Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 7 novembre 2022


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Iniziamo la giornata di È Sempre Mezzogiorno del 7 novembre 2022 con Antonio Paolino che ci delizia con una torta che ci ricorda la sfogliatella, dolce napoletano.

Torta sfogliatella frolla di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

  • 350 g di farina 00
  • 120 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 110 g di acqua
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di ammoniaca per dolci in polvere

Per la farcia:

  • 325 g di acqua
  • 100 g di semolino
  • 190 g di zucchero
  • 325 g di ricotta
  • 2 uova
  • 80 g di arancia candita
  • buccia grattugiata di un’arancia

Per spennellare:

  • 1 tuorlo
  • 20 g di latte

PREPARAZIONE

  • In un pentolino, mettere a scaldare l’acqua per cuocere il semolino;
  • Far andare per 3-4 minuti;
  • In planetaria, con la foglia mescolare il burro a pomata con lo zucchero;
  • Versare la farina setacciata e alternare con l’acqua per un paio di volte;
  • Aggiungere l’essenza di vaniglia e l’ammoniaca per dolci;
  • Coprire con pellicola e far riposare in frigo per 3 ore;
  • Trasferire il semolino in una ciotola e far raffreddare lasciandolo coperto con pellicola;
  • Stendere la frolla da fredda aiutandosi con il mattarello ottenendo mezzo centimetro di spessore;
  • Rivestire uno stampo da 26-28 cm;
  • Preparare la farcia: mettere il semolino cotto e raffreddato in planetaria, zucchero, uova intere, buccia di arancia grattugiata e ricotta asciutta;
  • aggiungere le arance candite e poi trasferire tutto nella frolla bucherellata sul fondo;
  • Tagliare delle strisce di frolla e poi fare delle trecce per coprire e ottenere un decoro;
  • Cuocere in forno statico a 180°-190°C per 40-45 minuti (sul secondo ripiano partendo dal basso);
  • Decorare spolverando con zucchero a velo e arance;

Canestreddas di Fulvio Marino

Sposiamoci a Gallura, in Sardegna, e facciamo le canestreddas. Qui in questa regione si trovano più di 100 tipologie di pane.

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INGREDIENTI

  • 750 g di farina di semola
  • 165 g di zucchero
  • 75 g di strutto
  • 15 g di semi di anice
  • 15 g di semi di finocchio
  • 5 g di lievito di birra
  • 360 g di acqua
  • 6 g di acqua

PREPARAZIONE

  • Mescolare alla farina 300 grammi di acqua e mescolare con un cucchiaio per preparare il pre-impasto;
  • Far riposare per 20-30 minuti grossolanamente;
  • Trascorso il tempo aggiungere il lievito di birra sbriciolato e un po’ di acqua;
  • Iniziare a impastare e poi proseguire lavorando con le mani;
  • Quando sarà un po’ compatto aggiungere lo zucchero e un altro po’ di acqua;
  • Aggiungere il sale e l’ultima parte di acqua;
  • L’impasto in circa 15 minuti sarà omogeneo;
  • Aggiungere lo strutto facendolo assorbire lentamente;
  • aggiungere i semi di finocchio e anice e inglobare nell’impasto;
  • Quando sarà omogeneo far riposare per 2 ore in frigo;
  • Tagliare dando una pre-forma all’impasto freddo e poi lavorare stendendolo come un piccolo filoncino;
  • Far riposare i filoncini per 20 minuti così da non danneggiare l’impasto;
  • Allungare poi pian piano fino ad ottenere la stessa lunghezza;
  • Portare un lembo verso l’interno poi incrociare come l’otto dell’infinito passando sopra e chiudere l’altro lembo sopra;
  • Sistemare sulla carta da forno già tagliata e farli lievitare per 2 ore;
  • Fare dei piccoli tagli sulle giunture e lessarli in acqua per pochi istanti fino a quando si cristallizza la crosta;
  • Cuocere a 220°C per 15 minuti;

Canederli di patate e castagne su porro di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per l’impasto di patate:

  • 400 g di patate
  • 1 tuorlo
  • 20 g di burro
  • 120 g di farina
  • noce moscata
  • sale

Per il ripieno:

  • 50 g di cipolla
  • 30 g di burro
  • 300 g di castagne bollite
  • 10 g di formaggio grattugiato
  • sale e pepe

Per il porro stufato

  • 200 g di porro
  • 40 g di burro
  • sale e pepe
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Per terminare:

  • 30 g di formaggio grattugiato
  • 30 g di burro
  • 12 castagne glassate

PREPARAZIONE

  • In una padella, mettere una noce di burro a sciogliere;
  • Aggiungere il porro tagliato a rondelle e condire con sale e pepe;
  • Aggiungere anche in un’altra padella più piccola il burro;
  • Aggiungere la cipolla tritata fine;
  • In una ciotola, schiacciare le patate lessate e unire l’uovo, la farina, noce moscata e formaggio grattugiato;
  • Mescolare il tutto aiutandosi con un cucchiaio o una forchetta;
  • Sulla carta da forno con un po’ di burro stendere il composto di patate;
  • Unire in un colino cipolla e castagne e passarle al colino per setacciare;
  • Mettere questa crema ottenuta sulla sfoglia di patate;
  • Arrotolare e chiudere nella carta da forno e poi pellicola termica;
  • Far bollire per 20 minuti in acqua salata, proprio come i canederli tondi;
  • Far raffreddare il canederlo e poi metterlo a riposare in frigo;
  • Tagliare a fette impiantare sulla base di porro;
  • aggiungere il burro e formaggio grattugiato sopra;

Spaghetti rossi con broccoli siciliani di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

  • 280 g di spaghetti
  • 400 g di rapa rossa
  • 60 g di formaggio grattugiato
  • 1 mazzetto di timo

per la crema di zucca:

  • 800 g di zucca
  • 2 scalogni
  • zenzero
  • brodo vegetale
  • olio evo

Per la crema di broccolo:

  • 1 broccolo siciliano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • brodo vegetale

Per la fonduta:

  • 250 ml di panna
  • 40 g di taleggio
  • 1 mazzetto di timo

Per terminare:

  • lamelle di mandorle tostate

PREPARAZIONE

  • Frullare la rapa con un po’ di acqua e olio e poi filtrare;
  • Mettere in padella la crema di rapa con un goccio di olio evo;
  • Preparare la crema di zucca: mettere un pezzo di scalogno in padella;
  • Tagliare anche la zucca e unire anche questa;
  • Aggiungere lo zenzero e brodo vegetale;
  • Una volta cotto frullare il tutto;
  • Tagliare il broccolo e sbollentare le cime nella pentola dell’acqua della pasta;
  • In un pentolino mettere aglio e olio e farlo aromatizzare;
  • Frullare il broccolo unendo l’olio aromatizzato;
  • In due padelle mettere un goccio d’olio e in una la zucca tagliata fine e nell’altra il broccolo;
  • Scolare gli spaghetti nella padella con la rapa rossa e l’olio;
  • Terminare la loro cottura proprio in padella e mantecare con il pecorino;
  • In un piatto mettere un po’ di crema di broccolo;
  • Aggiungere gli spaghetti;
  • Disegnare dei bottoncini di crema di zucca sul bordo, intervallando con dei broccoli interi;
  • Aggiungere dell’altra crema di zucca frullata facendo delle scie;
  • Aggiungere la fonduta e completare con le lamelle di mandorle e la zucca a tocchetti;
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Cordon Bleau di pollo di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per il cordonerete bleau

  • 800 g di petto di pollo
  • 200 g di caldarroste
  • 8 fette di prosciutto crudo
  • 300 g di scamorza
  • olio di semi

Per la panatura:

  • 4 uova
  • farina
  • pangrattato

Per il contorno:

  • 4 cespi di radicchio rosso
  • 40 g di uvetta
  • 1 goccio di aceto balsamico
  • olio
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Tagliare il pollo e fare la taglia;
  • Battere leggermente la carne e tirare verso l’esterno;
  • Aggiungere come ripieno il prosciutto crudo e la scamorza tagliata a bastoncino;
  • Aggiungere anche le caldarroste e arrotolare;
  • Aggiungere nel centro questo ripieno;
  • Passare in uovo, farina e pane la carne;
  • Segnare i segni con il dorso del coltello così da non far staccare la panatura;
  • Cuocere la carne in olio bollente o in forno con burro chiarificato;
  • Mettere a cuocere per 5 minuti il radicchio tagliato a spicchi in padella con olio, sale e pepe;
  • Servire sul letto di radicchio la carne;

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