Martedì 14 maggio 2019 a La Prova del Cuoco

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Maiale, Patate e Caffè di Alessandro Boglione

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • 600 g di pancetta fresca di maiale
  • 250 ml di latte
  • 250 ml di panna
  • 450 g di patate bollite schiacciate
  • 100 g di chips di patate
  • 1 rametto di rosmarino
  • 10 g di timo limonato
  • 8 g di caffé macinato fresco
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio evo, sale, pepe, olio di semi qb

PREPARAZIONE

  • Mettere in padella il sale e la pancetta;
  • Mettere timo, aglio schiacciato nella padella con la pancetta;
  • In un pentolino mettere la crema di latte, panna e rosmarino;
  • Portare quasi a bollore per far rilasciare al rosmarino il suo aroma;
  • Sbucciare le patate e schiacciarle da già lesse;
  • Togliere il rosmarino dall’infusione ed unire le patate lesse;
  • Frullare ad immersione e condire con il sale e pepe;
  • Mettere sotto la purea di patate, polvere di caffé, chips di patate e poi aggiungere la pancetta;

Tagliolini in fiore, porri e zucchine di Gaetano Trovato

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 270 g di farina 00
  • 270 g di semola
  • 400 g di tuorli
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Per la julienne di zucchine e porri:

  • 1 zucchina
  • 1 porro
  • 20 g di burro
  • 1 spicchio d’aglio

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta con le farina e le uova;
  • Farlo riposare anche dal giorno prima e poi tagliare i tagliolini;
  • Rosolare i porri cotti leggermente con un po’ di burro sottovuoto oppure in padella tagliati sottili;
  • Aggiungere sopra le gocce di estratto di piselli;
  • Usare solo la parte verde della zucchina;
  • Frullare la salsa di zucchine e passarla al setaccio;
  • Aggiungere in padella il porro a julienne passato in acqua e ghiaccio e fare lo stesso con le zucchine;
  • Aggiungere un po’ di burro;
  • Cuocere in acqua bollente e salata;
  • Scolare la pasta e saltare in padella;
  • Essiccare i fiori ad 80°C spennellando con l’olio e coprendo con un’altra teglia da forno;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Lasagna apertta al limone con agretti e spada con pompelmo 

  • Ingredienti: pesce spada, pompelmo, scarola, agretti, fontina
  • Unire farina, uova, pistilli di zafferano e buccia di limone;
  • Stendere la pasta per la lasagnetta aperta;
  • Sbollentare la pasta in acqua calda e salata;
  • Cuocere due cipolle con rosmarino, sale grosso a 270°C per l’affumicatura;
  • Saltare gli agretti con olio, sale e pepe ed acqua;
  • Preparare la crema di formaggio con la fontina;
  • Aggiungere la noce moscata;
  • Tagliare il pesce pasta ottenendo due dischetti;
  • Tagliare capperetti, pan grattato, olio evo, sale, pepe, origano e buccia di pompelmo per passare il pesce spada;
  • Grigliare il pesce spada;
  • Impiattare la lasagna mettendo alla base crema di fontina, agretti, lasagna, agretti, crema di fontina e proseguire per 2 strati;
  • Aggiungere sopra il formaggio e ripassare in forno;
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SQUADRA DEL POMODORO – Baci allo speck e rucola e scrigno di vitella e asparagi

  • Ingredienti: asparagi, macinato, rucola, formaggio spalmabile
  • Preparare le polpette con formaggio grattugiato, prezzemolo,rosso d’uovo, pane bagnato con il latte e la carne macinata;
  • Passare poi nella farina, uovo e pangrattato;
  • Preparare la pasta con farina ed uova per lo scrigno;
  • Rivestire una tortiera piccola;
  • Ripassare il macinato con cipolla rossa, asparagi, amido di mais per legare ed un po’ di salsa di soia;
  • Aggiungere questo composto nella tortina, chiudere e poi cuocere in forno bucarellando con una bocchetta;
  • Unire il formaggio spalmabile con speck, rucola e pepe;
  • Usare questo composto per fare i baci, con le polpette;

La vittoria va alla squadra del pomodoro.


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