Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 26 gennaio 2023
Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 26 gennaio 2023 vediamo preparare una ricetta a Daniele Persegani.
Pisarei e fasò di Daniele Persegani
INGREDIENTI
per i pisarei:
- 150 g di pane grattugiato
- 150 g di farina di grano tenero tipo 00
- 170 ml di acqua bollente
Per la preparazione dei fagioli:
- 250 g di fagioli dall’occhio secchi
- 2 spicchi d’aglio
- 4 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
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Per il gras pistà:
- 40 g di lardo piacentino
- 1 rametto di prezzemolo
- 1/2 spicchio d’aglio
Per la salsa:
- 1/2 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 l di brodo
- 3 pezzi di crosta di formaggio
- olio evo
- 70 g di formaggio grattugiato
- sale e pepe nero
PREPARAZIONE
- Unire pangrattato e farina con l’acqua calda e impastare in planetaria o in una ciotola;
- Lavorare e ottenere il panetto da lasciare intiepidire;
- Formare dei serpentelli e ottenere dei tocchetti;
- Schiacciarli sul piano con un dito per formare gli gnocchetti;
- Lessarli in acqua bollente e salata fino a quando non vengono a galla;
- Ammollare i fagioli secchi in acqua fredda per 1 notte;
- Il giorno dopo metterli a bollire con aglio, rosmarino e salvia per 40 minuti;
- Frullare con il mixer il lardo con il frezzemolo e mezzo spicchio di aglio;
- Far sciogliere nel tegame e poi unire il trito di sedano, carota e cipolla frullato nel mixer,
- Lasciare appassire e poi unire i fagioli cotti e scolari;
- Insaporire con il brodo, le croste del parmigiano a pezzi e far bollire ancora per qualche minuto;
- Scolare i risarei e condirli con il condimento di fagioli ottenendo un composto cremoso;
- Mantecare con il rosmarino tritato e parmigiano grattugiato;
Medaglioni di pollo con crumble di patate di Antonio Paolino
INGREDIENTI
- 600 g fette di pollo, 10 fette di pancetta tesa, 2 spicchi d’aglio, 150 g friarielli lessi, peperoncino, olio evo, 120 g provola, 150 g brodo vegetale, erbe aromatiche
- 300 g patate lesse, 50 g formaggio grattugiato, 100 g amido di mais, 1 tuorlo, sale e pepe
- 100 g pomodori gialli in salamoia, 100 g pomodori rossi in salamoia, 1 spicchio d’aglio, 40 g olio evo
PREPARAZIONE
- Ungere un foglio di carta da forno con l’olio e poi adagiarvi sopra le fettine di pollo, accavallandole un po’;
- Coprire con un altro foglio e battere leggermente, assottigliando la carne per ottenere un rettangolo;
- Sbollentare i friarielli o cime di rapa, scolarli e strizzarli bene;
- Ripassare la verdura in padella con olio, aglio e peperoncino;
- Strofinare la carne con uno spicchio d’aglio e mettere sopra la pancetta affettata, la scamorza a fettine e i friarielli ripassati e triati al coltello;
- Arrotolare la carne di pollo sul ripieno e formare il rotolo ben stretto;
- A questo punto chiudere la carta da forno a caramella e cuocere al vapore;
- In alternativa, legare con lo spago, senza la carta, e metterlo nella pirofila con un mazzetto di erbe, brodo, sale, pepe, olio e cuocere in forno a 140°C per 40 minuti;
- Preparare il crumble schiacciando le patate lessate e unire alla purea l’amido di mais, tuorlo, formaggio grattugiato, sale, pepe e olio;
- Lavorare per rendere omogeneo il composto e sbriciolato;
- Eliminare lo spago e tagliare a fette da 2 cm;
- Servire su una pirofila e aggiungere sopra le briciole di patate e pomodorini in salamoia;
- Riportare in forno caldo e statico a 180°C per 15 minuti, dorando le patate;
Conchiglie piselli, pomodoro e funghi di zia Cri
INGREDIENTI
- 320 g conchiglie
- 2 scalogni
- 80 g pancetta arrotolata
- 150 g piselli gelo
- 300 g funghi champignon
- 40 g funghi porcini secchi
- 300 g passata di pomodoro
- 50 g concentrato di pomodoro
- prezzemolo
- timo
- erba cipollina
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Fare rosolare la pancetta affettata a striscioline con lo scalogno affettato;
- Una volta dorata la pancetta, togliere e tenere da parte;
- Sbollentare i piselli e scolarli, facendolo rosolare in padella (quella della pancetta) con lo scalogno tritato e l’olio;
- Unire anche i funghi freschi tagliati e quelli secchi ammollati e tritati al coltello;
- Aggiungere le erbe aromatiche tritate;
- Quando i funghi sono appassiti aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro e l’acqua dell’ammollo dei funghi filtrata;
- Terminare la cottura in 20 minuti;
- Scolare la pasta e poi saltarla con il sugo;
- Servire la pancetta con la pancetta e prezzemolo tritato;