca Marsetti
Ingredienti
- 6 guance di maiale
- 100 g farina 0 o di riso
- 500 ml vino rosso
- 200 ml brodo vegetale
- 30 g concentrato di pomodoro
- 2 cipolle
- 1 foglia di alloro
- 4 foglie di salvia
- 1 spicchio d’aglio
- 4 bacche di ginepro
- rosmarino
- 300 ml olio evo
- sale e pepe
Per la polenta:
- 1 l acqua
- 600 g formaggio branzi
- 250 g farina di mais
- 150 g burro
- 8 g sale
Preparazione
- In una padella tostare la polenta senza niente;
- In una pentola scaldare l’acqua con il sale e versare a filo la polenta mescolando con la frusta;
- Far cuocere per 40 minuti circa e mescolare di tanto in tanto;
- Aggiungere il burro e i formaggi tagliati a dadini e far cuocere per 10-15 minuti;
- In un tegame con un goccio di olio caldo mettere a rosolare la cipolla affettata sottile, l’aglio e un mazzetto di erbe aromatiche;
- Passare nella farina la carne e farla rosolare in una padella calda con un goccio di olio;
- Trasferire nella padella con la cipolla la carne e poi sfumare con il vino rosso;
- Aggiungere le bacche di ginepro schiacciate e bagnare con il brodo;
- Unire anche il concentrato di pomodoro e terminare la cottura per 2 ore;
- Servire la carne con la polenta;
Tortelloni panna, prosciutto e piselli al contrario dei Gemelli Billi
Ingredienti
Per i tortelli
- 235 g di farina 00
- 100 g di semola
- 100 g di tuorli
- 2 uova
Per il ripieno:
- 200 ml di panna
- 150 g di prosciutto cotto
- 100 g di piselli
- 200 g di formaggio grattugiato
- 100 g di pecorino grattugiato
- 3 tuorli
- 50 g di cipolla
Per la crema al burro:
- 50 g di burro
- 50 g di farina 00
- 500 ml di latte
- 100 g di formaggio grattugiato
- 50 g di noce moscata
- sale
Per decorare:
- maggiorana
Preparazione
- Preparare l’impasto della pasta e farlo riposare;
- Preparare un fondo di cipolla e metterlo in padella con un goccio di olio;
- Aggiungere il prosciutto cotto tagliato a cubetti e poi unire i piselli surgelati;
- Aggiungere anche la panna e mescolare;
- Fuori dal fuoco unire il formaggio grattugiato e pecorino grattugiato;
- Unire i tuorli d’uovo al composto e mescolare per bene;
- Mettere in frigo a riposare con pellicola a contatto;
- Preparare un roux con farina e burro in un pentolino e mescolare;
- Aggiungere il latte scaldato con un po’ di cannella;
- Farcire la pasta e chiudere il tortellone;
- Cuocere nella padella con acqua bollente e salata il tortellone;
- Coprire con il coperchio e far andare per 4 minuti circa;
- Servire i tortelloni con la besciamella messa all’interno dello spazi creato con la pasta;
La giardiniera di Daniele Persegani
Ingredienti
- 2 l aceto bianco
- 2 l vino bianco
- 2 l acqua
- 400 g sale grosso
- 400 g zucchero
Preparazione
- In una pentola portare a bollore acqua, aceto, vino, sale e zucchero;
- Tagliare le verdure correttamente: finocchi e cipolle rosse sottili, cavolfiore a cime, peperoni a dadi, sedano a becco di clarino;
- Immergere nell’acqua portata a bollore le verdure chiare e poi farle bollire per 1 minuto dal bollore;
- Scolarle e poi mettere le verdure colorate e far andare per 1 minuti;
- Scolare anche queste e poi metterle sul canovaccio ad asciugare;
- Nei vasetti puliti pressare per fare entrare bene i vasetti;
- Coprire con olio, fino al bordo quasi;
- Disporre i vasetti nella pentola e coprire con acqua fredda;
- Accendere il fuoco e far andare per 14 minuti;
- Spegnere e far raffreddare lasciando immersi nella pentola;