Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 26 gennaio 2023


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Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 26 gennaio 2023 vediamo preparare una ricetta a Daniele Persegani.

Pisarei e fasò di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per i pisarei:

  • 150 g di pane grattugiato
  • 150 g di farina di grano tenero tipo 00
  • 170 ml di acqua bollente

Per la preparazione dei fagioli:

  • 250 g di fagioli dall’occhio secchi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino

Per il gras pistà:

  • 40 g di lardo piacentino
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 1/2 spicchio d’aglio

Per la salsa:

  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/2 l di brodo
  • 3 pezzi di crosta di formaggio
  • olio evo
  • 70 g di formaggio grattugiato
  • sale e pepe nero

PREPARAZIONE

  • Unire pangrattato e farina con l’acqua calda e impastare in planetaria o in una ciotola;
  • Lavorare e ottenere il panetto da lasciare intiepidire;
  • Formare dei serpentelli e ottenere dei tocchetti;
  • Schiacciarli sul piano con un dito per formare gli gnocchetti;
  • Lessarli in acqua bollente e salata fino a quando non vengono a galla;
  • Ammollare i fagioli secchi in acqua fredda per 1 notte;
  • Il giorno dopo metterli a bollire con aglio, rosmarino e salvia per 40 minuti;
  • Frullare con il mixer il lardo con il frezzemolo e mezzo spicchio di aglio;
  • Far sciogliere nel tegame e poi unire il trito di sedano, carota e cipolla frullato nel mixer,
  • Lasciare appassire e poi unire i fagioli cotti e scolari;
  • Insaporire con il brodo, le croste del parmigiano a pezzi e far bollire ancora per qualche minuto;
  • Scolare i risarei e condirli con il condimento di fagioli ottenendo un composto cremoso;
  • Mantecare con il rosmarino tritato e parmigiano grattugiato;
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Medaglioni di pollo con crumble di patate di Antonio Paolino

INGREDIENTI

  • 600 g fette di pollo, 10 fette di pancetta tesa, 2 spicchi d?aglio, 150 g friarielli lessi, peperoncino, olio evo, 120 g provola, 150 g brodo vegetale, erbe aromatiche
  • 300 g patate lesse, 50 g formaggio grattugiato, 100 g amido di mais, 1 tuorlo, sale e pepe
  • 100 g pomodori gialli in salamoia, 100 g pomodori rossi in salamoia, 1 spicchio d?aglio, 40 g olio evo

PREPARAZIONE

  • Ungere un foglio di carta da forno con l’olio e poi adagiarvi sopra le fettine di pollo, accavallandole un po’;
  • Coprire con un altro foglio e battere leggermente, assottigliando la carne per ottenere un rettangolo;
  • Sbollentare i friarielli o cime di rapa, scolarli e strizzarli bene;
  • Ripassare la verdura in padella con olio, aglio e peperoncino;
  • Strofinare la carne con uno spicchio d’aglio e mettere sopra la pancetta affettata, la scamorza a fettine e i friarielli ripassati e triati al coltello;
  • Arrotolare la carne di pollo sul ripieno e formare il rotolo ben stretto;
  • A questo punto chiudere la carta da forno a caramella e cuocere al vapore;
  • In alternativa, legare con lo spago, senza la carta, e metterlo nella pirofila con un mazzetto di erbe, brodo, sale, pepe, olio e cuocere in forno a 140°C per 40 minuti;
  • Preparare il crumble schiacciando le patate lessate e unire alla purea l’amido di mais, tuorlo, formaggio grattugiato, sale, pepe e olio;
  • Lavorare per rendere omogeneo il composto e sbriciolato;
  • Eliminare lo spago e tagliare a fette da 2 cm;
  • Servire su una pirofila e aggiungere sopra le briciole di patate e pomodorini in salamoia;
  • Riportare in forno caldo e statico a 180°C per 15 minuti, dorando le patate;
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Conchiglie piselli, pomodoro e funghi di zia Cri

INGREDIENTI

  • 320 g conchiglie
  • 2 scalogni
  • 80 g pancetta arrotolata
  • 150 g piselli gelo
  • 300 g funghi champignon
  • 40 g funghi porcini secchi
  • 300 g passata di pomodoro
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • prezzemolo
  • timo
  • erba cipollina
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Fare rosolare la pancetta affettata a striscioline con lo scalogno affettato;
  • Una volta dorata la pancetta, togliere e tenere da parte;
  • Sbollentare i piselli e scolarli, facendolo rosolare in padella (quella della pancetta) con lo scalogno tritato e l’olio;
  • Unire anche i funghi freschi tagliati e quelli secchi ammollati e tritati al coltello;
  • Aggiungere le erbe aromatiche tritate;
  • Quando i funghi sono appassiti aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro e l’acqua dell’ammollo dei funghi filtrata;
  • Terminare la cottura in 20 minuti;
  • Scolare la pasta e poi saltarla con il sugo;
  • Servire la pancetta con la pancetta e prezzemolo tritato;