I piatti di È sempre Mezzogiorno del 13 settembre 2022

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Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 13 settembre 2022 vediamo preparare tanti gustosi ricette. Iniziamo con il cuoco toscano Federico Fusca che ci propone un dolce, una cheesecake rivisitata alla toscana con i cantucci di Prato.

 Cheesecake toscana di Federico Fusca

INGREDIENTI

Per la base:

  • 250 g di cantucci
  • 120 g di burro
  • 1 cucchiaio di cacao amaro

Per la crema:

  • 200 g di mascarpone
  • 200 g di ricotta
  • 250 g di formaggio spalmabile
  • 40 g di zucchero a velo
  • 10 g di colla di pesce
  • 1 limone
  • 1 bicchiere di vinsanto
  • 100 ml di panna fresca

Per decorare:

  • 100 g di cioccolato fondente
  • 1 mazzetto di menta
  • 60 g di lamponi
  • 40 g di nocciole intere

PREPARAZIONE

  • Frullare i cantucci nel mixer con il cacao in polvere;
  • Sciogliere il burro in un pentolino e poi aggiungere nella base dei cantucci;
  • Rivestire uno stampo e adagiare la base biscottata al suo interno, pressando con un cucchiaio oppure con un bicchiere;
  • Preparare la crema: Mettere nella planetaria la ricotta con il mascarpone e formaggio spalmabile;
  • Unire lo zucchero a velo e mescolare;
  • Scaldare la panna nel pentolino e poi unire la colla di pesce ammollata quando è sciolta;
  • Unire poi il composto e mescolare tutto insieme;
  • Aggiungere la crema e livellare bene;
  • Far rapprendere per altre due ore la torta;
  • Decorare la torta con la crema;
  • Decorare con frutta, menta e cioccolato;
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Merenda della scuola di Fulvio Marino

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 1 kg di farina 0
  • 300 g di uova
  • 250 g di latte
  • 200 g di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 20 g di lievito di birra
  • 200 g di burro

Per il ripieno:

  • frutti rossi

PREPARAZIONE

  • Preparare l’impasto in una scodella mettendo la farina con il lievito sbriciolato, le uova intere sbattute già con un po’ di latte e mescolare;
  • Incorporare lo zucchero e un po’ di latte e continuare;
  • Lavorare ancora aggiungendo il sale e il latte avanzato;
  • Impastare e poi aggiungere a pezzetti il burro morbido con i semi della vaniglia;
  • Far lievitare per 15 minuti a temperatura ambiente e dopo 8 ore in frigo;
  • Dividere in palle da 80 grammi e arrotondarle;
  • Metterle sulla teglia con carta da forno e far riposare coperte per 10 minuti a temperatura ambiente;
  • Stendere ogni palla con il mattarello assottigliando di 2-3 millimetri;
  • Distribuire su ogni lingua i frutti rossi congelati oppure cioccolato tritato;
  • Chiudere a mezzaluna e sigillare bene i bordi;
  • Intrecciare tre filoncini ottenuti e spennellare con l’uovo sbattuto;
  • Far raddoppiare di volume direttamente in teglia;
  • Aggiungere zucchero in granella e cuocere a 180°C per 14 minuti;

Tagliolini della mia estate di Ivano Ricchebono

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 200 g di farina 00
  • 2 uova
  • 1 mazzo di borragine
  • sale

Per il condimento:

  • 200 g di stoccafisso
  • 200 g di pomodorini colorati
  • 50 g di capperi
  • 100 g di olive taggiasche
  • 50 g di burro
  • 250 ml di brodo di pesce
  • vino bianco
  • 1/2 di olio di semi di arachide
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • sale e pepe
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PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta con farina, uova, borragine lessata in precedenza;
  • Far impastare con il robot fino ad ottener un panetto;
  • Far riposare la pasta e poi stenderla;
  • Sbollentare i tranci di pesce e poi rimuovere le lische e pelle;
  • Mettere le olive su una teglia con carta e portarlo a 60°C per 3-4 ore, così da farle essiccare;
  • Pulire e tagliare i pomodorini e passarli in padella;
  • Sfumare con il vino;
  • Tagliare lo stoccafisso con le mani e poi metterlo nella stessa padella dei pomodorini, unendo anche i capperi lavati;
  • Un’altra parte dei capperi farli diventare croccanti mettendoli a cuocere in olio di semi di arachide caldo;
  • Poco dopo, far sgocciolare i capperi fritti sulla carta;
  • Cuocere i tagliolini verdi nella stessa acqua dove ha cotto il pesce;
  • Aggiungere un po’ di burro in padella del sughetto per far restringere;
  • Frullare le olive passate al forno per ottenere la polvere;
  • Unire prezzemolo, sale e pepe in padella dopo aver unito anche i tagliolini;
  • Impiattare e aggiungere i capperi croccanti e polvere di olive;

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