Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 7 novembre 2022
Iniziamo la giornata di È Sempre Mezzogiorno del 7 novembre 2022 con Antonio Paolino che ci delizia con una torta che ci ricorda la sfogliatella, dolce napoletano.
Torta sfogliatella frolla di Antonio Paolino
INGREDIENTI
Per la pasta frolla:
- 350 g di farina 00
- 120 g di zucchero
- 150 g di burro
- 110 g di acqua
- un cucchiaino di estratto di vaniglia
- un pizzico di sale
- un pizzico di ammoniaca per dolci in polvere
Per la farcia:
- 325 g di acqua
- 100 g di semolino
- 190 g di zucchero
- 325 g di ricotta
- 2 uova
- 80 g di arancia candita
- buccia grattugiata di un’arancia
Per spennellare:
- 1 tuorlo
- 20 g di latte
PREPARAZIONE
- In un pentolino, mettere a scaldare l’acqua per cuocere il semolino;
- Far andare per 3-4 minuti;
- In planetaria, con la foglia mescolare il burro a pomata con lo zucchero;
- Versare la farina setacciata e alternare con l’acqua per un paio di volte;
- Aggiungere l’essenza di vaniglia e l’ammoniaca per dolci;
- Coprire con pellicola e far riposare in frigo per 3 ore;
- Trasferire il semolino in una ciotola e far raffreddare lasciandolo coperto con pellicola;
- Stendere la frolla da fredda aiutandosi con il mattarello ottenendo mezzo centimetro di spessore;
- Rivestire uno stampo da 26-28 cm;
- Preparare la farcia: mettere il semolino cotto e raffreddato in planetaria, zucchero, uova intere, buccia di arancia grattugiata e ricotta asciutta;
- aggiungere le arance candite e poi trasferire tutto nella frolla bucherellata sul fondo;
- Tagliare delle strisce di frolla e poi fare delle trecce per coprire e ottenere un decoro;
- Cuocere in forno statico a 180°-190°C per 40-45 minuti (sul secondo ripiano partendo dal basso);
- Decorare spolverando con zucchero a velo e arance;
Canestreddas di Fulvio Marino
Sposiamoci a Gallura, in Sardegna, e facciamo le canestreddas. Qui in questa regione si trovano più di 100 tipologie di pane.
INGREDIENTI
- 750 g di farina di semola
- 165 g di zucchero
- 75 g di strutto
- 15 g di semi di anice
- 15 g di semi di finocchio
- 5 g di lievito di birra
- 360 g di acqua
- 6 g di acqua
PREPARAZIONE
- Mescolare alla farina 300 grammi di acqua e mescolare con un cucchiaio per preparare il pre-impasto;
- Far riposare per 20-30 minuti grossolanamente;
- Trascorso il tempo aggiungere il lievito di birra sbriciolato e un po’ di acqua;
- Iniziare a impastare e poi proseguire lavorando con le mani;
- Quando sarà un po’ compatto aggiungere lo zucchero e un altro po’ di acqua;
- Aggiungere il sale e l’ultima parte di acqua;
- L’impasto in circa 15 minuti sarà omogeneo;
- Aggiungere lo strutto facendolo assorbire lentamente;
- aggiungere i semi di finocchio e anice e inglobare nell’impasto;
- Quando sarà omogeneo far riposare per 2 ore in frigo;
- Tagliare dando una pre-forma all’impasto freddo e poi lavorare stendendolo come un piccolo filoncino;
- Far riposare i filoncini per 20 minuti così da non danneggiare l’impasto;
- Allungare poi pian piano fino ad ottenere la stessa lunghezza;
- Portare un lembo verso l’interno poi incrociare come l’otto dell’infinito passando sopra e chiudere l’altro lembo sopra;
- Sistemare sulla carta da forno già tagliata e farli lievitare per 2 ore;
- Fare dei piccoli tagli sulle giunture e lessarli in acqua per pochi istanti fino a quando si cristallizza la crosta;
- Cuocere a 220°C per 15 minuti;
Canederli di patate e castagne su porro di Barbara De Nigris
INGREDIENTI
Per l’impasto di patate:
- 400 g di patate
- 1 tuorlo
- 20 g di burro
- 120 g di farina
- noce moscata
- sale
Per il ripieno:
- 50 g di cipolla
- 30 g di burro
- 300 g di castagne bollite
- 10 g di formaggio grattugiato
- sale e pepe
Per il porro stufato
- 200 g di porro
- 40 g di burro
- sale e pepe
Per terminare:
- 30 g di formaggio grattugiato
- 30 g di burro
- 12 castagne glassate
PREPARAZIONE
- In una padella, mettere una noce di burro a sciogliere;
- Aggiungere il porro tagliato a rondelle e condire con sale e pepe;
- Aggiungere anche in un’altra padella più piccola il burro;
- Aggiungere la cipolla tritata fine;
- In una ciotola, schiacciare le patate lessate e unire l’uovo, la farina, noce moscata e formaggio grattugiato;
- Mescolare il tutto aiutandosi con un cucchiaio o una forchetta;
- Sulla carta da forno con un po’ di burro stendere il composto di patate;
- Unire in un colino cipolla e castagne e passarle al colino per setacciare;
- Mettere questa crema ottenuta sulla sfoglia di patate;
- Arrotolare e chiudere nella carta da forno e poi pellicola termica;
- Far bollire per 20 minuti in acqua salata, proprio come i canederli tondi;
- Far raffreddare il canederlo e poi metterlo a riposare in frigo;
- Tagliare a fette impiantare sulla base di porro;
- aggiungere il burro e formaggio grattugiato sopra;
Spaghetti rossi con broccoli siciliani di Gianpiero Fava
INGREDIENTI
- 280 g di spaghetti
- 400 g di rapa rossa
- 60 g di formaggio grattugiato
- 1 mazzetto di timo
per la crema di zucca:
- 800 g di zucca
- 2 scalogni
- zenzero
- brodo vegetale
- olio evo
Per la crema di broccolo:
- 1 broccolo siciliano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- brodo vegetale
Per la fonduta:
- 250 ml di panna
- 40 g di taleggio
- 1 mazzetto di timo
Per terminare:
- lamelle di mandorle tostate
PREPARAZIONE
- Frullare la rapa con un po’ di acqua e olio e poi filtrare;
- Mettere in padella la crema di rapa con un goccio di olio evo;
- Preparare la crema di zucca: mettere un pezzo di scalogno in padella;
- Tagliare anche la zucca e unire anche questa;
- Aggiungere lo zenzero e brodo vegetale;
- Una volta cotto frullare il tutto;
- Tagliare il broccolo e sbollentare le cime nella pentola dell’acqua della pasta;
- In un pentolino mettere aglio e olio e farlo aromatizzare;
- Frullare il broccolo unendo l’olio aromatizzato;
- In due padelle mettere un goccio d’olio e in una la zucca tagliata fine e nell’altra il broccolo;
- Scolare gli spaghetti nella padella con la rapa rossa e l’olio;
- Terminare la loro cottura proprio in padella e mantecare con il pecorino;
- In un piatto mettere un po’ di crema di broccolo;
- Aggiungere gli spaghetti;
- Disegnare dei bottoncini di crema di zucca sul bordo, intervallando con dei broccoli interi;
- Aggiungere dell’altra crema di zucca frullata facendo delle scie;
- Aggiungere la fonduta e completare con le lamelle di mandorle e la zucca a tocchetti;
Cordon Bleau di pollo di Daniele Persegani
INGREDIENTI
per il cordonerete bleau
- 800 g di petto di pollo
- 200 g di caldarroste
- 8 fette di prosciutto crudo
- 300 g di scamorza
- olio di semi
Per la panatura:
- 4 uova
- farina
- pangrattato
Per il contorno:
- 4 cespi di radicchio rosso
- 40 g di uvetta
- 1 goccio di aceto balsamico
- olio
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Tagliare il pollo e fare la taglia;
- Battere leggermente la carne e tirare verso l’esterno;
- Aggiungere come ripieno il prosciutto crudo e la scamorza tagliata a bastoncino;
- Aggiungere anche le caldarroste e arrotolare;
- Aggiungere nel centro questo ripieno;
- Passare in uovo, farina e pane la carne;
- Segnare i segni con il dorso del coltello così da non far staccare la panatura;
- Cuocere la carne in olio bollente o in forno con burro chiarificato;
- Mettere a cuocere per 5 minuti il radicchio tagliato a spicchi in padella con olio, sale e pepe;
- Servire sul letto di radicchio la carne;
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