Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 1° febbraio 2023


È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo il mese di febbraio con Antonio Paolino che ci propone un classico della cucina, una vellutata.

Vellutata golosa di Antonio Paolino

Ingredienti

  • 400 g di cavoletti di Bruxelles
  • 200 g di patate
  • 1 cipolla dorata media
  • 1 l di brodo vegetale
  • 50 g di panna
  • 5 fili di erba cipollina
  • 30 g di chicchi di melagrana
  • sale e pepe

Per i crostoni:

  • 4 fette di pane al latte

Per la riduzione di melagrana:

  • 200 ml di succo di melagrana
  • 15 g di amido di mais
  • un rametto di timo

Preparazione

  • Pulire i cavolini eliminando le foglie più secche/dure;
  • Lavarli e tagliarli a metà;
  • Preparare un soffritto con un po’ di olio evo e cipolla;
  • Pelare e tagliare a cubetti le patate;
  • Dopo 3 minuti unire i cavoli;
  • Far soffriggere per altri 3 minuti e unire il brodo;
  • Proseguire la cottura dopo aver condito con sale e pepe per 40 minuti circa;
  • Tagliare con un coppapasta dei dischetti di pane per preparare i crostini di pane;
  • Dorare in forno per 10 minuti a 170°C;
  • Stemperare a freddo il succo di melagrana in un tegame;
  • Aggiungere il timo, sale e pepe;
  • Recuperare dei cavoletti di Bruxelles dopo 10 minuti e passarli in padella per dare un’altra consistenza;
  • Frullare il tutto per ottenere la vellutata;
  • Aggiungere la panna e frullare per bene;
  • Servire la vellutata con i crostini di pane;
  • Aggiungere anche i cavoletti tostati in padella e la salsa;

 Babka al cioccolato di Fulvio Marino

Ingredienti

per l’impasto:

  • 500 g di farina tipo 0
  • 2 uova
  • 80 g di acqua
  • 75 g di latte
  • 70 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • 11 g di lievito fresco
  • 100 g i burro
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Per la farcitura:

  • 200 g di crema al cioccolato
  • 150 g di gocce di cioccolato fondente
  • 100 g di nocciole tritate

Preparazione

  • Preparare in una scodella l’impasto, mettendo la farina, uova e quasi tutto il latte;
  • Aggiungere lo zucchero con i semi di vaniglia e iniziare a impastare;
  • Dopo 5 minuti circa con l’impasto omogeneo unire il lievito fresco sbriciolato;
  • Aggiungere il sale e il resto del latte, impastando per 10 minuti;
  • Alla fine unire il burro a fiocchi facendolo assorbire;
  • Riposare per 12 ore in frigo l’impasto pronto;
  • Aiutandosi con le mani e poi con il mattarello, stendere la pasta;
  • Stendere la crema al cioccolato;
  • Unire la nocciola tritata e gocce di cioccolato fondente;
  • Creare un filone arrotolando l’impasto e poi con il tarocco tagliare due filoni per lungo;
  • Fare una treccia con i due lembi e poi in una cassetta imburrata sui bordi disporre l’impasto;
  • Far raddoppiare di volume e poi cuocere in forno a 180°C per 40 minuti;
  • Spolverare con il cacao in polvere;

 Stinco di maiale con sale alla birra di Barbara De Nigris

Ingredienti

  • 2 stinchi di maiale
  • 3 foglie di alloro
  • 1/2 l di birra Weiss non filtrata
  • 30 g di burro
  • 20 g di miele millefiori
  • 150 g ml di brodo
  • 15 ml di aceto di mele
  • 5 g di amido di mais
  • 5 g di salvia essiccata
  • 5 g di rosmarino essiccato
  • 10 g di pepe misto in grani
  • 50 g di senape
  • 25 g di miele millefiori
  • 30 g di schüttelbrot in polvere
  • 2 kg di sale grosso
  • 100 ml di acqua

Per la rosicchiata di patate e verdure:

  • 300 g di patate bollite
  • 80 g di carote
  • 80 g di zucchine
  • 80 g di sedano rapa
  • 60 g di foglie di verza
  • 1/2 cipolla
  • 30 g di burro
  • 10 g di prezzemolo tritato
  • 1 rametto di rosmarino
  • noce moscata
  • olio evo
  • sale e pepe
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Preparazione

  • Marinare per una notte lo stinco in birra;
  • Ridurre la birra filtrata per 20 minuti con l’aceto e alloro;
  • Asciugare la carne con un po’ di carta;
  • Disporre il sale in una teglia e poi aggiungere sopra la carne;
  • Unire senape e miele per creare una crema da mettere sopra alla carne, spennellando;
  • Aggiungere il mix di spezie con pepe, rosmarino, salvia e schüttelbrot;
  • Coprire con altro sale, spruzzare un po’ di acqua e cuocere a 200°C per 3 ore e mezza;
  • Unire alla riduzione di birra il brodo, burro, miele nel pentolino e gli ultimi 5 minuti unire l’amido;
  • Tagliare le patate leggermente bollite (15-20 minuti) per la rosticciata;
  • Metterle in padella con un goccio di olio evo e grattugiare sopra la cipolla;
  • Condire con sale, pepe e noce moscata;
  • Aggiungere anche la verza tagliata e far fare la crosticina;
  • Tagliare tutte le verdure e stufarle con un po’ di sale in padella, con coperchio, per 5 minuti;
  • Unire le verdure nella padella delle patate;
  • Aggiungere rosmarino, prezzemolo e una noce di burro e far andare per 5 minuti a fiamma bassa;
  • Eliminare tutto il sale della crosta dopo averlo fatto raffreddare un po’;
  • Condire con la rosticciata;
  • Aggiungere anche la salsa ridotta;

 Tortelli di rapa rossa, seppie e carciofi di Mauro e Mattia Improta

Ingredienti

Per i tortelli:

  • 200 g di farina 00
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 50 g di rapa precotta

Per il ripieno:

  • 150 g di robiola
  • 150 g di ricotta di pecora

Per il condimento:

  • 3 seppie
  • 3 carciofi
  • 1 limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • timo
  • maggiorana
  • origano fresco
  • germogli di girasole
  • olio evo
  • sale e pepe

Preparazione

  • Preparare l’impasto frullando dapprima la rapa precotta e poi unire farina, uovo e tuorlo;
  • Preparare il panetto di pasta e farla riposare;
  • Tirare la pasta per i tortelli;
  • Unire ricotta, robiola, sale, pepe, le erbette, buccia di limone e olio;
  • Farcire la pasta con il ripieno e chiudere i tortelli;
  • Cuocere in acqua bollente e salata i tortelli;
  • Preparare un soffritto di olio, aglio e mette i carciofi con il prezzemolo e acqua di cottura per farli intenerire;
  • Pulire le seppie e tagliarle sottilmente e metterli in una scodella condendo con sale e pepe;
  • Aggiungere anche olio e buccia di limone grattugiata e poi versare direttamente in padella per stufare;
  • Far andare per 30 secondi, per non essere gommosi;
  • Aggiungere anche le mandorle tritate sopra alle seppie;
  • Scolare i tortelli nella padella dei carciofi con un goccio di acqua di cottura e unire un po’ di buccia di limone;
  • Aggiungere un po’ di seppie nella padella e tenere da parte un’altra parte per la parte sopra;
  • Completare il piatto con dei germogli;
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 Fusilloni zucchine, pancetta e formaggio di

Ingredienti

  • 400 g di fusilloni
  • 3 zucchine
  • 1/2 cipolla
  • 3 fette di pancetta
  • 300 g di formaggio grattugiato
  • 150 ml di panna fresca
  • sale
  • olio evo

Preparazione

  • Tagliare la pancetta a listarelle e metterla in paella per farla diventare croccante;
  • Asciugare un po’ la pancetta quando è fatta;
  • In una pentola con acqua bollente e salata cuocere la pasta;
  • Preparare la crema di zucchine, tagliando dapprima la cipolla e metterla in un’altra padella con un po’ di olio evo;
  • Tagliare anche le zucchine e unirle in padella;
  • Condire con sale e pepe;
  • Aggiungere anche un goccio di acqua e far proseguire la cottura;
  • Preparare la fonduta, scaldando la panna in un pentolino;
  • Aggiungere il formaggio grattugiato fuori dal fuoco in una scodella, unendo lentamente un po’ per volta, aiutandosi con la frusta a mano;
  • Frullare la salsa di zucchine e aggiungere un goccio di acqua di cottura se necessario;
  • Scolare la pasta e poi condire con la salsa in padella;
  • Aggiungere anche la pancetta sopra;
  • Terminare completando il piatto con la fonduta;