La Prova del Cuoco del 16 gennaio 2020
A La Prova del Cuoco del 16 gennaio 2020 si parte con un nuovo menù insieme Elisa Isoardi e Claudio Lippi: si parla del filetto di platessa.
La Gara iniziale
1° scontro – tema: filetti di platessa
Platessa fritta in pastella con giardiniera veloce di Sergio Barzetti
INGREDIENTI
- 4 filetti di platessa
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Per la pastella:
- 100 g di farina di semola di grano duro
- 200 ml di acqua
- ghiaccio qb
Per la giadiniera:
- 1 cipolla rossa
- 2 coste di sedano
- 1 sedano rapa
- 3 carote viola
- 200 ml di acqua
- 200 ml di aceto di mele
- 10 g di sale
- 20 g di zucchero
- miele, olio evo, olio di semi di arachide, semi di finocchio, alloro qb
PREPARAZIONE
- Eliminare la pelle dalla platessa;
- Preparare la pastella con farina rimacinata di grano duro, acqua, erbe tritate e ghiaccio e mescolare con la frusta;
- Passare i filetti al suo interno e friggere in olio caldo;
- Mettere 2 parti di acqua, 1 di aceto di mele, zucchero di canna, sale, alloro e semi di finocchio;
- Con questo si prepara una sorta di agrodolce;
- Tagliare tutte le verdure a listarelle e metterle in questo composto;
Platessa alla mediterranea di Angelica Sepe
INGREDIENTI
- 4 filetti di platessa
- 300 g di polpa di pomodoro
- 30 g di olive nere
- 2 alici di cetara
- 1 spicchio di aglio
- farina 00, capperi, olio evo, prezzemolo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- In un barattolo mettere un po’ di aglio, olio, capperi denocciolate, prezzemolo, basilico, filetti di alici ed ancora altro olio evo;
- Frullare ad immersione il composto;
- Questo composto si può conservare in frigo;
- In padella con un po’ di olio mettere un po’ del composto ottenuto;
- Asciugare benissimo la platessa e passare in farina;
- Cuocere in padella;
- Aggiungere poi la salsa di pomodoro e far cuocere;
- Aggiungere basilico e origano;
La mia insalata di frutta di Cinzia Fumagalli
INGREDIENTI
- 1 melagrana
- 2 fette di melone invernale
- 1 pera kaiser acerba
- 2 spicchi di ananas
- 2 limoni
- 2 kiwi acerbi
- 2 carote
- 1 finocchio
- 1 barbabietola cruda
- 1 cuore di sedano
- 100 g di zucchero
- anice stellato, radice di zenzero, menta fresca qb
PREPARAZIONE
- Tagliare a brunoise la barbabietola;
- Cuocerla con 50 grammi di zucchero, 100 ml di acqua, anice stellato e poi dopo far intiepidire;
- Tagliare a brunoise la frutta e verdura e condire con zucchero, secco di limone e zenzero;
- Disporre la macedonia nel piatto fondo e versare sopra lo sciroppo di barbabietole;
- Decorare con le foglie di menta;
Vince la squadra del pomodoro!
2° scontro
Super involtino alla valdostana di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
- 10 fette di coscia di vitello
- 13 fette di prosciutto cotto
- 500 g di fontina
- 200 ml di vino bianco
- 500 g di funghi pioppini
- erbe aromatiche, prezzemolo, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Stendere sul piano di lavoro la carta da forno e mettere sopra la carne di vitello, formando un rettangolo molto lungo e battere la carne per renderla sottile;
- Ricoprire le fette con il prosciutto cotto ed una grattugiata di fontina;
- Arrotolare il tutto e legarlo;
- In padella scaldare l’olio e mettere a cuocere l’involtino con le erbe aromatiche, sale, pepe e spicchi d’aglio;
- Far rosolare gli involtini su tutti i lati e poi sfumare con il vino bianco e lasciar andare per 50 minuti;
- Nel mentre, scaldare in una padella l’olio con aglio in camicia, funghi già sbollentati e spadellare a fuoco vivo con sale, pepe ed erbe aromatiche;
- Servire gli involtini ed accompagnare con funghi;
Budino di patate di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
- 1 kg di patate
- 200 g di zucchero semolato
- 60 g di burro
- 30 g di fecola
- 270 ml di latte intero
- 6 uova grandi
- 1 pizzico di sale
Per decorare:
- 270 g di lamponi
- scorza di limone grattugiato, zucchero a velo
PREPARAZIONE
- Sbucciare le patate e farle cuocere a vapore;
- Schiacciare le patate già lessate;
- Rimetterle sul fuoco in un pentolino antiaderente con burro, fecola e latte;
- Far cuocere e mescolare un po’, aggiungendo poi zucchero, sale scorza di limone grattugiato;
- Mescolare bene e far cuocere fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati;
- Togliere dal pentolino dal fuoco e far stemperare aggiungendo poi tuorli ed amalgamare;
- Montare a neve ferma gli albumi e aggiungerli al composto;
- Imburrare con lo stampo da budino e versare dentro il composto;
- Far cuocere il budino in forno per 1 ora a 170°C e far freddare;
- In un pentolino far cuocere 2/3 dei lamponi con 70 grammi di zucchero semolato, fin quando sarà formata una confettura densa;
- Decorare con lamponi interi e zucchero a velo;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – “Capricciosa” di pollo con radicchio e pancetta e ceci “maritati”
- Ingredienti: sovraccosce di pollo, pancetta arrotolata, radicchio tardico, mandorle e ceci precotti
- Preparare un brodo saporito facendo cuocere il pollo;
- Raffreddare con acqua e ghiaccio e tagliare;
- Far diventare croccante la pancetta in padella;
- Pulire e tagliare il radicchio a julienne;
- Emulsionare la maionese con olio, succo di limone e aceto;
- Amalgamare il radicchio con la maionese e mettere il tutto sul piatto;
- Aggiungere la pancetta e decorare con il sedano;
- Fare un fondo di sedano, carota e pancetta con un po’ di brodo del pollo e pepe e far andare i ceci;
- Mantecare con formaggio grattugiato e crostini fatti al forno per 6 minuti;
SQUADRA DEL PEPERONE –
- Ingredienti: filetto ricciola, stracciatella, pomodori secchi sott’olio ,scarola e broccolo romanesco
- Tagliare la cipolla e metterla in padella con olio evo, alloro, aceto di vino bianco, vino bianco, sale e pepe e alla fine uvetta;
- Scottare in padella la ricciola con un goccio di olio evo, velocemente;
- Tagliare la scarola e ripassare in padella;
- Metterla alla base con il filetto e la cipolla;
- Preparare la pasta fresca con farina e tirarla;
- Tagliare i tagliolini;
- Passar con cipolla, acciughe in padella i broccoli e poi frullare;
- Mettere alla base la stracciatella frullata, tagliolini, cimette di broccolo e pomodorini;
La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!