Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 1° febbraio 2023
Iniziamo il mese di febbraio con Antonio Paolino che ci propone un classico della cucina, una vellutata.
Vellutata golosa di Antonio Paolino
Ingredienti
- 400 g di cavoletti di Bruxelles
- 200 g di patate
- 1 cipolla dorata media
- 1 l di brodo vegetale
- 50 g di panna
- 5 fili di erba cipollina
- 30 g di chicchi di melagrana
- sale e pepe
Per i crostoni:
- 4 fette di pane al latte
Per la riduzione di melagrana:
- 200 ml di succo di melagrana
- 15 g di amido di mais
- un rametto di timo
Preparazione
- Pulire i cavolini eliminando le foglie più secche/dure;
- Lavarli e tagliarli a metà;
- Preparare un soffritto con un po’ di olio evo e cipolla;
- Pelare e tagliare a cubetti le patate;
- Dopo 3 minuti unire i cavoli;
- Far soffriggere per altri 3 minuti e unire il brodo;
- Proseguire la cottura dopo aver condito con sale e pepe per 40 minuti circa;
- Tagliare con un coppapasta dei dischetti di pane per preparare i crostini di pane;
- Dorare in forno per 10 minuti a 170°C;
- Stemperare a freddo il succo di melagrana in un tegame;
- Aggiungere il timo, sale e pepe;
- Recuperare dei cavoletti di Bruxelles dopo 10 minuti e passarli in padella per dare un’altra consistenza;
- Frullare il tutto per ottenere la vellutata;
- Aggiungere la panna e frullare per bene;
- Servire la vellutata con i crostini di pane;
- Aggiungere anche i cavoletti tostati in padella e la salsa;
Babka al cioccolato di Fulvio Marino
Ingredienti
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per l’impasto:
- 500 g di farina tipo 0
- 2 uova
- 80 g di acqua
- 75 g di latte
- 70 g di zucchero
- 10 g di sale
- 1 baccello di vaniglia
- 11 g di lievito fresco
- 100 g i burro
Per la farcitura:
- 200 g di crema al cioccolato
- 150 g di gocce di cioccolato fondente
- 100 g di nocciole tritate
Preparazione
- Preparare in una scodella l’impasto, mettendo la farina, uova e quasi tutto il latte;
- Aggiungere lo zucchero con i semi di vaniglia e iniziare a impastare;
- Dopo 5 minuti circa con l’impasto omogeneo unire il lievito fresco sbriciolato;
- Aggiungere il sale e il resto del latte, impastando per 10 minuti;
- Alla fine unire il burro a fiocchi facendolo assorbire;
- Riposare per 12 ore in frigo l’impasto pronto;
- Aiutandosi con le mani e poi con il mattarello, stendere la pasta;
- Stendere la crema al cioccolato;
- Unire la nocciola tritata e gocce di cioccolato fondente;
- Creare un filone arrotolando l’impasto e poi con il tarocco tagliare due filoni per lungo;
- Fare una treccia con i due lembi e poi in una cassetta imburrata sui bordi disporre l’impasto;
- Far raddoppiare di volume e poi cuocere in forno a 180°C per 40 minuti;
- Spolverare con il cacao in polvere;
Stinco di maiale con sale alla birra di Barbara De Nigris
Ingredienti
- 2 stinchi di maiale
- 3 foglie di alloro
- 1/2 l di birra Weiss non filtrata
- 30 g di burro
- 20 g di miele millefiori
- 150 g ml di brodo
- 15 ml di aceto di mele
- 5 g di amido di mais
- 5 g di salvia essiccata
- 5 g di rosmarino essiccato
- 10 g di pepe misto in grani
- 50 g di senape
- 25 g di miele millefiori
- 30 g di schüttelbrot in polvere
- 2 kg di sale grosso
- 100 ml di acqua
Per la rosicchiata di patate e verdure:
- 300 g di patate bollite
- 80 g di carote
- 80 g di zucchine
- 80 g di sedano rapa
- 60 g di foglie di verza
- 1/2 cipolla
- 30 g di burro
- 10 g di prezzemolo tritato
- 1 rametto di rosmarino
- noce moscata
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione
- Marinare per una notte lo stinco in birra;
- Ridurre la birra filtrata per 20 minuti con l’aceto e alloro;
- Asciugare la carne con un po’ di carta;
- Disporre il sale in una teglia e poi aggiungere sopra la carne;
- Unire senape e miele per creare una crema da mettere sopra alla carne, spennellando;
- Aggiungere il mix di spezie con pepe, rosmarino, salvia e schüttelbrot;
- Coprire con altro sale, spruzzare un po’ di acqua e cuocere a 200°C per 3 ore e mezza;
- Unire alla riduzione di birra il brodo, burro, miele nel pentolino e gli ultimi 5 minuti unire l’amido;
- Tagliare le patate leggermente bollite (15-20 minuti) per la rosticciata;
- Metterle in padella con un goccio di olio evo e grattugiare sopra la cipolla;
- Condire con sale, pepe e noce moscata;
- Aggiungere anche la verza tagliata e far fare la crosticina;
- Tagliare tutte le verdure e stufarle con un po’ di sale in padella, con coperchio, per 5 minuti;
- Unire le verdure nella padella delle patate;
- Aggiungere rosmarino, prezzemolo e una noce di burro e far andare per 5 minuti a fiamma bassa;
- Eliminare tutto il sale della crosta dopo averlo fatto raffreddare un po’;
- Condire con la rosticciata;
- Aggiungere anche la salsa ridotta;
Tortelli di rapa rossa, seppie e carciofi di Mauro e Mattia Improta
Ingredienti
Per i tortelli:
- 200 g di farina 00
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 50 g di rapa precotta
Per il ripieno:
- 150 g di robiola
- 150 g di ricotta di pecora
Per il condimento:
- 3 seppie
- 3 carciofi
- 1 limone
- 1 spicchio d’aglio
- timo
- maggiorana
- origano fresco
- germogli di girasole
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione
- Preparare l’impasto frullando dapprima la rapa precotta e poi unire farina, uovo e tuorlo;
- Preparare il panetto di pasta e farla riposare;
- Tirare la pasta per i tortelli;
- Unire ricotta, robiola, sale, pepe, le erbette, buccia di limone e olio;
- Farcire la pasta con il ripieno e chiudere i tortelli;
- Cuocere in acqua bollente e salata i tortelli;
- Preparare un soffritto di olio, aglio e mette i carciofi con il prezzemolo e acqua di cottura per farli intenerire;
- Pulire le seppie e tagliarle sottilmente e metterli in una scodella condendo con sale e pepe;
- Aggiungere anche olio e buccia di limone grattugiata e poi versare direttamente in padella per stufare;
- Far andare per 30 secondi, per non essere gommosi;
- Aggiungere anche le mandorle tritate sopra alle seppie;
- Scolare i tortelli nella padella dei carciofi con un goccio di acqua di cottura e unire un po’ di buccia di limone;
- Aggiungere un po’ di seppie nella padella e tenere da parte un’altra parte per la parte sopra;
- Completare il piatto con dei germogli;
Fusilloni zucchine, pancetta e formaggio di
Ingredienti
- 400 g di fusilloni
- 3 zucchine
- 1/2 cipolla
- 3 fette di pancetta
- 300 g di formaggio grattugiato
- 150 ml di panna fresca
- sale
- olio evo
Preparazione
- Tagliare la pancetta a listarelle e metterla in paella per farla diventare croccante;
- Asciugare un po’ la pancetta quando è fatta;
- In una pentola con acqua bollente e salata cuocere la pasta;
- Preparare la crema di zucchine, tagliando dapprima la cipolla e metterla in un’altra padella con un po’ di olio evo;
- Tagliare anche le zucchine e unirle in padella;
- Condire con sale e pepe;
- Aggiungere anche un goccio di acqua e far proseguire la cottura;
- Preparare la fonduta, scaldando la panna in un pentolino;
- Aggiungere il formaggio grattugiato fuori dal fuoco in una scodella, unendo lentamente un po’ per volta, aiutandosi con la frusta a mano;
- Frullare la salsa di zucchine e aggiungere un goccio di acqua di cottura se necessario;
- Scolare la pasta e poi condire con la salsa in padella;
- Aggiungere anche la pancetta sopra;
- Terminare completando il piatto con la fonduta;