La Prova del Cuoco di martedì 28 maggio 2019

La Prova del Cuoco

Scontro delle città

Oggi il tiramisù è il tema del giorno, proposto in una variante estiva.

Semifreddo al Tiramisù e Cocco di Antonio Todaro

INGREDIENTI

  • 250 g di crema pasticcera
  • 100 g di mascarpone
  • 200 ml di panna montata
  • 60 g di pasta di cocco
  • 6 savoiardi
  • 1 bicchiere di caffé
  • cocco rapé, caffé in polvere, cacao amaro qb

PREPARAZIONE

  • Montare tuorli d’uovo, zucchero ed amido di mais;
  • Mescolare con una frusta a mano;
  • Scaldare il latte con vaniglia e scorza di limone;
  • Unire il composto poi al latte caldo e continuare la cottura fino ad ottenere la giusta densità;
  • Addolcire con la pasta di cocco;
  • Unire anche la panna montata per alleggerire;
  • Preparare il savoiardi unendo 130 g di tuorli 190 zucchero 160 di farina e 65 g di fecola di patate;
  • Cuocerli in forno a 220°C per 9 minuti;
  • In uno stampino mettere la crema, savoiardo inzuppato e poi coprire;
  • Riposare in abbattitore per 3 ore;

Tiramisù alle Pesche e Sedano dolce di Marco Rossi

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per i savoiardi senza glutine:

  • 125 g di tuorli d’uovo
  • 185 g di zucchero
  • 190 g di albumi
  • 150 g di fecola di patate
  • 65 g di farina di sorgo
  • 50 g di zucchero a velo

 

  • 400 g di pesche
  • 200 g di zucchero
  • 1 gambo di sedano
  • 1 lime
  • 80 g di zucchero
  • 20 g di ciliegie per guarnire
  • 200 g di panna montata
  • 50 g di zucchero a velo
  • 1 mazzetto di menta

PREPARAZIONE

  • Montare i tuorli d’uovo con zucchero e a parte gli albumi;
  • Unire la fecola e farina di sorgo al composto di tuorli;
  • Fare dei tubicini sulla carta da forno e cuocere 15-20 minuti a 180°C;
  • Cuocere con acqua e zucchero per 10 minuti le pesche;
  • Unire sedano con acqua e zucchero e far andare per 15-20 minuti si ottiene una crema;
  • Montare il dolce con la purea di pesca, savoiardo, pure di sedano, panna ecc;

Vince Antonio Todaro!

Involtini di prosciutto, indivia e melanzane di Fabio Campoli e Marta Flavi

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • 8 fette di prosciutto cotto
  • 2 melanzane
  • 150 g di invidia belga
  • 2 spicchi d’aglio

Per la salsa:

  • 150 g di yogurt
  • 2 cetrioli
  • 1 mazzetto di finocchietto
  • 3 acciughe dissalate
  • 1 limone
  • sale, olio, prezzemolo qb

PREPARAZIONE

  • Sbucciare l’aglio e fare delle incisioni nella melanzana;
  • Aggiungere l’aglio nei buchi;
  • Cuocere su griglia a 220°C la melanzana per ottenere un contenitore;
  • Coprire le melanzane in un contenitore;
  • Tagliare l’indivia e condirlo a crudo con olio, un aglio in camicia e sale;
  • Cuocere in padella calda;
  • Togliere la buccia dalle melanzane cotte al forno e tagliare la polpa a pezzetti;
  • Condire con olio, prezzemolo ed olio evo;
  • Togliere pelle e semi dai cetrioli e frullare con succo di limone, sale e aggiungere l’olio una volta frullato;
  • Sulla fetta di prosciutto aggiungere le melanzane oppure l’indivia ed arrotolare;
  • Tagliare dei rotolini alternando indivia e melanzana;
  • Aggiungere l’aglio privato dell’anima e fatto andare nel latte e metterlo nella salsa fatta con i cetrioli;
  • Terminare con l’aneto;

Scontro delle cucine

Fabrizio Sepe e Franco Marino preparano un secondo di pesce per aggiudicarsi gli ingredienti da scegliere prima.

Sgombro prosciutto e melone di Fabrizio Sepe 

INGREDIENTI

  • 2 filetti di sgombro
  • 1/2 melone estivo
  • 280 g di zucchero
  • 6 fette di prosciutto crudo dolce
  • 200 g di sale fino
  • bacche di pepe nero, semi di finocchio, sale, pepe e olio evo qb

PREPARAZIONE

  • Pulire il pesce eliminando le spine ed il sangue;
  • Pestare semi di finocchio e timo;
  • Scavare il melone e preparare una salsa con zucchero, limone e melone;
  • Asciugare il prosciutto al microonde;
  • Cuocere in padella antiaderente il pesce con un goccio di olio evo dalla parte della pelle;
  • Servire il pesce con la menta e la grattachecca fresca al melone;

Sarde in crosta su salsa mediterranea di Franco Marino

INGREDIENTI

Per 2 persone

  • 250 g di sarde
  • 70 g di pane raffermo
  • 1 limone
  • 80 g di grissini
  • 100 g di albumi
  • 150 g di pomodori San Marzano
  • 30 g di provolone piccante
  • 10 g di erba cipollina
  • 2 spicchi d’aglio
  • 30 g di olive nere
  • 10 g di capperi sotto sale
  • 1 mazzetto di menta
  • germogli, latte, sale, pepe, olio evo, olio di semi di girasole qb

PREPARAZIONE

  • Ammollare il pane del giorno prima nel latte;
  • Aprire a libro le alici;
  • Preparare il ripieno con il pane, provolone, sale, buccia di limone non trattata, erba cipollina e mescolare;
  • Aggiungere il ripieno nella sarda e chiudere;
  • Passare in albume e poi grissini frullati;
  • Friggere in olio caldo;
  • Mettere in padella pomodorini e olive;
  • Servire le sarde con la salsa mediterranea;

Vince Fabrizio Sepre!

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