Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 27 gennaio 2023
Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 27 gennaio 2023 vediamo preparare tanti nuovi piatti.
Indice dei contenuti
Tagliolini al curry di Ivano Ricchebono
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 200 g di farina 00
- 5 tuorli
- curry
Per il condimento
- 100 g di olive taggiasche
- 100 g di zucca mantovana
- 100 g di crescenza
- 200 m di brodo vegetale
- 100 g di burro
- 1 scalogno
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Mettere in padella la zucca tagliata a pezzi con olio e scalogno;
- Far andare per qualche minuto e poi frullare;
- Tagliare della zucca a cubetti e metterli in un’altra padella;
- Mettere le olive in un pentolino con acqua e poi metterle al forno per essiccarle;
- Preparare la pasta fresca con farina, tuorli e il curry;
- Se necessario aggiungere dell’acqua tiepida per fare il panetto;
- Far riposare l’impasto e poi tirarlo e ottenere i tagliolini;
- Tagliare lo scalogno e metterlo in un wok con un goccio di olio evo;
- Aggiungere nella wok la crema di zucca e poi condire direttamente i tagliolini;
- In padella, mettere la crescenza e mantecare la pasta;
- Servire con altra crescenza sopra e polvere di olive;
Corona di cipolle in agrodolce con acciughe fritte di Sorelle Passera
INGREDIENTI
- 7 cipolle rosse tonde
- 1 cucchiaio di succo di arancia
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiai di aceto di mele
- olio evo
- pepe rosa
- foglie di alloro
- 12 pomodorini gialli
Per le acciughe al panko:
- 12 alici aperte a libro e diliscate
- 3 uova
- 200 g di panko
- 1 l di olio di semi di arachidi
- 50 g di farina 00
- un mazzetto di salvia
- 1 arancia
- 50 g di acqua gassata ghiacciata
PREPARAZIONE
- Tagliare le cipolle pareggiando un lato e poi fare un taglio a 4 senza arrivare sino in fondo;
- Condire con sale, pepe, un cucchiaio di arancio, pepe e olio;
- In una teglia da forno mettere le foglie di alloro;
- Passare a 180°C per 30 minuti
- Intagliare più volte per far aprire a mo’ di fiori durante la cottura in forno;
- Passare nell’uomo e panko;
- Friggere le acciughe in olio caldo;
- Scolare su carta assorbente;
- Friggere anche le foglie di salvia;
- Servire le acciughe con le cipolle e i pomodori a crudi, condendo con olio e sale;
Torta charlotte alle pere di Sal De Riso
INGREDIENTI
- 2 dischi di pan di Spagna
- bagna al distillato di pere
Per i Savoiardi:
- 200 g tuorli
- 90 g zucchero
- 280 g albumi
- 75 g zucchero
- 130 g farina
- 45 g fecola di patate
- vaniglia
Per la crema:
- 100 g tuorli
- 100 g zucchero
- 13 g amido di riso
- 330 ml latte
- vaniglia
- 300 g pere fresche frullate
- 100 g pere fresche a cubetti
- 50 g distillato di pere
- 8 g gelatina in polvere
- 32 ml acqua
- 350 g panna montata non zuccherata
Inoltre:
- pere sciroppate
- gelatina neutra
- 1 pera
- decori in cioccolato
PREPARAZIONE
- Preparare i savoiardi montando con le fruste a neve giallumi e 75 grammi di zucchero;
- Quando si otterrà una meringa lucida e sostenuta, tenerla da parte;
- Sbattere i tuorli con il restante zucchero (90 grammi), la vaniglia e aggiungerli a filo negli albumi;
- Mescolare ancora per qualche istante;
- Setacciare la farina con fecola per due volte;
- Aggiungere anche le polveri setacciate al composto e mescolare dal basso verso l’alto;
- Mettere il composto ottenuto in un sac-a-poche e poi ottenere su una teglia da forno un serpentello di impasto con la bocchetta liscia;
- Aggiungere zucchero semolato e a velo;
- Cuocere a 190°C per 15 minuti;
- Preparare la crema scaldando il latte con la vaniglia;
- Lavorare tuorli e zucchero con la vaniglia e poi unire amido di riso o mais;
- Mescolare per bene e unire al latte;
- Riportare sul fuoco e terminare la cottura della crema;
- Togliere dal fuoco e unire la purea di pere calda, la gelatina sciolta in acqua e le pere a dadini;
- Mescolare il composto e portare a 28°C;
- Incorporare la panna semi montata e senza zucchero;
- Nella tortiera mettere ai lati il giro torta di savoiardi;
- Incastrare sul fondo il pan di Spagna bagnato con il distillato di pere;
- Colare sopra la crema, ancora l’altro disco di pan di Spagna inzuppato e poi altra crema;
- Riposare in freezer fino a congelare;
- Togliere la torta e decorare la superficie con le pere sciroppate e spennellare con gelatina;
Bruschetta di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 500 g farina 0
- 500 g semola
- 700 g acqua
- 6 g lievito di birra
- 20 g sale
- 30 g olio evo
Per condire:
- 2 pomodori
- origano
- 1 salsiccia
- 2 funghi champignon
- 2 spicchi d’aglio
- olio
- basilico
PREPARAZIONE
- Preparare in una ciotola l’impasto mettendo la farina 0 con la semola e poi aggiungere 600 grammi di acqua e tre grammi di lievito freso sbriciolato;
- Mescolare il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo;
- Coprire e far riposare per mezz’ora a temperatura ambiente;
- Dopo il riposo, aggiungere il lievito e un po’ di acqua;
- Impastare con il sale e l’acqua avanzata per qualche minuto;
- Far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente;
- Fare qualche piega e poi lasciare di nuovo a lievitate per 3 ore in frigo;
- Dare la forma di filone all’impasto lievitato e poi fare delle pieghe;
- Posizionare su una teglia con la carta da forno e coprire lasciando lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
- Fare delle incisioni in superficie e cuocere a 250°C per 25 minuti e poi abbassare a 230°C per 25 minuti;
- Tagliare il filone a fette e farlo arrostire sulla griglia;
- Quando è dorato, aggiungere l’olio e strofinare l’aglio;
- Tagliare i funghi a fettine e saltarli nella padella con olio, sale pepe;
- Grigliare la salsiccia aperta a metà e poi tagliare i pomodorini freschi a dadini e condirli con olio, sale e origano;
- Condire la bruschetta con i funghi e salsiccia oppure con il condimento di pomodoro e basilico;
Filetti di baccalà e carciofi alla giudia di Gian Piero Fava
INGREDIENTI
Per i carciofi:
- 4 carciofi mammole
- 2 l olio per friggere
- 2 limoni, sale e pepe
Per i filetti di baccalà:
- 1 baffa di baccalà
- 500 g farina 0
- 650 ml birra chiara
- 3 albumi
- 1 g lievito di birra
PREPARAZIONE
- Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne e le parti più dure come la parte esterna del gambo;
- Immergere i carciofi in olio a 140°C per 10 minuti;
- Friggerli e poi scolarli e farli intiepidire per altri 10 minuti;
- Allargare con le mani i petali e immergerli di nuovi nell’olio caldo a 180°C, a testa in giù;
- Farli friggere fino a quando non diventeranno dorati;
- Preparare il baccalà mettendo nella scodella la farina con la birra chiara, lievito di birra fresco e mescolare con una frusta a mano;
- Coprire il composto, lasciandolo lievitare per 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente;
- Dopodiché incorporare gli albumi montati a neve e mescolare delicatamente;
- Tagliare il baccalà a tranci piccoli e poi passarli nella pastella;
- Friggere in olio caldo e profondo, fino a doratura;
- Servire il pesce con il carciofo;