Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 ottobre 2023

Tomini fritti con verdure in agrodolce di Francesca Marsetti

ingredienti

Per i tomini:

• 7 tomini
• 150 g di farina 00
• 3 uova
• 250 g di pangrattato
• sesamo
• 1/2 l di olio di semi

Per le verdure:

• 2 cipolle
• 2 carote
• 1 peperone rosso
• 2 coste di sedano
• 200 ml di vino bianco
• 100 ml di aceto
• 80 g di zucchero
• 1 foglia di alloro
• sale

preparazione

• Passare i tomini nella farina, uovo e pangrattato;
• Ripetere la panatura in uovo e pangrattato;
• Mettere a riposare i tomini in frigo;
• Unire aceto, vino bianco, pepe in grani, zucchero, alloro, sale in un pentolino e far bollire;
• Tagliare le verdure a bastoncini e metterle in una scodella e poi rovesciare il composto agrodolce;
• Lasciar raffreddare il composto per un paio di ore;
• Nel suo liquido le verdure si conservano anche per 1 mese in frigo;
• Friggere in olio caldo i tomini e poi mettere in forno per tenere caldi, mentre si preparano gli altri;
• Scolare le verdure in agrodolce e accompagnare con i tomini;

Pane di castagne di Fulvio Marino

ingredienti

Per il roux:

• 50 g di farina di castagne
• 150 ml di latte

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Per l’impasto

• 300 g di farina di castagne
• 700 g di farina tipo 2
• 600 ml di acqua
• 200 g di lievito madre o 10 g di lievito fresco di birra
• 22 g di sale
• 200 g di castagne bollite

preparazione

• In un pentolino mettere il latte e farlo giungere quasi a ebollizione;
• Dopodiché unire la farina di castagne per preparare una polentina;
• Far raffreddare il composto;
• in una scodella mettere la farina di castagne, farina tipo 2, lievito madre e acqua;
• mescolare con un cucchiaio facendo assorbire lentamente;
• inserire la polentina fredda e unire l’acqua sempre un po’ per volta;
• Unire il sale e l’ultima parte di sale;
• Mescolare il tutto e impastare per 10-15 minuti;
• Unire le castagne cotte quando l’impasto risulta omogeneo;
• Far riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
• Allargare l’impasto e poi fare delle pieghe su sé stesso, più volte;
• Rimettere a lievitare per 2 ore in frigo;
• Allargare di nuovo l’impasto e ripiegare i bordi verso il centro, formando una pagnotta;
• Metterla nel cestino infarinato con le pieghe verso l’alto;
• coprire e far lievitare fino a quando non raddoppia di volume;
• In una teglia da forno capovolgere il panetto e poi fare le incisioni sulla superficie;
• Cuocere nel forno già caldo e statico a 220°C per 45 minuti;