Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 27 gennaio 2023 vediamo preparare tanti nuovi piatti.

Tagliolini al curry di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 200 g di farina 00
• 5 tuorli
• curry

Per il condimento

• 100 g di olive taggiasche
• 100 g di zucca mantovana
• 100 g di crescenza
• 200 m di brodo vegetale
• 100 g di burro
• 1 scalogno
• olio evo
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Mettere in padella la zucca tagliata a pezzi con olio e scalogno;
• Far andare per qualche minuto e poi frullare;
• Tagliare della zucca a cubetti e metterli in un’altra padella;
• Mettere le olive in un pentolino con acqua e poi metterle al forno per essiccarle;
• Preparare la pasta fresca con farina, tuorli e il curry;
• Se necessario aggiungere dell’acqua tiepida per fare il panetto;
• Far riposare l’impasto e poi tirarlo e ottenere i tagliolini;
• Tagliare lo scalogno e metterlo in un wok con un goccio di olio evo;
• Aggiungere nella wok la crema di zucca e poi condire direttamente i tagliolini;
• In padella, mettere la crescenza e mantecare la pasta;
• Servire con altra crescenza sopra e polvere di olive;

Corona di cipolle in agrodolce con acciughe fritte di Sorelle Passera

INGREDIENTI

• 7 cipolle rosse tonde
• 1 cucchiaio di succo di arancia
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiai di aceto di mele
• olio evo
• pepe rosa
• foglie di alloro
• 12 pomodorini gialli

Per le acciughe al panko:

• 12 alici aperte a libro e diliscate
• 3 uova
• 200 g di panko
• 1 l di olio di semi di arachidi
• 50 g di farina 00
• un mazzetto di salvia
• 1 arancia
• 50 g di acqua gassata ghiacciata

PREPARAZIONE

• Tagliare le cipolle pareggiando un lato e poi fare un taglio a 4 senza arrivare sino in fondo;
• Condire con sale, pepe, un cucchiaio di arancio, pepe e olio;
• In una teglia da forno mettere le foglie di alloro;
• Passare a 180°C per 30 minuti
• Intagliare più volte per far aprire a mo’ di fiori durante la cottura in forno;
• Passare nell’uomo e panko;
• Friggere le acciughe in olio caldo;
• Scolare su carta assorbente;
• Friggere anche le foglie di salvia;
• Servire le acciughe con le cipolle e i pomodori a crudi, condendo con olio e sale;

Torta charlotte alle pere di Sal De Riso

INGREDIENTI

• 2 dischi di pan di Spagna
• bagna al distillato di pere

Per i Savoiardi:

• 200 g tuorli
• 90 g zucchero
• 280 g albumi
• 75 g zucchero
• 130 g farina
• 45 g fecola di patate
• vaniglia

Per la crema:

• 100 g tuorli
• 100 g zucchero
• 13 g amido di riso
• 330 ml latte
• vaniglia
• 300 g pere fresche frullate
• 100 g pere fresche a cubetti
• 50 g distillato di pere
• 8 g gelatina in polvere
• 32 ml acqua
• 350 g panna montata non zuccherata

Inoltre:

• pere sciroppate
• gelatina neutra
• 1 pera
• decori in cioccolato

PREPARAZIONE

• Preparare i savoiardi montando con le fruste a neve giallumi e 75 grammi di zucchero;
• Quando si otterrà una meringa lucida e sostenuta, tenerla da parte;
• Sbattere i tuorli con il restante zucchero (90 grammi), la vaniglia e aggiungerli a filo negli albumi;
• Mescolare ancora per qualche istante;
• Setacciare la farina con fecola per due volte;
• Aggiungere anche le polveri setacciate al composto e mescolare dal basso verso l’alto;
• Mettere il composto ottenuto in un sac-a-poche e poi ottenere su una teglia da forno un serpentello di impasto con la bocchetta liscia;
• Aggiungere zucchero semolato e a velo;
• Cuocere a 190°C per 15 minuti;
• Preparare la crema scaldando il latte con la vaniglia;
• Lavorare tuorli e zucchero con la vaniglia e poi unire amido di riso o mais;
• Mescolare per bene e unire al latte;
• Riportare sul fuoco e terminare la cottura della crema;
• Togliere dal fuoco e unire la purea di pere calda, la gelatina sciolta in acqua e le pere a dadini;
• Mescolare il composto e portare a 28°C;
• Incorporare la panna semi montata e senza zucchero;
• Nella tortiera mettere ai lati il giro torta di savoiardi;
• Incastrare sul fondo il pan di Spagna bagnato con il distillato di pere;
• Colare sopra la crema, ancora l’altro disco di pan di Spagna inzuppato e poi altra crema;
• Riposare in freezer fino a congelare;
• Togliere la torta e decorare la superficie con le pere sciroppate e spennellare con gelatina;

Bruschetta di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g farina 0
• 500 g semola
• 700 g acqua
• 6 g lievito di birra
• 20 g sale
• 30 g olio evo

Per condire:

• 2 pomodori
• origano
• 1 salsiccia
• 2 funghi champignon
• 2 spicchi d’aglio
• olio
• basilico

PREPARAZIONE

• Preparare in una ciotola l’impasto mettendo la farina 0 con la semola e poi aggiungere 600 grammi di acqua e tre grammi di lievito freso sbriciolato;
• Mescolare il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo;
• Coprire e far riposare per mezz’ora a temperatura ambiente;
• Dopo il riposo, aggiungere il lievito e un po’ di acqua;
• Impastare con il sale e l’acqua avanzata per qualche minuto;
• Far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente;
• Fare qualche piega e poi lasciare di nuovo a lievitate per 3 ore in frigo;
• Dare la forma di filone all’impasto lievitato e poi fare delle pieghe;
• Posizionare su una teglia con la carta da forno e coprire lasciando lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
• Fare delle incisioni in superficie e cuocere a 250°C per 25 minuti e poi abbassare a 230°C per 25 minuti;
• Tagliare il filone a fette e farlo arrostire sulla griglia;
• Quando è dorato, aggiungere l’olio e strofinare l’aglio;
• Tagliare i funghi a fettine e saltarli nella padella con olio, sale pepe;
• Grigliare la salsiccia aperta a metà e poi tagliare i pomodorini freschi a dadini e condirli con olio, sale e origano;
• Condire la bruschetta con i funghi e salsiccia oppure con il condimento di pomodoro e basilico;

Filetti di baccalà e carciofi alla giudia di Gian Piero Fava

INGREDIENTI

Per i carciofi:

• 4 carciofi mammole
• 2 l olio per friggere
• 2 limoni, sale e pepe

Per i filetti di baccalà:

• 1 baffa di baccalà
• 500 g farina 0
• 650 ml birra chiara
• 3 albumi
• 1 g lievito di birra

PREPARAZIONE

• Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne e le parti più dure come la parte esterna del gambo;
• Immergere i carciofi in olio a 140°C per 10 minuti;
• Friggerli e poi scolarli e farli intiepidire per altri 10 minuti;
• Allargare con le mani i petali e immergerli di nuovi nell’olio caldo a 180°C, a testa in giù;
• Farli friggere fino a quando non diventeranno dorati;
• Preparare il baccalà mettendo nella scodella la farina con la birra chiara, lievito di birra fresco e mescolare con una frusta a mano;
• Coprire il composto, lasciandolo lievitare per 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente;
• Dopodiché incorporare gli albumi montati a neve e mescolare delicatamente;
• Tagliare il baccalà a tranci piccoli e poi passarli nella pastella;
• Friggere in olio caldo e profondo, fino a doratura;
• Servire il pesce con il carciofo;