Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 7 novembre 2022

Iniziamo la giornata di È Sempre Mezzogiorno del 7 novembre 2022 con Antonio Paolino che ci delizia con una torta che ci ricorda la sfogliatella, dolce napoletano.

Torta sfogliatella frolla di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

• 350 g di farina 00
• 120 g di zucchero
• 150 g di burro
• 110 g di acqua
• un cucchiaino di estratto di vaniglia
• un pizzico di sale
• un pizzico di ammoniaca per dolci in polvere

Per la farcia:

• 325 g di acqua
• 100 g di semolino
• 190 g di zucchero
• 325 g di ricotta
• 2 uova
• 80 g di arancia candita
• buccia grattugiata di un’arancia

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Per spennellare:

• 1 tuorlo
• 20 g di latte

PREPARAZIONE

• In un pentolino, mettere a scaldare l’acqua per cuocere il semolino;
• Far andare per 3-4 minuti;
• In planetaria, con la foglia mescolare il burro a pomata con lo zucchero;
• Versare la farina setacciata e alternare con l’acqua per un paio di volte;
• Aggiungere l’essenza di vaniglia e l’ammoniaca per dolci;
• Coprire con pellicola e far riposare in frigo per 3 ore;
• Trasferire il semolino in una ciotola e far raffreddare lasciandolo coperto con pellicola;
• Stendere la frolla da fredda aiutandosi con il mattarello ottenendo mezzo centimetro di spessore;
• Rivestire uno stampo da 26-28 cm;
• Preparare la farcia: mettere il semolino cotto e raffreddato in planetaria, zucchero, uova intere, buccia di arancia grattugiata e ricotta asciutta;
• aggiungere le arance candite e poi trasferire tutto nella frolla bucherellata sul fondo;
• Tagliare delle strisce di frolla e poi fare delle trecce per coprire e ottenere un decoro;
• Cuocere in forno statico a 180°-190°C per 40-45 minuti (sul secondo ripiano partendo dal basso);
• Decorare spolverando con zucchero a velo e arance;

Canestreddas di Fulvio Marino

Sposiamoci a Gallura, in Sardegna, e facciamo le canestreddas. Qui in questa regione si trovano più di 100 tipologie di pane.

INGREDIENTI

• 750 g di farina di semola
• 165 g di zucchero
• 75 g di strutto
• 15 g di semi di anice
• 15 g di semi di finocchio
• 5 g di lievito di birra
• 360 g di acqua
• 6 g di acqua

PREPARAZIONE

• Mescolare alla farina 300 grammi di acqua e mescolare con un cucchiaio per preparare il pre-impasto;
• Far riposare per 20-30 minuti grossolanamente;
• Trascorso il tempo aggiungere il lievito di birra sbriciolato e un po’ di acqua;
• Iniziare a impastare e poi proseguire lavorando con le mani;
• Quando sarà un po’ compatto aggiungere lo zucchero e un altro po’ di acqua;
• Aggiungere il sale e l’ultima parte di acqua;
• L’impasto in circa 15 minuti sarà omogeneo;
• Aggiungere lo strutto facendolo assorbire lentamente;
• aggiungere i semi di finocchio e anice e inglobare nell’impasto;
• Quando sarà omogeneo far riposare per 2 ore in frigo;
• Tagliare dando una pre-forma all’impasto freddo e poi lavorare stendendolo come un piccolo filoncino;
• Far riposare i filoncini per 20 minuti così da non danneggiare l’impasto;
• Allungare poi pian piano fino ad ottenere la stessa lunghezza;
• Portare un lembo verso l’interno poi incrociare come l’otto dell’infinito passando sopra e chiudere l’altro lembo sopra;
• Sistemare sulla carta da forno già tagliata e farli lievitare per 2 ore;
• Fare dei piccoli tagli sulle giunture e lessarli in acqua per pochi istanti fino a quando si cristallizza la crosta;
• Cuocere a 220°C per 15 minuti;

Canederli di patate e castagne su porro di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per l’impasto di patate:

• 400 g di patate
• 1 tuorlo
• 20 g di burro
• 120 g di farina
• noce moscata
• sale

Per il ripieno:

• 50 g di cipolla
• 30 g di burro
• 300 g di castagne bollite
• 10 g di formaggio grattugiato
• sale e pepe

Per il porro stufato

• 200 g di porro
• 40 g di burro
• sale e pepe

Per terminare:

• 30 g di formaggio grattugiato
• 30 g di burro
• 12 castagne glassate

PREPARAZIONE

• In una padella, mettere una noce di burro a sciogliere;
• Aggiungere il porro tagliato a rondelle e condire con sale e pepe;
• Aggiungere anche in un’altra padella più piccola il burro;
• Aggiungere la cipolla tritata fine;
• In una ciotola, schiacciare le patate lessate e unire l’uovo, la farina, noce moscata e formaggio grattugiato;
• Mescolare il tutto aiutandosi con un cucchiaio o una forchetta;
• Sulla carta da forno con un po’ di burro stendere il composto di patate;
• Unire in un colino cipolla e castagne e passarle al colino per setacciare;
• Mettere questa crema ottenuta sulla sfoglia di patate;
• Arrotolare e chiudere nella carta da forno e poi pellicola termica;
• Far bollire per 20 minuti in acqua salata, proprio come i canederli tondi;
• Far raffreddare il canederlo e poi metterlo a riposare in frigo;
• Tagliare a fette impiantare sulla base di porro;
• aggiungere il burro e formaggio grattugiato sopra;

Spaghetti rossi con broccoli siciliani di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

• 280 g di spaghetti
• 400 g di rapa rossa
• 60 g di formaggio grattugiato
• 1 mazzetto di timo

per la crema di zucca:

• 800 g di zucca
• 2 scalogni
• zenzero
• brodo vegetale
• olio evo

Per la crema di broccolo:

• 1 broccolo siciliano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• brodo vegetale

Per la fonduta:

• 250 ml di panna
• 40 g di taleggio
• 1 mazzetto di timo

Per terminare:

• lamelle di mandorle tostate

PREPARAZIONE

• Frullare la rapa con un po’ di acqua e olio e poi filtrare;
• Mettere in padella la crema di rapa con un goccio di olio evo;
• Preparare la crema di zucca: mettere un pezzo di scalogno in padella;
• Tagliare anche la zucca e unire anche questa;
• Aggiungere lo zenzero e brodo vegetale;
• Una volta cotto frullare il tutto;
• Tagliare il broccolo e sbollentare le cime nella pentola dell’acqua della pasta;
• In un pentolino mettere aglio e olio e farlo aromatizzare;
• Frullare il broccolo unendo l’olio aromatizzato;
• In due padelle mettere un goccio d’olio e in una la zucca tagliata fine e nell’altra il broccolo;
• Scolare gli spaghetti nella padella con la rapa rossa e l’olio;
• Terminare la loro cottura proprio in padella e mantecare con il pecorino;
• In un piatto mettere un po’ di crema di broccolo;
• Aggiungere gli spaghetti;
• Disegnare dei bottoncini di crema di zucca sul bordo, intervallando con dei broccoli interi;
• Aggiungere dell’altra crema di zucca frullata facendo delle scie;
• Aggiungere la fonduta e completare con le lamelle di mandorle e la zucca a tocchetti;

Cordon Bleau di pollo di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per il cordonerete bleau

• 800 g di petto di pollo
• 200 g di caldarroste
• 8 fette di prosciutto crudo
• 300 g di scamorza
• olio di semi

Per la panatura:

• 4 uova
• farina
• pangrattato

Per il contorno:

• 4 cespi di radicchio rosso
• 40 g di uvetta
• 1 goccio di aceto balsamico
• olio
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Tagliare il pollo e fare la taglia;
• Battere leggermente la carne e tirare verso l’esterno;
• Aggiungere come ripieno il prosciutto crudo e la scamorza tagliata a bastoncino;
• Aggiungere anche le caldarroste e arrotolare;
• Aggiungere nel centro questo ripieno;
• Passare in uovo, farina e pane la carne;
• Segnare i segni con il dorso del coltello così da non far staccare la panatura;
• Cuocere la carne in olio bollente o in forno con burro chiarificato;
• Mettere a cuocere per 5 minuti il radicchio tagliato a spicchi in padella con olio, sale e pepe;
• Servire sul letto di radicchio la carne;

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